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rc LA D ds
NOUVELLE
| CUISINIÈRE
CANADIENNE
CONTENANT
Tout ce qu’il est nécessaire de savoir dans un ménage, tel que l’achés
es diverses sortes de denrées; les recettes les plus nouvelles.
| et Jes plus simples pour prérarer les potages, les rôtis de
À toutes espèces, la pâtisserie, les gelées, glaces, sirops,
LA confitures, fruits, sauces, puddings, crêmes et char-
LE lottes; poisson, volaille, gibier, œufs, légumes,
à salades, marinades: différentes recettes pour
: faire diverses sortes : breuvages,
liqueurs, etc., etc.
CINQUIÈME ÉDITION
Revue, corrigéà ét cor:sidézcblenjent ecgmentée.
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4 C. O. Bsaucremix & F1L8, LIBRAIRES-IMPRIMEURR
1 256 et 258, rue Saint-Paul]
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SALLE GAGNON
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Enregistré conformément à l'acte du Parlement du
Canada, en l’année mil huit cent soixante-dix-neuf,
par Braucaemin & Vazois, Libraires, au bureau du
Ministre de l’Agriculture.
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INTRODUCTION.
I1 n’est peut-être pas inutile de faire ici une 1nen-
ton des devoirs d’une bonne cuisinière. D’abord elle
doit apporter tous ses soins pour tenir dans une grande
propreté ses uStensiles de cuisine ; ne jamais employer
que des choses qui soient convenables, telles que de
la bonne farine, du bon beurre et des œufs frais ; faire
les fricassées avec de la crême douce, autrement elles
co gâteront; porter une constante attention au man-
ger qui se trouve sur le feu ; ne pas se servir d’un
couteau qui aura tranché de l’oignon ou de l'ail, pour
couper le pain ou le beurre ; goûter les mets avec
délicatesse, ayant soin de ne pas y remettre la cuil-
ler ou la fourchette sans l’essuyer, ce qui peut se
faire facilement en tenant de l’eau chaude à proxi-
mité pour laver sur-le-chaap ce dont elle s’est servi.
Avoir toujours près de soi un linge net pour essuyer
le tour des plats que l’on doit servir ; savonner la la-
vette lorsqu'on lave la vaisselle, et non pas piquer
une fourchette dans un gros morceaûü de savon, ce
qui est un gaspillage et ne lave pas mieux pour cela.
_ Îl est même arrivé que des personnes se sont trou-
vées indisposées d’avoir pris leur thé dans des tasses
où il était resté du savon : enfin la cuisinière devra
bien laver les herbages, le riz, les pois, les fèves, et
généralement tout ce qu’elle apprétera,
INTRODUCTION.
amssltrès-urgent, pour une cuisinière, lore-
e travaille la pâtisserie, de ne jamais laisser
LA sur son pétrin ; elle doit aussi choisir
plus froid de la maison pour pétrir n’im-
| te quelle pâte; son pétrin devrait être de pierre
Où de marbre poli, la pâte #’y attachant moins. Ses
mains doivent toujours étre bien nettes et asséchées
de farine, car moins elles touchent à la pâte, plus
elle est légère, —pour cela, il ne faut pas qu’elle sait
trop roulée. Il est bon qu’elle fasse tremper le beurre
. salé pour n'importe quelle pâtisserie,
Elle doit aussi faire cette différence, que les conf-
tures sont ordinairement trop sèches pour supporter
la cuisson de la pâte d’une tarte, —il est mieux, en ce
cas, le fasse cuire sa pâte avant
”
ax #
VOCABULAIRE
DES TERMES DE CUISINE
QUI SE TROUVENT DANS CET OUVRAGR
A BAISSE. Pâte préparée pour faire de la pâtisserit,,
se dit plus souvent en parlant d’un fond de tourte
ou de pâte.
ASSIETTE. On dit une assiette de telle ou telle sub-
stance, en parlant des mets dont la quantité n’ex-
cède pas ce que contient une assiette ordinaire,
On sert ainsi :es petites entrées et hors-d’œuvre,
les fruits secs ou nouveaux, les biscuits et les
fromages.
BAIN-MARIE. Cest mettre dans de l’eau bouillante
lo vase qui contient ce que l’on veut faire cuire:
ce moyen s'emploie pour les crêmes, etc.
BARDER. C’est entourer une pièce avec des tranches
de lard très-minces.
BLANCHIR. En cuisine, se dit des légumes ou
viandes que l’on fait passer, pendant quelques mi-
nutes, à l’eau bouillante.
BOUQUET. Petit paquet composé de persil, ciboules,
que l’on met dans le bouillon ou dans les sarces ;
le bouquet garni est le même auquel on ajoute
clous de girofle, thym, laurier et sarriette.
BRAISER, Faire cuire dans une braisière. On dit:
un gigot braisé en parlant de celui que l’on a fait
cuire Fer ce moyen.
BRAISIÈRE. Vaisseau de forme allongée ayant un
couvercle garni d’un rebord, propre à contenir du
feu ou de la cendre chaude.
BRIDER. Entourer d’une ficelle la pièce de gibier,
volaille ou viande que l’on veut faire cuire, afin
he conserver la forme ou d’en retenir les mem-
res.
nes me + one 0
VI VOCABULAIRE.
BUISSON. Se dit des mets que l’on dresse en forme
de pos: on ne dit pas: un plat d’écrevisse :
mais: un buisson d’écrevisse ; on dit aussi: un
buisson de meringues.
CARAMEL. C’est la dernière cuisson du sucre: faites
du caramel pour colorer les viandes et les sauces,
CHAUSSE. Pièce de laine en forme de bonnet de
ierrot qui sert à clarifier les liquides.
CISELER. Se dit en parlant des entailles que l’on
fait aux poissons avant de les faire frire, aux bou-
dins, et à toutes les pièces qui pourraient se déchirer
à la cuisson.
CLARIFIER. Rendre les liquides purs par des 1n0-
yens divers. On clarifie le sucre pour l'office. (Voyez
Chap. 13. Notes à l’article Confitures).
NCASSER. Piler grossièrement.
DEGORGER. Mettre dans l’eau fraîche les viandes
que l’on veut conserver blanches et auxquelles on
veut faire rendre leur sang.
DORMANT. Ornement que l’on place au milieu des
tables et qui reste pendant tout le temps du repas.
ÉCHAUDER. Mettre dans l’eau bouillante le poisson,
le gibier que l’on veut préparer ensuite ; ainsi le
cochon de lait a besoin d’être échaudé pour que
l’on puisse en enlever les soies.
EMINCER. Couper les tranches le plus minces qu’il
est possible,
CALOPES, Tranches de viande rondes et minces.
AMINE. Morceau d’étoffe servant à passer les
coulis, les sauces et toutes sortes de liquides.
ÊTOUFFER, Faire cuire des substances dans un vase
bien formé.
EXPRIMER. Pressor un fruit pour en faire sortir le
us.
FLAMBER. Passer sur une flamme la volaille, après
l'avoir plumée, pour en brûler le duvet,
16
;
n
DES er re m4 RAT ie =
. VOCABULAIRE. VI1
FONCER. Mettre au fond d’une casserolle des bardes
de lard ou des tranches de jambon.
GLACER. Etendre sur les viandes les sauces que l’on
cas employer ; cela se fait avec un pinceau ou une
ume.
our l'office, on glace la pâtisserie ou les fruits, en
les couvrant de sucre liquide qui 8e cristallise im-
médiatement.
HABILLER. Veut dire en général la préparation que
l’on fait subir à une bête avant de la faire cuire.
Habiller une volaille, c’est la plumer, la vider et la
flamber ; habiller un lièvre, c’est l’écorcher et le
vider.
HATELETS. Brochettes qui servent à assujettir les
grosses pièces à la broche. On désigne encore par
ce mot une aiguirle d'argent qui soutient ensemble
sur le plat plusieurs pièces semblables, comme
alouettes, petits poissons, etc. ; on sert des hâtelets
d’ortolans, etc.
LARDONS. Morceaux de lard coupés carrément et
très-longs.
LARDER. C'est faire traverser la pièce de viande
par des lardons,
LARDOIR. Instrument qui sert à larder.
LIMONER. Oter au poisson le limon; pour cela on
le trempe dans l’eau près de bouillir, et on le ratisse
avec un couteau, en allant de la tête à la queue,
ayant soin de ménager la peau.
LIT. Faire un lit, diviser par couches des substances
entre lesquelles on veut mettre un assaisonnement
ou une substance différente.
MARINER. Mettre des viandes ou des poissons dans
une préparation pour leur donner du goût ou pour
les conserver.
MENU. Composition d’un repas ou liste des mets qui
doivent y figurer; on dit: ordonner un menu,
4 run menu.
VIII VOCABULAIRE.
MIJOTER. Cuire à petit feu,
MITONNER. Faire tremper, perdant le temps né-
cessaire, du pain dans du bouillon très-chaud.
MONDER. Enlever la pellicule. On dit: de l'orge
mondé, en parlant de l’orge auquel on a levé la peau
jaunâtre qui le couvre. On dit: monder des aman-
des, etc. C’est en ôter la peau.
MOUILLER. Mettre un liquide dans un ragoût
ndant sa cuisson.
: MOULE. Vaisseau destiné à donner une forme à la
substance qu’il contient.
-PANER. Entourer de mie de pain les viandes que
l'on veut faire cuire le plus souvent sur le gril.
PARER. On dit: parer un morceau de mé : c’est
ôter la gr isse et les peaux qui nuiraïent à l'effet.
PASSOIRE. Instrument qui sert à passer les purées
ou à faire égoutter les légumes cuits à l’eau et que
l’on doit assaisonner ensuite.
PIQUER. Voyez Larder.
POISSONNIÈRE. Espèce de casserole allongée, pour
faire cuire les grands poissons, dans le fond de la-
uelle il y a une feuille de cuivre étamée et percée
de trous; cette fouille s’enlève au moyen des deux
anses, et l’on peut ainsi faire égoutter le poisson et
le dresser sans risquer de le rompre. La turbotière
est un instrument disposé de même, mais d’une
forme ronde.
QUENELLES. Viandes hachées et pilées ; ou des
quenelles de veau, de gibier, etc.
RAFRAICHIR. Se dit des fruits que l’on met dans
l’eau fraîche après les avoir blanchis.
REFAIRE.,. C’est retourner dans la casserole, jusqu’à
ce ques renfle, une pièce de volaille ou autre.
REVENIR. Ou faire revenir. C’est passer dans du
beurre très-chaud la pièce de viande ou de volaille
que l’on assaisonnera ensuite.
|
À
À
VOCABULAIRE. IX
SAUTER. Agiter dans la casserole sur un grand feu
les ragoûts que l’on veut faire cuire.
SASSER. Remuer vivement avec la cuiller dans la
casserole.
TORREFIER. Se dit du café que l’on fait brûler.
TOURNER. Arrondir des navets, des carottes, des
culs d’artichauts; tourner des olives, c’est en ôter
le A * tourner des citrons, c’est en ôter l'écorce.
TROUSSER. ‘On dit trousser une volaille, la préparer
mou la mettre à la broche.
DELLE. Instrument rond et creux qui sert à vi-
der les fruits, c’ost-à-dire, les percer de part en part
ur en ôter les pepins : il est indispensable pour
aire des beignets. |
ZESTES. Superficie d:: fruits à odeur, tels que ci-
trons, oranges, etc. Les “estes s’em loient peu en
cuisine ; cependant ou on fait quelquefois usage
dans les sauces à la poulette et à la maître-d’hôtel ;
dans la pâtisserie fine, ils sont d’une nécessité ab-
solue. Comme fruits confits, les zestes d’oranges et
et de citrons sont un dessert très-fin et on ne peut
plus distingué, |
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NOUVELLE
CUISINIÈRE CANADIENNE.
OP PRE
APHORISMES
SUR LA SCIENCE DU BIEN-VIVRE.
D G——
Le coup d'œil bienveillant, l’aimable sourire de la
maîtresse de la maison et de sa fille sont l’heureux
pronostic d’une cordiale et douce hospitalité.
Savoir faire les honneurs de chez soi, c’est savoir
oublier qu’on en est le maître,
Regardez à deux fois avant d'inviter un convive:
mais n'oubliez pas que dès que vous l’avez reçu, il est
plus que votre hôte, il est votre ami.
L'administration domestique est la pierre angulaire
de la prospérité de la famille,
En cuisine, qui veut la fin veut les moyens: la
grentis règle de la durée du bien-vivre consiste “ans
e maintien de l'équilibre entre le revenu et la dépense.
C’est à une prudente économie qu’il faut demander
les moyens d’orner la table d’une parure inusitée,
aux occasions où le cœur doit trouver, dans la libre
allure du festin, le plaisir d’une douce expansion
} CUISINIÈRE
Nos mœurs progressent : vn ne demande plus à
boire, on demande à rire. .,
“ Peu et bon,” dit le sobre, “ Beaucoup et bien, ”
dit le gastronome.
Offrir deux ou trois fois la même chose, ce n’est
pas savoir faire les honneurs de chez soi, c’est devenir
importun. Jeune fille, si un convive indiscret s’écarte
des préceptes du savoir-vivre et franchit les limites
des convenances, parlez-lui de votre mère, de votre
re: le nom de la famille est la sauvegarde de la
écence et de la pudeur.
La table n’est pas le champ clos de l’intempérance;
elle est une lice aimable ouverte à l'appétit.
À table, l’œil de la maîtresse de maison doit avoir
la vivacité de celui de l'aigle et la douceur de la co-
lombe.
Acceptez le partage d’un fruits mais ne l’offrez
jamais.
Les cris et les gros rires sont aussi déplacés à table
que ceux qui demandent qu’on leur fasse passer du
bouilli et de la volaille.
Le grand art de la maîtresse de maison consiste à
traiter ses convives de manière à faire disparaître en
eux l'inégalité des rangs.
Quoiqu’on parle à voix basse à table, il ne faut ja-
mais que ce qui y est dit soit de nature à ne pas être
entendu par l’ouïe la plus délicate.
Acceptez le moins possible à dîner chez ceux qui
réservent quelques-uns des plats entiers et ne les font
pas tous découper. |
Défiez-vous ds ceux qui parlent de leurs dîners, qui
vantent leurs vins: c’est l’orgueil da Diogène qui per-
ce à travers lés trous de son manteau.
L'esprit de la maîtresse de maison consiste surtout
à faire briller celui des autres,
A table, gardez-vous du blâme; mais soyez circons-
pect. S'extasier mal à propos c’est faire souvent un
sot compliment, +
ER TR RE PNR AD PRE à ND € AU ARS
vmmmhiritéhitélhesinnitans ste CES
jeune homme une heureuse leçon.
CANADIENNE. 8
Savoir placer ses convives à table, c’est faire preuve
degoûtet d’esprit. Le voisinage d’un aimable vieillard
n’est point à dédaigner pour la jeune fille ; celui d’une
femme qu'a mûrie l'expérience, est souvent pour le
DU CHOIX DES VIANDES.
Du Bœur.— Si le bœuf est jeune, sa viande sera
d’un beau rouge, et très-tendre au toucher. Le gras
devra être plutôt blanc que jaune: quand il se trouve
d’une couleur terne, c’est bien rare qu’il soit bon. La
chair du bœuf est toujours molle, quand ce dernier a
été nourri de pain de lin.
Du Larp.— Si la couenne est dure et épaisse, l’on
reconnaît par là que le cochon est vieux. La couenne
mince est toujours préférable. L’on peut voir que le
lard est frais quand la chair est douce et luisante:
si sn contraire elle est gluante, il n’est pas loin d’être
âté.
. Du Mourox.— Voyez si la chair est d’un beau grain
et d’une bonne couleur, et que le gras soit bien blanc.
Da L’AcNpgau.— Si sa chair est d’une couleur verte
ou jaune, il est vieux tué et près de se gâter. |
Du Vau.— Celui qui a la chair blanche est toujours
préférable et en même temps le plus sain.
LarD 8Ec.— Si la couenne est mince et que le gras
soit rouge et ferme, que le maigre qui se trouve près
de oe soit de bonne couleur, il est jeune et de bonne
ualité.
. Du JaAmBow.— Enfoncez un couteau bien affilé le
long de l'os du jambon, et si en le retirant votre cou-
teau est net et sent bon, il est de bonne qualité. Si
au contraire votre couteau en sort gluant et sent
mauvais, gardez-vous de l’acheter.
CUISINIERE
DU CHOIX DES VOLAILLES,
Dinpe.—Si elle est jeune, ses pattes seront aoires et
souples, et ses yeux seront brillants. Si au contraire
elle est vieille, ses yeux seront abattus et ses pattes
dures et sèches.
Ors.— Si elle est jeune, son bec sera jaune et ses
pus très-souples. Si au contraire elle est vieille, son
ec et ses pattes seront rouges,
Pouze.—$Si sa crête et ses pattes sont rudes et
dures, elle est vieille » si, au contraire, elles sont douces
et souples, elle est jeune.
CANARDS SAUVAGES ET APPRIVOISÉS, — Fils sont
jeunes, leurs pattes seront douces et souples, si au
contraire ils sont vieux, ils ont la À ae basse du corps
‘très-dure. Un canard sauvage a les pattes rouges et
plus petites que celui qui est apprivoisé.
Perprix.— Si elles sont jeunes, elles:ont le bec noir
et les pattes jaunes; si elles sont vieilles, leur bec est
blanc et leurs pattes bleues. L'on peut reconnaître,
r la dureté et la rudesse de leurs pattes, toutes vo-
ailles apprivoisées ou sauvages,
Lapins pr Lièvres. — S'ils sont jeunes, ils seront
blancs et leur chair sera ferme ; leurs oreilles se dé-
chireront comme du papier gris. S'ils sont vieux,
leur chair sera noire et molle. Un lapin, s’ilest vieux,
sera noir, sa chair sera molle, et ses oreilles raides,
S'il est jeune, il sera blanc et sa chair ferme.
2
DU CHOIX DES POISSONS,
Morue. — Les ouïes doivent étre bien rouges ;
qu'elle soit bien épaisse près du cou, la chair blanche
et ferme, et les yeux frais. Si elle estgluante et molle,
elle n’est point bonne.
ÿ à »
MS DE CMD NA API MES DR à 2 à —
CANADIENNE. 5
SauMox.— fil est frais, la chair est d’un beau rouge,
les ouïes particulièrement, les écales brillantes et le
tout ensemble très-ferme.
ALose.— Si elle est bonne, elle est épaisse et blan-
che; les ouïes rouges et les yeux briliants: le corps
doit être ferme. La saison de ce poisson est dans les
mois de mai et juin.
Maquergau.— Sa saison est dans les mois de mai
juin et juillet; comme ce poisson est très-tendre, i
est impossible de le conserver aussi longtemps que
les autres sans le saler.
Truire.— Ce poisson, pour qu’il soit bon, doit être :
cuit aussitôt qu’il a été pêché. Quand vous les ache-
tez, faites attention à ce que les ouïes soient rouges
et difficiles à ouvrir; les yeux brillants et le corps
ferme. Sa saison est dans les mois de juillet, août et
septembre.
OMARDS.— Fil n’y a pas longtemps qu'ils ont été
pris, les serres auront une forte motion, si vous met-
tez votre doigt sur les yeux. Le plus pesant est le
meilleur. Le mâle est généralement le plus petit,
mais sa chaire est plus ferme et le rouge plus foncé.
L'on peut reconnaître la femelle en ce qu'elle a la
queue plus courte et plus étroite que le mâle.
Ecrsvissrs.— Celles qui sont de grosseur moyenne
sont considérées comme les meilleures. Elles sont
bonnes tant que leur corps a bonne odeur, ei que
leurs pattes sont raides. Lane yeux sont sans bril-
lant quand elles sont vieilles,
Le plus grand soin possible doit être apporté dans
la cuisson du poisson, car rien n’est plus mauvais
quand il est mal nettoyé et mal cuit,
6 CUISINIÈRE
CHAITRE PREMIER.
DES BOUILLONS, CONSOMMÉS, PANADES, POTAGES,
PURÉES, RAGOUTS, ROUX, SALMIS ET SOUPES.
Ÿ
BOUILLON. — Le bouillon, base de tous
les potages, ne doit se faire qu'avec la viande
la plus fraîche et la plus saine. Les morceaux
qu'il faut préférer sont le gite à la noix, la
culotte, la tranche, les charbonnées, le mi-
lieu du trumeau et le bas de l’aloyau.
Suspendez à la crémaillère une marmite
dans laquelle vous aurez mis, avec suffisante
quantité d’eau, une pièce de bœuf et les dé-
bris de vos viandes de boucherie, volaille et
gibier. Rafraîchissez le bouillon chaque fois
que vous l’écumez ; salez-le, ajoutez-y des
racines, de l'ail, de l’oignon brûlé et du girofle :
lacez-le ensuite devant un feu doux, et l’y
aissez jusqu’à parfaite cuisson des viandes ;
dégraissez et passez le bouillon.
Bouillon de poulet. — Mettez dans une mar-
mite, avec deux pintes et demie d’eau, un
poulet maigre auquel vous aurez ôté la peau
et que vous aurez lié après l’avoir vidé et lui
avoir flambé les pattes. Ajoutez une once des
quatre semences froides, concassées, que vous
enfermerez dans un linge et laisserez cuire à
petit feu jusqu’à réduction à deux pintes.
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CANADIENNE. à 7
Ce bouillon ne se sert ordinairement qu'aux
malades. j
CONSOMME.—Mettez jarret de veau, tran-
che de bœuf, vieille volaille et vieux gibier
dans une marmite, avec du bouillon ; remuez,
et ajoutez de ce même bouillon @nesure que
la glace se formera; écumez; ajôütez racines,
ail et girofle. Faites réduire à feu doux pen-
dant cinq heures; dégraissez, et passez votre
consommé.
Curt-bouillon gras.—Coupez des oignons et
des carottes en tranches minces, mettez-les'
dans une casserole avec un morceau de beurre,
thym, laurier basilic, ail, girofle, gingembre,
et faites-leur prendre couleur sur un feu vif.
Lorsqu'ils se seront un peu attachés au fond
de la casserole, vous les mouïllerez avec quel-
ques bouteilles de vin et ajouterez de bons
fonds de graisse. Faites-le bouillir avant de
l’'employer.
Court-bouillon maigre — Faiïtes-le de tous
points comme le précédent, avec cette seule
différence que vous n’y mettrez point de fonds
de graisse.
Croûte au pot.—Faites mitonner, dans un
plat creux, des tranches de pain mouillées de
bouillon ; couvrez le feu, et laissez gratiner ce
ain ; faites sécher des croûtes sur le gril à un
eu doux; retirez-les, arrosez-les de bouillon
pris sur le derrière de la.marmite ; saupou-
drez-les de sel fin, et dressez-les sur le gratin:
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De 3 à 24
8 CUISINIÈRE
vous continuerez de les arroser à plusieurs re.
prises ; dégraissez ensuite, et servez. Ces
croûtes doivent être accompagnées d’une jatte
de bouillon ou de consommé.
PANADE —Prenez de la mie de pain tendre
de préférent6, et, s’il se peut, mollet ; mettez-
la dans une casserole avec suffisante quantité
d’eau, sel, poivre et beurre frais, placez la cas-
serole sur un fourneau un peu ardent, et re-
muez pour que le pain ne s'attache pas au
fond ; lorsque votre panade sera réduite
comme une sauce, vous la retirerez du feu et
Ja lierez avec des jaunes d'œufs. Ayez soin
qu’elle ait cessé de bouillir quand vous met-
trez la liaison.
POTAGES.— Au pain.—Versez du bouillon
sur des croûtes taillées dans une soupière, et
seulement ce qu'il en faut pour qu’elles trem-
pent. Au moment de servir, remplissez la
soupière de bouillon bien chaud, et couvrez
votre potage de légumes. Observez qu’il ne
faut jamais faire bouillir de pain dans votre
bouillon : cette mauvaise pratique lui enlève
son goût.
Potage aux choux.—Faites blanchir un chou
ou seulement la moitié, avec un morceau de
petit lard coupé en tranches tenant à la
couenne, ficelez le tout, chaque chose à part;
faites cuire dans une marmite avec du bouil-
lon, et salez peu, à cause du lard. Quand il
est cuit, faites mitonner des croûtes de pain
CANADIENNE. 9
dans une partie de bouillon. Servez les choux
autour du potage, ou simplement par-dessus.
Potage aux carottes nouvelles.—Coupez ces ca-
rottes en petits bâtons, faites-les blanchir,
mettez-les dans du bouïllon; quand elles se-
ront cuites, versez-les dans la soupière, où
vous aurez mis tremper votre pain, et servez
de suite.
Potage aux navets.—Saucez dans le beurre et
faites égoutter des navets préparés comme les
carottes pour le précédent potage; mettez-les
de même dans la soupière sur le pain trempé.
Potage à la citrouille, au lait.—Prenez un
morceau de citrouille dont vous ôtez la peau
et les pepins; coupez-le par petits morceaux,
et mettez-les dans une marmite avec de l’eau; .
lorsque votre citrouille sera réduite en mar-
welade et qu’il ne restera plus d’eau, mettez-
y un petit morceau de beurre, un peu de sel:
faites-lui faire encore quelques bouillons.
Faites bouillir du lait, sucrez-le convenable-
ment; versez le lait sur, la citrouille; arrangez
des tranches de pain sur un plat, mouillez-le
avec votre bouillon de citrouille; couvrez le
plat et mettez-le sur la cendre chaude pendant
un quart d'heure, en faisant attention qu’il ne
bouille pas; versez-y le restant de votre bouil-
lon bien chaud, au moment de servir.
Potage à la julienne.—Prenez des racines de
toute espèce en égale quantité, de l’oseille et
de la laitue; coupez le tout en filets d’une de-
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10 ._ CUISINIÈRE
mi-ligne environ, excepté les oignons qu'il
faut tailler en tranches. Passez les racines au
beurre pour les faire revenir, mettez-y ensuite
la laitue, les herbes et du cerfeuil, que vous
faites également revenir ; mouillez avec du
bouillon, faites bouillir à petit feu jusqu’à ce
que le tout soit bien cuit ; ensuite versez votre
julienne sur des tranches de pain minces.
Potage à la julienne maigre.—Préparez les
mêmes légumes et de la même manière que
peur une julienne au gras, faites-les roussir
égèrement dans du beurre, et mouillez-les,
soit avec du bouillon maigre, soit avec l’eau
dans laquelle vous aurez fait cuire des légu-
mes secs, tels que lentilles, haricots. etc.
faites mitonner votre potage avant de le servir.
Potage printanier.—T1 se prépare comme la
julienne, maïs on y ajoute des petits pois, des
pointes d’asperges, des petits oignons blan-
chis auparavant, même des petits radis tour-
nés. On a coutume d'ôter l’âcreté de tous
ces légumes en sucrant un peu le potage: ils
servent à le parer en de dressant.
Potage aux poireaux.—Coupez quelques poi-
reaux par petits morceaux, faites-les roussir
dans le beurre; ajoutez ensuite de l’eau, sel,
poivre, des pommes de terre jaunes coupées
en dés, et faites bien cuire.
On peut supprimer les pommes de terre, et
verser le potage sur du pain.
Potage à la jardinière.—Coupez des carottes
CANADIENNE. 11
et des navets en petits bâtons, ayez deux lai-
tues, de l’oseille, du cerfeuil émincé. Faites
revenir le tout dans du beurre, et mouillez
avec du bouillon ; ajoutez une poignée de pe-
tits pois et de pointes d’asperges. Ces légu-
mes étant bien cuits, dégraissez-les bien, et
versez-les sur des croûtes.
Potage aux herbes.—Passez au beurre avec un
peu de sel, une poignée d’oseille, de cerfeuil,
et quelques feuilles de laïitue. Mouillez avec
de l’eau, ajoutez du beurre frais: faites bouil-
lir, et retirez du feu. -Assaisonnez, liez avec
quatre jaunes d’œufs,.et versez sur du pain
émincé.
On peut remplacer le pain par une purée
de pois, de haricots blancs ou de pommes de
terre jaunes ; mais elle doit toujours être
ciaire. |
Potage aux petits pois.—Faïites bouillir dans
du bon bouillon des petits pois qui auront été
bien blanchis auparavant; quand ils seront
cuits, vous les verserez sur un potage gras au
ain. | F9
Potage à la féculz Ge nomines. de terre.—-Dé-
layez dans du bouillok froid de la féchig de
pommes de, ferre (environ deüx cuillerées par
personne); vorsez ensuitô dans du bouillon
vrûlant; ayant soin de remuer touiours, et
laissez Cuire cing,minutos.: ,, : :. |
Potage au mécaxont & uu°fromage.-Jètez
votre macaroni dans du bouillon qui bouille
12 CUISINIÈRE
bien; remuez et écüûmez-le;: au bout d’un
quart d’heure vous le retirerez et le laisserez
mijoter encore quelque temps. Avant de le
servir, vous y mettrez du fromage râpé, moi-
tié parmesan, moitié gruyère. Le potage doit
être un Le épais. Il y a des personnes qui
servent le fromage séparément. Cette manière
est même préférable.
Potage aux pâtes d’Italie.—Faites bouillir du
bouillon ou dé consommé, jetez dedans telle
espèce de pâtes d'Italie que ce soit, remuez
attentivement, et traitez-les comme le maca-
roni, au fromage près.
Potage à la semoule.-—Ce potage se fait comme
le précédent. Observez toutefois qu’étant
plus sujet à former des grumeaux, il faut le
remuer avec plus de continuité ;au bout d’une
demi-heure, il est cuit. Si vous le trouvez
trop pâle, il faut lui donner de la couleur.
a manière de faire la semoule au lait est
uniquement de substituer le lait au bouillon.
Potage au sagou.—Jetez le sagou dans du
bouillon bien boui'ant: retirez-le du feu au
bout de quelques minutes ; salez, écumez, et
: Rene “ijoter jusqu’à ce quil forme gelée.
On y joint ordinairement dé‘la purée de Da-
"vets.
Potage à ue: Mate: dans une démité
un quartier de fhou, quatfé rapines, deux pa-
nais, six oighons, un biéd: dè’ céleri, une pe-
tite racine de persil, quatre navets ; faites un
CANADIENKNE. 15
paquet d’oseille, de poirée, de cerfauil, que
vous firellerez; enfermez une demi-pinte üe
pois dans un linge blanc, faites bouillir tout
cela dans de l’eau pendant trois heures; pas-
sez ce bouillon, et mitonnez votre potage après
avoir salé le bouillon; garnissez le potage
avec des légumes.
Potage à la française.—Faites frire des croû-
tons dans le beurre jusqu’à ce qu'ils soient
blonds ; faites une purée de pois nouveaux;
mouillez-la avec du bouillon, jusqu’à ce
qu’elle soit claire; faites-y fondre un morceau
de beurre au moment de la servir ; ajoutezun
peu de sucre, et versez le tout sur vos croû-
tons; que votre purée soit d’un bon sel.
Potage à la purée de carottes—Mettez dans
une casserole, avec suffisante quantité de
beurre. dix ou quinze carottes coupées en
lames, mouillez-les de bon bouillon lors-
qu’elles seront bien reveñues, et faites-les
cuire. Après cela passez-les, réduisez-les en
purée, faites recuire cette purée pendant qua-
tre heures, et dressez-la sur toutes sortes de
potages.
Potage à la purée de navets. —Excepté que les
navets ne se font point roussir et qu’on les
tient aussi blancs que possible, cette purée se
prépare comme la précédente; elle exige une
moins grande cuisson.
Potage à la purée de lentilles, au gras.—Faites
vuire une pinte de lentilles à la reine avec du
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14 CUISINIÈRE
bouillon, une demi-livre de petit lard, deux
carottes, deux oignons émincés et roussis
avec du beurre, deux clous de girofle. Lors-
qu’elles sont cuites, passez-les dans une éta:
mine, éclaircissez votre purée avec du bouil-
lon; faites-la bouillir dans une casserole pour
la dégraisser, versez-la sur des croûtons de
mie de pain roussis dans le beurre, ou sur des
croûtes.
Potage à la purée de lentilles, au maigre.—
Mettez des lentilles dans une marmite avec
du bouillon maigre, ou à défaut de celui-ci
avec de l’eau; si c’est de l’eau que vous em:
ployez, ajoutez-y un morceau de beurre, sel,
légumes et girofle. Lorsque les lentilles seront
cuites vous retirerez les légumes, et ferez votre
purée que vous mettrez ensuite mijoter pen-
dant quatre ou cinq heures, en ne mandqant
pas. de la remuer souvent; vous le servirez
indistinctement sur du riz, lu vermicelle, ou
des croûtons au beurre.
On fait aussi des potages maigres aux pois
et aux haricots secs en traitant ces pois comme
nous venons de l'indiquer pour les lentilles,
hors qu’il faut les mettre tremper dans l’eau
un jour d’avance.
Potage à la purée de pois nouveaux.—$Sautez
des pois nouveaux dans du beurre avec persi!
en branches et ciboules ; mouillez-les de bouil-
lon gras ou maigre, à volonté; égouttez-les
quand ils sont cuits, et pelez-les pour les ré-
deux
OUSBIS
Lors-
e éta:
bouil-
> pour
ns de
ur des
gré. —
> AVEC
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nqant
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pois
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l’eau
sautez
persi!
bouil-
ez-les
es ré-
CANADIENNE. 15
duire en purée. Cette purée se conduira et
sera employée comme celle de lentilles ci-
dessus, en observant de la dégraisser avant
de s’en servir, si elle n’est point au bouillon
maigre. ,
Potage à la purée de marrons.—Mettez dans
une marmite, avec du bouillon ou du con-
somméë, de bons marrons cuits à l’eau, et dé-
barrassés de leur épiderme; faites-les bouil-
lir, égouttez-les ensuite et les pilez au mortier;
passez la purée en l’arrosant avec son propre
bouillon, faites-la recuire quelques heures
dans la casserole avec du bouillon gras ou du
consommé; dégraissez-la. On la sert sur un
mitonnage, ou avec des croûtons au beurre;
il convient de la sucrer légèrement.
Potage à la Condé, au gras et au maigre.—
Faites cuire des haricots rouges dans del’eau
ou mieux du bouillon, avec racines, giroñe,
un morceau de petit lard si c’est au gras, ou
un morceau de beurre si c’est au maigre:
égouttez-les et réduisez-les en purée en les
arrosant de leur bouillon; faites recuire cette
purée comme celle de pois, et servez-la sous
des croûtons de pain frits au beurre.
PURÉE d’oseille. — Faites fondre du beurre
dans une casserole ; jetez-y de l’oseille hachée ;
quand elle sera cuite, passez-la en appuyant
dessus; faites-la recuire pendant à peu près
trois quarts d’heure avec de l’espagnol; salez
et dégraissez-la pour vous en servir.
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7 «
16. CUISINIÈRE
Purée de pommes de terre.—Faites cuire à
l’eau quelques pommes deterre, que vous pè-
lerez, puis pilerez dans dans un vase, délayant
avec du lait (du bouillon si c'est au gras) ;
mettez-les ensuite dans une casserole avec du
beurre, remuez continuellement pendant une
petite demi-heure, pour faire prendre à votre
purée la consistance d’une bouillie un peu
épaisse.
Purées maigres de légumes.—1Il n’y a point d’au-
tres instructions à donner pour ces purées que
“pour les grasses ; elles se font avec les mêmes
légumes ou racines, de la même manière, en
observant seulement de n'employer, pour les
mouiller, que du bouillon ou des sauces maï-
res.
RAGOUT de bœuf.—Coupez les morceaux de
la grosseur des patates ; mettez de l’eau bouil-
lante pour couvrir le bœuf, et ajoutez-y un
peu de farine rôtie, deux oignons, de la ciboule,
un peu de têtes de clous, avec poivre st sel,
persil et sarriette ; deux heures sur le feu.
Ragoût de pattes de cochon.—Prenez deux pat-
tes que vous ferez scier en quatre, ôtez les ar-
gots, mettez dans le chaudron trois pintes
d’eau, trois oignons, persil, poivre, sel, cinq
cuillerées de farine rôtie ; laissez bouillir pen-
dant quatre heures, en brassant de temps à
autre.
Ragoût de crêtes de cogs.—Lavez bien vos
crêtes, rognez-en ies vetites vointes. mettez-
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vos
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CANADIENNE, 17
les dégorger dans de l’eau tiède, et remuez-les
souvent ; tirez-les au bout d’environ trois
quarts d’heure, mettez-les dans un torchon
avec un peu de sel, plongez et replongez-les
dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que l’épi-
derme s’enlève en les frottant avec la main ;
enlevez cet épiderme avec les doigts, et jetez
à mesure les crêtes dans l’eau fraîche ; cela
fait, vous les mettrez cuire dans un blanc.
Ragoût de foies gras.—Otez l’amer de vos
foies sans les couper ; faites-les blanchir tout
entiers à l’eau bouillante, égouttez-les bien, et
jetez-les dans une casserole avec deux cuille-
rées de coulis, un demi-verre de vin blanc,
autant de bouillon, persil, ciboules, demi-
gousse d'ail, sel, gros poivre ; faites-les bouil-
lir environ une demi-heure; dégraissez-les et
servez-les avec telle viande due vous jugerez
convenable. On peut aussi les er seuls
comme entremets.
Ragoût de farce au gras.—Mettez dans une
casserole, avec un bon morceau de beurre, de
l’oseille, quelques laïitues, du cerfeuil, de la ci-
boule, le tout lavé, haché, et pressé ; passez-les
sur un bonfeu. Quand il n’y aura plus d’eau,
vous y mettrez une bonne pincée de farine ;
mouillez avec du jus et du coulis; assaisonnez
de sel, gros poivre; faites cuire ; observezque
la sauce soit réduite à point.
ROUX.—Faites fondre du beurre dans une
casserole, mettez-y de la farine selon l’épais-
18 CUISINIÈRE
seur que vous voulez donner à votre roux et
faites roussir à petit feu, en remuant toujours.
SALMIS.—Mettez dans une casserole une
tranche de jambon, que vous ferez revenir ;
mouillez d’un bon verre de vin blanc, coulis,
bouquet, girofle ; faites bouillir une heure,
et passez cette sauce au tamis. Dépecez la
pièce de gibier rôti que vous destinerez à ce
ragoût ; mettez le tout dans la casserole et
faites chauffer ensemble sans laisser bouillir :
pre ensuite sur un plat garni de croûtons
rits.
Ces-salmis se font seulement avec le gibier;
teux de perdreaux ou bécasses sont les plus
recherchés.
: SOUPE au chou grasse.—Prenez un gallon
d’eau par trois livres de viande ; faites bouillir
votre eau avant d’y jeter la viande; coupez
un oignon en quatre, et mettez dans la mar-
mite un moyen chou que vous aurez haché;
salez le tout à votre goût et faites bouillir
pendant quatre heures. On pourrait y ajou-
ter de la sarriette, du persil, des navets et des
carottes.
Soupe au chou maigre.—Coupez le chou bien
fin, et faites-le bouillir ; tranchez quatre
oignons que vous ferez frire avec du beurre
dans la poêle; taillez ensuite une grande as-
siettée de pain que vous ferez aussi frire dans
le beurre; mettez le tout avec le chou ainsi
que poivre et sel; une heure pour bouillir le
)Jux et
1joUrs.
le une
venir ;
coulis,
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dans
ainsi
le
CANADIENNE. 19
tout ensemble. On peut y mettre une carotte
hachée fine, et du persil.
Soupe à l’oignon.—Epluchez des oignons, ôtez-
en la tête et la queue, coupez-les en lames ;
faites fondre un morceau de beurre dans une
casserole ; jetez-y votre oignon, et faites-le
frire jusqu’à ce qu’il soit blond; mettez l’eau
suffisante pour votre potage ; salez, poivrez ;
laissez-le bouillir environ un quart d’heure.
Versez le bouillon sur le pain, et servez.
Soupe à l'oignon et au lait.—Préparez et faites
revenir vos oignons comme pour le potage ci-
dessus ; quand ils seront d’un beau blond,
mettez votre lait, un peu de sel, et faites bouil-
lir : au bout d’un quart d'heure environ,
versez sur vos tranches de pain.
Soupe aux petits oignons blancs.—Faïtes blan-
chir vos oignons, ôtez-leur la première peau ;
faites-les cuire dans une marmite; quand ils
scront cuits, faites-en un cordon au bord du
plat, sur des filets de pain trempés dans du
blanc d'œuf, et que vous y aurez placé à cet
effet; mettez le plat sur un fourneau pour que
le pain s'attache: vous vous servez également
de ces filets pour faire tenir les garnitures du
potage.
Soupe à l’orge pelée (barley).—Même procédé
que pour le riz, seulement qu'E faut que le
barley bouille durant deux heures. On y peut
mêler un peu de chou, carottes, persil, navet.
Soupe au lait.—Faites bouillir, saiez ou su-
CUISINIÈRE
crez votre lait; versez-le sur des tranches de
pain et servez.
Soupe au lait lié.—Préparez votre lait com-
me ci-dessus, ajoutez-y une liaison de quatre
œufs par pinte, remuez-le avec une cuiller
de bois, et dès qu’ilcommence à prendre après
la cuiller, c’est-à-dire avant qu'il bouille
versez-le sur des croûtes tailiées ie plus
minces possible.
Soupe au riz.—Par trois livres de viande,
un gallon d’eau que vous ferez bien bouillir
avant, mettez-y deux cives, des carottes et
poireaux, que vous couperez ; ensuite jetez
une tasse de riz bien lrvé dans le bouiilün,
une heure avant de la tirer.
L'on peut attacher le riz, dans un petit sac,
pour qu’il puisse renfler. |
Soupe à la tortue.—Une tête de veau sciée
en deux ; enlevez les yeux et la cervelle ;
faites bouillir la tête avec les pieds dans deux
gallons d’eau ; lorsqu'ils seront presque cuits,
hachez la viande par petits morceaux ; jetez
la cervelle dans le jus coulé de la tête et des
pieds, ce qui l’épaissira; ajoutez de l'oignon
frit dans du saindoux, avec un peu de farine
et sucre rôti, pour colorer ; jetez deux verres
de bon vin dedans, avec tête de clous, sel,
poivre, marjolaine, sarriette, persil, thym, à
votre goût. On peut aussi y faire entrer quatre
œufs cuits durs et coupés. Faites ensuite
bouillir le tout, pendant une demi-heure.
inches de
lait com-
de quatre
ne cuiller
ndre après
11 bouille.
g À plus
le viande,
n bouillir
arottes et
suite jetez
y bouillon,
n petit sac,
veau sclée
cervelle ;
dans deux
sque cuits,
aux ; jetez
ête et des
le l'oignon
1 de farine
eux Verres
clous, sel,
1, thym, à
rer quatre
es ensuite
emi-heure.
CANADIENNE.
On met aussi un morceau de jarret de bœuf
dans le bouillon pour donner plus de sub-
stance à ce dernier. Lx
Soupe au vermicelle grasse (PRÉPARATION DU
VERMICELLE). — Battez le jaune et le blame
d’un œuf avec de la farine pour en faire une
pâte dure; roulez le tout bien mince ; laissez
sécher un quart d'heure; pliez et coupez
la pâte bien fine, et procédez comme pour le
riz, mais le vermicelle devra bouillir une de-
mi-heure avant de tirer la soupe. Il est
préférable de faire usage, pour cette soupe, de
volaille que d’autres viandes.
Soupe au vermicelle maigre.—Voyez la prés
paration du vermicelle telle qu’indiquée.
comme ci-haut. Faites bouillir deux pintes
d’eau, frire dans du beurre un oignon coupé
bien fin : jetez-le dans l’eau qui bouille avec
poivre, sel et un peu de persil ; ajoute-y
votre vermicelle par petite poignée en bras.
sant le tout, que vous laisserez sur le feu
l’espace d’une demi-heure.
oupe aux fèves.—Mettez une pinte de fèves
daus un ga)lon d’eau froide ; laïissez-les jeter
un bouillon et ôtez la première eau ; remettez
même quantité d’eau tiède, et faites bouillit
jusqu’à ce qu’elles s’écrasent; faites frire dans
du beurre de l’oignon que vous hachez bien
fin, ajoutez-y poivre et sel, mêlez le tout et
au moment de tirer votre soupe bien cuite,
jetez dedans en brassant un demiard de lait.
ou de crême.
L TE
+
ajoutez une demi-tasse de riz, du
2 ! CMISINIÈRE
Soupe au poisson.—Faites consommer une
carpe, ou autre poisson, dans un demi-gallon
d’eau ; et lorsqu'il sera bien cuit, tordez le
poisson dans un linge ; mettez dans le jus un
oignon tranché bien fin et frit dans le beurre;
oivre, du
sel et du persil. Cuisez le tout une heure.
Soupe à la purée aux pois.—Une pinte de
ois dans un gallon d’eau froide. Faites bien
bouillir le tout, que vous jetterez ensuite dans
la passoire, écrasant les pois avec une cuiller,
our les réduire en purée ; remettez cette
ernière dans la marmite, y ajoutant de l’oi-
non fin et frit dans le beurre, des herbes sa-
ées hachées bien fines, et une pincée de sar-
riette. Faites bouillir le tout encore une demi-
heure. On la mange avec des tranches de
pain grillé, que l’on coupe par morceaux.
Soupe aux lentilles.—Faites-les bouillir dans
l’eau, quand elles seront cuites, mettez-y de
l'oignon que vous aurez fait frire dans le beur-
re, et laissez encore bouillir en y ajoutant
une chopine de lait, avec poivre et sel.
Soupe aux huîtres.—Jetez vos huîtres avec
leur jus coulé dans un poëlon ; y mettant un
morceau de beurre, du poivre et du pain
émietté fin, cu si vous le préférez, du pain rôti
ou des crackers. Faïteés-la bouillir une demi:
heure. |
r une
gallon
dez le
jus un
eurre ;
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re.
nte de
es bien
te dans
cuiller,
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de l’oi-
rbes sa-
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e demi-
hes de
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le beur-
ajoutant
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res avec
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lu pain
0 ain rôti
e demi.
CANADIENNE.
CHAPITRE II.
%
DU BŒUF EN GÉNÉRAL : BOUILLI, BIFTECK,
FILETS, LANGUES, BŒUF A LA MODE, RÔTI,
MANIÈRE DE SALER LE BŒUF, ETC., ETC.
ALOYAU à la broche.—Arrosez d’huile d’o-
live un-aloyau dont vous aurez enlevé l’arête ;
saupoudrez-le de sel fin, et mettez dessus quel-
ques feuillesde laurier et des tranchesd’oignon.
Lorsqu'il se sera mortifié pendant un, deux ou
trois jours, selon la saison, embrochez-le par
le gros filet sans que le fer perce le filet mignon,
enveloppez-le de gros papier beurré, et mettez-
le cuire à grand feu. L'usage est de servir à
part une sauce aux échalottes.
BŒUF bouilli—Prenez de préférence une
culotte de bœuf, ou seulement une partie de
la culotte ; désossez et ficelez-la, mettez-la dans
une marmite avec les carcasses, pattes et cous
de volaille et gibier dont vous avez levé les
chairs pour vos entrées ; faites-la écumer à
grand feu ; après qu’elle aura un peu bouilli,
vous y mettrez du sel et toutes sortes de racines,
ai] et girofle à volonté; conduisez votre mar-
mite comme il est indiqué à l’article bouillon,
Après avoir tiré votre pièce de la marmite,
vous la servirez soit entourée de persil verten
branche, soit avec une sauce hachée, une gar-
9
24 CUISINIÈRE
niture d'oignons et de légumes, ou bien encore
de petits pâtés. Observez que si vous voulez
avoir un bon bœuf bouilli, il faut lui sacrifier
le bouillon, c’est à-dire qu’il ne faut pas laisser
votre marmite au feu plus de temps que la
cuisson de la viande n’en exige ; au contraire,
lorsqu'on tient à la qualité du bouillon, on
laisse la marmite au feu jusqu’à ce que la vian-
de s’en aille en charpie, et alors elle ne conserve
plus aucun suc.
Bœuf à la mode.—Prenez un morceau de
tranche de bœuf, désossez-le, piquez-le égale-
ment de gros lard bien frais, pétri avec du
persil et de la ciboule hachés, du sel fin, du
poivre et des épices fines ; prenez une braisière
ou une casserole dans laquelle vous mettrez du
vin blanc, du petit lard coupé en morceaux,
des échalottes hachées bien menues, de petits
oignons entiers et des ronds de carottes, du
gros poivre, et un peu de sel; posez votre
tranche sur ces ingrédients ; bouchez bien
votre casserole et placez-la sur un feu doux :
faire mijoter pendant cinq ou six heures,
après quoi vous servirez votre bœuf avec tout
son assaisonnement.
Bœuf à la mode à la canadienne.—Qu'il soit |
de l'épaisseur de trois doigts, poudrez-le de
farine, bardez-le et faites-lui prendre la cou-
Jeur à petit feu en le remuant ; ajoutez, une
heure après, des tranches de carottes, trois |
oignons tranchés, poivre, sel, têtes de clous de
ncore
roulez
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que la
traire,
)n, On
vian-
nserve
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égale-
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Z, UN6
, trois |
pus de
CANADIENNE. 25
girofle, du thym et de la marjolaiïne, à votre
goût ; il faut une chopine d’eau.
Baœuf rôti.—Le morceau où se trouve le filet
est le plus recommandable. Flacez-le à la
cuisinière avec poivre et sel, arrosez-le du jus
qui en découle pendant une heure ; ajoutez
ensuite une chopine d’eau dans la cuisinière
et continuez de l’arroser avec cette eau jus-
qu’au moment de la tirer. Si c’est un gros
morceau, prenez au moins trois ou quatre
heures pour le cuire.
Bifteck de filet de bœuf.—Coupez votre filet
sur son plein, épais d’un pouce et plus, et de
forme ronde, parez-le ; -retranchez les tours,
les peaux et fibres, en conservant le plus de
graisse que vous pourrez; aplatissez-le et le
réduisez à moins de moitié de son épaisseur;
assalsonnez de sel et gros poivre ; trempez-le
dans du beurre tiède, et faites cuire sur le
gril à grand feu, en ie retournant continuel-
lement. Servez saignant sur un plat, au fond
duquel vous aurez mis un morceau de beurre
manié de persil.
Les biftecks préparés et cuits comme ci-
dessus se servent aussi garnis de pommes de
terre frites ou de cresson assaisonné de poivre,
sel et vinaigre.
Bifteck à la canadienne. — Préparez un plat
dans lequel vous déposerez poivre et sel,
et que vous tiendrez sur un poêle, ou au-des-
sus de l’eau bouillante ; quand la grillade
‘26 CUISINIÈRE
aura été bien battue, mettez-la sur un gril
ayant une bonne braise dessous ; retirez-la
toutes les cinq minutes pour la presser dans
votre plat, où vous placerez aussi du beurre,
si le bœuf n’est pas bien gras; quand il est
tiré, jetez un verre à vin d’eau bouillante dans
la sauce.
CERVELLES de bœuf en matelotte.—Otez le
sang caillé, les fibres et la petite peau qui
enveloppent les cervelles ; faites-les dégorger
pendant plusieurs heures dans l’eau tiède,
puis cuire, entre des bardes de lard, dans
deux verres de vin blanc et autant de bouillon,
avec oignons en tranches, carottes, bouquet de
persil, ciboules, thym, laurier, poivre et sel.
Quand elles seront cuites, mettez du beurre
dans une autre casserole ; sautez dedans des
oignons, saupoudrez-les de farine ; versez dans
a casserole le mouïillement dans lequel vous
avez fait cuire vos cervelles et que vous aurez
passé au tamis ; ajoutez quelques champi-
gnons, et laissez cuire le tout ; quand ce sera
fait, dressez vos cervelles, et versez votre
sauce dessus.
DUMPLINGS au bœuf salé. — Hachez du
suif bien fin, environ une livre; mettez une
roquille de lait dans la moitié d’une terrine
de farine, battez le tout comme de la pâte à
pain, faïtes-en des boulettes plus grosses
qu’un œuf; ajoutez-les à votre bœuf avec un
peu de poivre, et faites cuire le tout une heure
et demie.
gril
rez-la
dans
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il est
dans
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a qui
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CAXADIENNE. 27
ENTRE-COTE au jus. — Prenez la côte de
bœuf qui se trouve sous le paleron, coupez-la
d’un pouce environ d'épaisseur, ôtez-en les
nerfs ; battez-la ensuite pour l’amortir, et
trempez-la dans de l’huile ou du beurre frais
fondu ; après l’avoir assaisonnée de sel et
poivre, faites-la griller à petit feu: une
demi-heure ou trois quarts d'heure suffisent
pour sa parfaite cuisson. Quand elle ses:
cuite, mettez des cornichons hachés dans &u
jus, ou, si vous n’avez pas de jus, dans du
coulis roux clarifié : versez cette sauce sur
l’entre-côte.
FILET de bœuf piqué, à la broche.—Enlevez
la peau nerveuse, la graisse, et parez propre-
ment votre filet, dont vous couperez la pointe:
piquez-le de lard par-dessus aux deux extré-
mités, et laissez le milieu sans être piqué ; fai-
tes-le mariner pendant plusieurs jours avec de
l'huile, oignons, persil, jus de citron, canelle;
troussez-le en forme de € ou en rond, ou
encore en fer à cheval, et.faites-le cuire à la
broche devant un feu vif d’une bonne couleur:
mettez alors dessus la sauce que vous jugerez
le plus propre à relever votre bœuf.
Filet de bœuf aux légumes.—Préparez votrs
filet comme le précédent, et mettez-le cuire
dans une casserole avec quelques carottes et
oignons, des bardes de lard, un bouquet de
persil, du vin blanc, du bouillon et un peu
de sel ; faites-le partir sur un bon feu, couvrez
28 CUISINIÈRE
votre casserole, chargez-la de charbong ar-
dents, et diminuez le feu dessous. Lorsque
votre viande sera cuite, passez le fond, prenez-
en une partie, que vous ferez réduire avec un
peu d’espagnole, et mettez dedans vos légu-
mes cuits séparément, tels que concombres.
chicorée, etc. Ce filet peut aussi se servir sur
une sauce aux tomates.
Fricassée de langue de bœuf.—Faites bouillir
votre langue tendre, pelez-la, et coupez en
tranches fines; faites frire ces tranches, ôtèz
la graisse, et mettez autant de bouillon que
vous en voulez pour faire une sauce; un pa-
uet de fines herbes, un oignon, du poivre et
u sel, de la muscade, un verre de vin blanc;
faites mitonner le tout une demi-heure; ôtez
les tranches, coulez votre sauce, remettez le
tout au feu, battez le jaune de deux œufs,
un peu de muscade, un morceau de beurra
roulé dans de la farine, faites prendre et
servez.
LANGUE DE BŒUF aux cornichons. —
Faites dégorger votre langue et blanchir en-
suite pendant une demi-heure ; mettez-la
ensuite rafraîchir; lorsqu'elle sera refroidie, |
vous la parerez; prenez des lardons que vous
assaisonnerez avec du sel, du gros poivre, des |
uatre épices, du persil et des ciboules ha-
chées très-menues ; piquez-en votre langue, et
faites-la cuire, avec un bon assaisonnen : it
et des fines herbes, dans une casserole, aves |
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CANADIENNE. 29
uelq ies bardes de lard, quelques tranches
e veau et de bœuf, carottes, oignons, épices
diverses ; mouillez votre cuisson avec du
boutlion, laissez cuire votre langue à petit
feu rendant quatre heures ; au moment de
la servir, vous Ôôtez la peau de dessus; ayez
du coulis roux dans lequel vous mettrez des
cornichons bien hachés. Dressez votre langue,
et arrosez-la de cette sauce.
Langue brisée—Lardez de gros lard bien
assaisonné comme il est dit ci-dessus, une
langue de bœuf que vous aurez fait dégorger,
après en avoir enlevé le cornet, bien soigneu-
sement ratissée et dépouillée de sa peau;
mettez-la cuire dans une marmite, avec du
bouillon, du vin blanc, des carottes, des
oignons. Quand elle aura bouilli quelque
temps, couvrez-la bien ; diminuez le feu de
dessous, mettez-en dessus, et laissez-la mijoter
pendant environ cirq heures; passez le fond;
uand elle sera cuite, mouillez-la G’un peu
‘espagnole : servez votre langue entourée de
légumes, et arrosez le tout avec cette sauce.
Langue de bœuf salée.—Faites-la cuire sars
bouiilon jusqu’à ce que vous puissiez lever la
peau ; laissez-la refroidir, et la tranchez mince
avant de la servir.
Langue de bœuf fraîche bouillie.—Prenez-en
deux, mettez-les dans une marmite, couvrez-
les d’eau, laissez-les dei.x heures, pelez-les et
remettez au feu avec une chopine de bouillon,
90 CUISINIÈRE
une roquille de vin blanc, un paquet de
fines herbes, un peu de poivre et sel, clous,
des navets et carottes coupés en tranches, un
morceau de beurre roulé dans la farine ; laissez
bouillir deux heures doucement ensemble,
retirez les épices et herbes et servez. Vous
ouvez omettre les carottes et navets ou les
aire bouillir à part.
MANIERE de saler le bœuf, langues,etc.—Pour
un gallon d’eau, une livre de sel, + d’once de
salpêtre, une demi-livre de sucre, le tout infusé
pendant quelques heures avant d’y mc'tre la
viande, que l’on peut laisser tremhez rendant
quinze jours. Battre la langue avant-üe la saler,
mettre un poids sur le couvercle.
PALAIS de bœuf à la bourgeoise.—Nettoyez
avec soin et faites cuire dans l’eau vos palais
de bœuf, que vous couperez ensuite par filets.
Faïtes roussir de l'oignon dans du beurre, et
quand il sera à moitié cuit, jetez dedans vos
palais ; mouillez de bouillon ; ajoutez bouquet
du persil, sel et poivre; laissez réduire la saucs,
et servez avec un peu de moutarde. |
1.es palais de bœuf se servent aussi entiers.
quits sur le gril. Il faut pour cels les faire
mariner dans l’huiïle, avec sel, poivre, persil,
ciboules et pointes d'ail, puis les panzr avec
de la mie de pain et les faire griller. On les
sert alors sous une sauce piquante anx échs-
lottes ou sans sauce.
On peut aussi les accommoder àlapoui:t'e,
comme les pieds de mouton.
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CANADIENNE. 53 à
ROGNON DE BŒUF à la bourgeoise. —
Coupez un rognon par filets minces, mettez-le
sur le feu avec un morceau de beurre, sel,
poivre, persil, ciboules et une pointe d’ail ha-
ché menu. Quand il est cuit, mettez-y un.
filet de vinaigre, un peu de coulis, ou, à dé-
faut de coulis, un peu de bouillon gras, et ne:
le laissez plus bouillir, de crainte qu’il ne se
racornisse.
Rognon de bœuf. —Séparez-le en deux, sur:
l'épaisseur du flanc : piquez dessus huit bardes
de la grosseur du doigt; hachez de l'oignon;
poudrez de farine, poivre, sel et persil, ajoutez
un peu de saindoux; mettez le tout dans
une roquille d’eau, et laissez-le bouillir
pendant trois heures, à petit feu, en leremuant
de temps à autre.
Ronde de bœuf salée.—Faites-la cuire sans
bouillir avec ur chou coupé en quatre, durant
quatre heures : le chou ne devra cuire que
deux heures.
ROSBIF à l’anglaise.—Il se met à la broche,
et se sert dans son jus et aussi à la sainte-me-
nehould ; dans ce cas on le fait cuire à la
braïse ; quand il sera cuit, panez-le, et lui
faites prendre couleur au four ; servez dessous
une sauce à votre choix. On peut encore le
piquer de gros lard bien assaisonné, le faire
cuire à la broche, et le glacer d’une belle
couleur.
32 CUISINIÈRE
CHAPITRE III.
DES DIFFÉRENTES MANIÈRES D’ACCOMMODER
LE VEAU.
CARRÉ de veau à la broche aux fines herbes.—
Ayez un carré de veau bien paré, vous pique-
vez tout le filet avec du lard fin. Mettez-le
x: ner pendant deux ou trois heures avec
pe: il, ciboule, thym, laurier, champignons
et échalottes hachés très-fin, sel, poivre, mus-
cade rapée et un peu d’huile. Quand':il aura
bien pris goût, embrochez-le et versez dessus
tout assaisonnement que vous maïntiendrez
avec deux feuilles de papier beurré. Faites
cuire à feu doux, puis Ôtez le papier duquel |
vous gratterez les herbes, qui y seront atta-
chées ainsi qu’à la viande, et les mettrez dans
une casserole avec un peu de jus, filet de vi-
naïgre, beurre manié de farine, sel et poivre.
Faites lier cette sauce sur le feu et servez-la
sous le carré, que vous colorerez auparavant
en frottant le dessus, après l'avoir pané de
mie de pain, avec beurre fondu et un jaune
d’œuf mêlés ensemble.
Carré de veau, manière de le découper. — La
méthode ancienne était de partager ce mor-
ceau par côtelettes dans le sens perpendicu-
laire, en sorte qu’il se trouvait attaché à cha:
[(ODER
y bes.—
pique-
ettez-le
es avec
)ignons
e, mus-
il aura
dessus
iendrez
Faites
duquel | |
t atta-
ez dans
de vi-
poivre.
ervez-la
aravant
ané de
ha jaune
y. — La |
e mor-
endicu:
6 à cha
CANADIENNE. 38
eune un petit morceau de filet et de rognon.
L'usage maintenant est de commencer par
lever le filet et le rognon, et de les couper par
morceaux ; ensuite on sépare les côtes: elles
sont le morceau des dames. :
CERVELLES de veau frites. — Après avoir
fait dégorger vos cervelles, en avoir Ôté les
fibres, et les avoir fait blanchir avec un peu
de sel et de vinaigre blanc, et laissé refroidir
dans cette eau, pour les raffermir, faites-les
cuire dans une casserole foncée de lard, avec
du vin blanc, le double de consommé ou du
bon bouillon, persil, ciboules et quelques
tranches de citron sans écorce ni pepins ;
coupez-les en quatre, et trempez-les à mesure
dans une pâte à frire (Voyez Friture), pour
lies faire frire : lorsqu'elles auront pris une
belle couleur, vous les égoutterez, et les dres-
serez sur un plat avec du persil frit dessous
‘ou dessus.
Cervelle de veau en matelote.—Faïtes dégorger
puis blanchir dans l’eau bouillante, avec se
et vinaigre, vos cervelles que vous mettrez
ensuite cuire pendant dix minutes dans une
casserole, où vous aurez fait roussir du beurre
et revenir des petits oignons. Ajoutez, en mé-
me temps que vos cervelles, a de
bouillon, autant de vin, champignons et bou-
quet garni. Servez avec garnitures de pain
frit au beurre. |
Cervelles de veau à la poulette.—Vos cervelles
34 | CUISINIÈRE
étant dégorgées et blanchies comme les pré-
cédentes, vous les ferez cuire dans une poulette,
que vous lierez au moment de servir, avec
jaunes d'œufs.
Les cervelles de mouton se préparent ab-
solument comme celles de veau.
COTELETTES de veau aux fines herbes. —
Mettez vos côtelettes avec sel, poivre et épices,
dans une casserole dans laquelle vous aurez
fait fondre du beurre: sautez-les pendant
quelques minutes, puis ajoutez champignons
et fines herbes hachées ; faites achever de
cuire en sautant, et servez avec jus de citron.
Côtelettes de veau grillées et panées. — Parez
vos côtelettes, aplatissez et assaisonnez de sel
et gros poivre; faites fondre un morceau de
beurre, et trempez. dedans chaque côtelette;
mettez-les aussitôt dans un vase où il y aura
de la mie de pain; tournez-les dedans; faites
en sorte qu’elles soient couvertes partout ;
mettez-les sur le gril, à un feu doux, afin que
la mie de pain ne prenne pas trop de couleur;
il ne faut qu’une petite demi-heure pour les
cuire; servez-les avec un jus clair dessous,
ou Sans jus.
Côtelettes de veau au naturel. — Frottées de
beurre et saupoudrées de poivre et de sel,
vous les faites griller des deux côtés et les
servez Sans SAUCE.
Côtelettes de veau en papillottes.—Coupez vos
côteleties un peu minces, placez-les sur des
s pré-
ulette,
, avec
nt ab-
bes. —
spices,
aurez
ndant
[gnons
rer de
citron.
- Parez
desel
au de
elette ;
y aura
faites
rtout ;
in que
uleur ;
ur les
CANADIENNE. 85
morceaux de papier blanc taillés à peu près
en cerf-volant ; assaisonnez-les de poivre,
sel, persil, échalottes bien hachées, et de pe-
tits morceaux de beurre; tortills , le papier
autour des côtelettes, sans envelopper le haut,
du manche ; huilez le papier en dehors ; vous
aurez soin de faire griller vos côtelettes à pe-
tit feu, après avoir mis une feuille de papier
huilé sur le gril ; servez-les avec le papier qui
les enveloppe.
Côtes de veau à la mode.—Coupez un quartier’
de devant, dix à douze morceaux ae côtes,
que vous poudrerez de farine, avec poivre et
sel ; faites-les rôtir dans du saindoux; cela
fait, ajoutez-y quatre carottes et quatre oignons
tranc és, trois pincées de persil, une petite
branche de sarriette, un peu de têtes de clous,
trois chopines d’eau, et faites bouillir le tout,
en le brassant souvent.
COULIS de veau.—Mettez dans une casse-
role du lard coupé par petits morceaux, une
rouelle de veau proportionnée à la quantité
de coulis que vous voulez avoir et deux ca-
rottes. Couvrez bien votre casserole et mettez-
la sur un feu doux pour faire jeter le jus à la
viande ; ; augmentez le feu jusqu’à ce qu’elle
soit près de s'attacher; ralentissez-le alors
pour qu’elle s’attache doucement à la casserole
et faites un beau gratin; cela fait, retirez la
viande et les légumes sur une assiette : mettez
dans la. casserole wa Morceau de beurre et de
86 CUISINIÈRE
la farine ; faites un beau roux et mouillez
avec du bouillon chaud. Remettez alors la
viande dans la casserole pour la faire cuire
encore pendant deux heures à très-petit feu,
ayant soin de dégraisser souvent. Votre coulis
ainsi fait, vous le passerez au tamis pour vous
en servir au besoin. :
Le coulis ne doit être ni trop clair ni trop
épais, et offrir une belle couleur canelle.
Epaule de veau.—Mettez-la dans une mar:
mite avec un peu de beurre, sel, poivre, sar:
riette,marjolaine, thym et de l’oignon, piquez:
la de clous, des tranches de patates et un peu
d’eau, faites-la bouillir doucement, et servez-
la chaude.
Epaule de veau rôtie.—Embrochez-la sous lo
manche, en faisant passer la broche dans la
P— Deux heures suffisent pour la cuire
son point, on peut da servir avec son jus,
ou avec une sauce à l’échalotte.
FESSE de veau à la daube.—Piquez la fesce
avec une vingtaine de bardes et une dizaine
de clous de girofle, poudrez un peu avec le
farinier, faites chauffer du saindoux au fond
du chaudron, placez-y la pièce avec des
oignons, ajoutez-y poivre et sel; tournez la
pièce de tous les côtés, jusqu’à ce qu’elle soit
rôtie ; ajoutez un demi-setier d’eau, avec sar-
riette et persil; au moment de la retirer du
feu, mettez dans le chaudron un verre de
madère ; cuisez lentement. |
CET
CANADIENNE. 37
FOIE de veau à la bourgeoise. — Lardez un
foie de veau par le travers avec de gros lardons
bie1:assaisonnés ; mettez-le dans une casserole
sur des bardes de lard, avec des débris de
veza, des racines, de l'ail, du laurier, du
girofle, de bon bouillon et une demi-bouteille
de vin blanc; écumez le tout, couvrez-le de
bardes de lard, bouchez hermétiquement la
casserole, et mettez du feu dessus. Observez
qu'il n’aille pas trop grand train. Lorsqu'il
sera cuit, passez le jus; faites-en réduire la
moitié en le liant avec du beurre, et arrosez
votre foie avec cette sauce au moment de le
servir.
Foie de veau à l’italienne.—Sautez des tran-
ches de foie dans une casserole avec de bonne
huile fine, saupoudrez-les de sel fin, et retour-
nez-les sans les rompre. Egouttez-les lors-
qu'elles seront cuites; dressez-les, arrosez-les
d’une italienne rousse réduite, et en outre
d’un peu de jus de citron.
Foie de veau à la broche.—Lardez un foie de
gros lard bien assaisonné, et faites-le mariner
avec de l’huile fine, thym, laurier, persil, ci-
boules. Enveloppez-le de papier beurré, après
l'avoir A ur et bien assujetti avec des
hatelets. Vous le servirez glacé, sur une sauce
: vivrade. |
Foie de veau à la poêle.—Coupez un fois de
au en tranches que vous mettrez dans une
poêle avec échalottes, persil et ciboules hachés
(A
SR “ne EE immense
4
di1 ! S
38 CUISINIÈRE
et un morceau de beurre ; passez-les sur un
feu vif, et mettez-y une petite pincée Ge farine.
Lorsque vous verrez que votre foie aura raïdi,
tournez et mouillez avec un peu de vin rouge:
assaisonnez-le de sel et gros poivre, ajoutez
un peu de he de ;: et lorsqu'il a commencé à
bouillir, vous le retirez du feu. Si la saucése
trouvait trop courte, vous auriez soin de l’al-
longer avec un peu de consommé ou de
bouillon.
FRAISE de veau à la française.—Faites dé-
gorger votre fraise dans de l’eau froide, et
blanchir dans de l’eau bouillante ; quand elle
aura bouilli un quart d'heure à peu près, re-
plongez-la dans de l’eau froide, et laissez-la
s’y refroidir ; ficelez-la et la mettez cuire dans
un blanc, et servez-la avec une sauce piquante,
ou toute autre sauce qui soit très-relevée.
FRICANDEAU de veau. — Levez la noix
d’un cuissot de veau, et tâcuez qu’elle soit
couverte de la graisse appelée tétine ; battez-la
entre deux linges; piquez-ia dans le sens de
la viande avec de petits lardons de lard bien
assaisonnés ; enveloppez-la de lard et la mettez
dans une braisière avec toutes sortes de légu-
mes et un bon bouquet de persil et de ciboules;
mouillez-la de consommé, ou à défaut de con-
sommé, avec de hon bouillon, et la faites
bouillir pendant quatre heures ; dépouillez-la
de son lard, dégraissez son fond, et le passez
au tamis de soie; remettez-le avec votre fri-
Om M PDO bd La
boules ;
de con-
, faites
illez-la
passez
re fri-
CANADIENNE. 3
candeau, ensuite vous le ferez réduire sur un
fourneau un peu vif, et retournez de toutes
les façons pour lui donner une couleur égale :
servez-la au naturel, ou sur de l’oseille, de la
chicorée, des épinards, de la purée d’oignons,
etc., etc.
On prépare, fait cuire et accommeode de la
même manière les filets mignons de veau.
GELÉE de veau.—Prenez un jarret de veau
que vous aurez ficelé, mettez-le dans une
casserole avec des parures de veau, quelques
oignons et carottes en tranches, ciboules et
ersil en bouquet; mouillez le tout avec de
bon bouillon et quelque bon fond ; faites écu-
mer et rafraîchir à plusieurs reprises avec un
peu d’eau fraîche; ne faites plus que mijoter
votre glace, jusqu’à ce que les viandes soient
très-cuites ; ensuite passez-la dans un linge .
mouillé, et clarifiez-la en y jetant un blanc
d’œuf bien fouetté. Cela fait, vous la passerez
de nouveau. |
GRILLADES de veau.—Battez bien les gril-
lades, mettez-les dans la poêle avec saindoux,
poivre et sel ; faites cuire lentement, poudrez
E de farine en petite quantité, et ajoutez-y des
grillades de lard salé.
MOU de veau à la poulette.—-Coupez en gros
dés un mou de veau; faites-le dégorger à
plusieurs eaux en les pressant chaque fois
avec les mains; jetez-le ensuite dans l’eau
froide et faites-le blanchir ; vous le rafrafchi-
E Re Ex
oh _ ——
mme entpalienene es Rs ee TE on M at és nt Ban LT
FT 2 PE ee M
a
40 CUISINIÈRE
rez quand il aura fait un bouillon et l’éguut-
terez bien ; jetez-le aussitôt dans une casserole
où vous aurez fait fondre du beurre ; faites-le
revenir sans qu’il roussisse, saupoudrez-le de
farine ; remuez et mouillez-le 7 “t à petit
avec du bouillon ; assaisonnez de el, poivre,
épices, persil et un peu d'ail ; forcez le feu et
rgnuez.toujours. Aux trois quarts de la cuis-
son, vous ajouterez des petits oignons et des
champignons ; ôtez le bouquet; liez la sauce
avec des jaunes d'œufs, et mettez-y persil
blanchi haché, verjus ou citron: si la sauce
était trop longue avant de la lier, vous auriez
soin d’en faire réduire à part plus de la moitié.
Mou de veau en roux.—Il se prépare et s’ac-
commode comme le mou àla pou! ‘e, excepté
qu’on le passe dans un roux a eu de le
faire revenir dans le beurre chaud.
OREILLES de veau frites. —Coupez en quatre
dans leur longueur des oreilles préparées et
cuites comme il est dit ci-dessus ; faites-les
mariner avec vinaigre, sel, gros poivre ; trem-
pez-les dans une pâte légère et faites-les frire.
Observez de les étendre promptement dans
la poêle et de les retourner. vous les égout-
terez pour les servir couronnées de persil frit.
Oreilles de veau à l’italienne.—Echaudez des
oreilles de veau, flambez-les ; faites-les blan-
chir et rafraîchissez-les ; faites-les cuire ou
dans un blanc, ou dans une casserole foncée
de bardes de lard ; mettez-y ces oreilles avec
sguut-
serole
ites-le
-le de
petit
)O1vre,
feu et
a CUIS-
et des
_sauce
persil
sauce
auriez
moitié.
it s’ac-
xcepté
de le
quatre
rées et
ites-les
; trem-
»s frire.
t dans
égout-
sil frit.
lez des
co blan-
ire ou
foncée
es avec
CANADIENNE. ai
un vouquet de persil et de ciboules, et quel-
ques tranches de citron, mouillez-les avec du
consommé et de bon vin blanc; couvrez vos
oreilles de bardes delard ; mettez dessus un
rond de papier beurré.: au bout d’une heure
et demié’elles seront cuites ; vous les retirerez,
les égoutterez, les essuierez, et cisellerez les
bouts comme vous feriez d’une ciboule:
dressez, et servez-les sur une sauce à l’ita-
lienne.
PIEDS de veau à la sainte-menehould. —
Fendez par le milieu, avec le couperet, des
pieds de veau échaudés, comme il sera dit
pour la tête, ficelez-les, et mettez-les cuire
dans une bonne braïse; faites-les refroidir à
moitié ; retirez-les pour les paner de mie de
pain, que vous arroserez avec la graisse de
votre braise ; faites-les griller de belle couleur,
et servez.
Pieds de veau à la poulette.—Vous les ferez
cuire comme la fraise et les servirez dans une
sauce à la poulette dans laquelle vous leur
ferez prendre goût quelques minutes sans
bouillir.
Pieds de veau frits.—Faites-les cuire dans un
fond ou dans un blanc, après les avoir bien
fait blanchir, et les avoir désossés ; retirez-les
et faites-les mariner dans du poivre, du sel
et un peu de vinaigre ; vous les égoutterez et
les tremperez dans une pâte, pour les faire
frire ;ayez soin qu’ils soient d’une belle cou-
leur ; servez avec du persil frit.
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42
POITRINE de veau aux petits pois.—Coupez
une poitrine de veau par petits morceaux,
que vous passerez au feu dans du beurre sau-
poudré de farine, sel et poivre ; mouillez d’un
bon verre de bouillon; ajoutez un bouquet de
persil et laissez cuire pendant une heure;
vous mettrez alors vos pois, et quand le tout
sera cuit, vous dégraiïsserez la sauce et servirez.
Poîitrine de veau farcie.—Enlevez avec soin
la peau qui couvre l’épaule, pour en extraire
cette dernière ; sciez les côtes par le milieu,
sans toucher à la viande ; prenez la viande de
l'épaule avec du lard gras, faites-en une farce,
en la hachant bien fine, la faisant revenir dans
CUISINIÈRE
. la poêle avec du saindoux, y ajoutant poivre,
sel. sarriette, persil, marjolaine, têtes de clous,
de l'oignon, quelques clous de girofle pilés ;
brassez le tout ensemble, retirez-le peu après
du feu, y ajoutant encore une poignée de mie
de pain, deux jaunes d'œufs et un dessus de
crême, ou du lait; brassez tout cela de nou-
veau ; et mettez cette farce dans la poitrine à
la place de l'épaule enlevée ; renfermez la
farce en dedans, par une couture, beurrant
æt poudrant de farine toute la pièce ; placez-la
dans ia cuisinière avec une chopine d’eau, du
poivre et du sel.
RIS de veau.—On les fait dégorger à plu-
sieurs reprises dans de l’eau tiède, et blanchir
un demi-quart d'heure dans de l’eau bouil-
Jante ; et ils seront propres à employer dar:1
tels ragoûts que vous le jugerez convenable
CANADIENNE, 43
Ris de veau piqués. — Piquez de lard, par-
dessus, des ris de veau préparés comme il est
dit ci-dessus, faites-les cuire au four dans une
bonne réduction pendant trois quarts d’heure ;
glacez-les d’une belle couleur, et mettez-les
sur de l’oseille, de la chicorée à la crême ou
une sauce tomate.
Ris de veau aux fines herbes.—Hachez très-fin
persil, ail, échalottes et quelques champi-
gnons ; maniez le tout avec un peu de bon
beurre, sel fin, gros poivre; prenez des ris de
veau, mettez-les dans une casserole avec quel-
ques bardes de lard par-dessus, un demi-verre
de vin blanc, autant de bon consommé ; faites-
les cuire à petit feu ; qu’ils ne fassent que mi-
joter; quand ils seront bien cuits, tirez-les,
dégraissez la sauce, ajoutez-y un peu de coulis
clarifié, et versez-la sur les ris.
TETE de veau à la vinaigrette.—Echaudez-ta
pour en ôter le poil ; faites-la dégorger ensuite
dans l’eau fraîche pendant vingt-quatre heu-
res, pui. désossez la mâchoire inférieure et le
bout du mufle, ne laissant d’os que le crâne.
Frottez-la de citron et faites cuire, enveloppez
dans un linge, dans de l’eau assaisonnée de
poivre, sel, bouquet garni avec trois oignons,
carottes, panais et poignée de farine. Quand
elle sera cuite, retirez-la, faites égoutter, ôtez
soigneusement les os du crâne, découvrez la
cervelle, et servez garni de persil et ciboules
hachés. . Chacun assaisonne à son goût de
poivre, sel, huile et vinaigre
44 CUISINIÈRE
Tête de veau à la poulette.—Préparez et faites
cuire votre tête comme ci-dessus. Faites une
poulette dans laquelle vous mettrez vos mor-
ceaux de tête avant de lier; faites mijoter un
instant, puis liez avec jaune d'œuf sans lais-
ser bouillir, et servez avec jus de citron.
Tête de veau bouillie.—Sciez la tête en deux,
Ôtez la cervelle, aussi les yeux avec une four-
chette ; arrachez la petite peau fine de dessus
la cervelle et les veine: mettez la cervelle
bouillir dans un linge, en même temps que
la tête, les pieds et la fraise ; la cervelle cuite,
délayez-la comme l’on fait des crêpes, avec
trois œufs, lait et farine: ajoutez-y un peu de
sarriette, poivre et sel, faites cuire dans la
graisse bouillante, ce q'ui vous fournira de
quoi orner avec des beïigr:ets le tour du plat,
où vous aurez déposé la tête bouillie.
Tête de veau, manière de la découper. — Les
morceaux les plus distingués sont les yeux,
que l’on sert à la cuiller, les bajoues, les
tempes, les oreilles; on sert une portion de
la cervelle avec chacun des morceaux, ayant
eu soin d’enlever les os du crâne avant de la
servir sur la table.
On aura besoin d’une promptitude extraor-
dinaire pour ne pas manquer de servir très-
chaud. La noix, les fricandeaux, les ris, le
foie, sont si faciles à découper, qu’ils n’exigent
pas d'instructions particulières.
Tranches de veau aux œufs. — Coupez vos
| faites
> une
j MmOr-
ter un
1s lais-
1.
deux,
e four-
dessus
ervelle
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> culte,
s, AVEC
peu de
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ira de
CANADIENNE. | 45
M tranches, battez-les beaucoup, battez six œufs,
jetez vos tranches dedans avec poivre et sel ;
mettez le tout dans du saindoux bouillant,
Bet faites cuire lentement.
eo — 7
CHAPITRE IV.
DE L’AGNEAU ET DU MOUTON.
AGNEAU aux pois verts.—Prenez un mor-
ceau que vous couperez en pièces de quatre
doigts; mettez une pinte de pois verts avec
un peu de farine rôtie brune; a) outez-y un peu
de poivre, sel et persil, avec de l’eau bouillante
pour couvrir la viande ; faites cuire une heure.
Agneau (quartier d’).—Prenez le quartier de
devant parce qu'il est plus délicat que celui
de derrière ; couvrez-le de bardes de lard de-
puis le défaut de l’épaule jusqu’à l’extrémité:
| de la poitrine ; couchez-le sur la broche, atta-
chez-le par les deux bouts et enveloppez-le
de papier beurré; quand il sera cuit, insinuez
[adroitement de la maître-d’hôtel froide entre
les côtes et l'épaule. Servez avec un jus clair,
pour entrée.
On en fait aussi des entrées à l’anglaise en
[mettant les côtelettes sur le gril, comme celles
46 CUISINIÈRE
de mouton; et le reste du quartier, vous le
faites cuire à la broche. Quand il est froid,
vous en faites une blanquette, et mettez les
côtelettes autour.
Le quartier d'agneau de derrière se met or-
dinairement à la broche; on peut aussi le
servir farci en dedans, cuit à la braïse, et avec
un ragoût d’épinards: froid on lève dessus
des filets qu’on peut mettre en blanquette ou
de quelque autre façon, à volonté.
BLANQUETTE.—Taillez en petits mor-
ceaux les restes d’un carré ou d’une longe
servie la veille; faites clarifier et réduire deux
cuillerées à pot de coulis blanc ou de velouté,
avec un peu de consommé ou de simple bouil-
lon; liez votre sauce avec des jaunes d’œufs,
et ajoutez du beurre frais selon la force du
ragoût, du persil blanchi, du jus de citron;
jetez votre agneau dans cette sauce et servez.
CERVELLES de mouton.—Les cervelles de
mouton se préparent absolument comme
celles du veau.
CARRE de mouton à la poirrade.—Parez un
carré de mouton ; piquez-le de gros lard assa:-
sonné faites-le mariner un ou deux jours
avec un demi-verre d'huile, du jus de citron,
sel, poivre, aromates, tranches d’oignons, du
persil en branches ; faites-le cuire à la broche,
et glacez-le d’une belle couleur ; servez aves
une poivrade dessous.
Carré de mouton à la servante. —Prenez deux
us le
froid,
Z les
et or-
ssl le
; AVEC
leSsUS
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mor-
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pomme
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oche,
avec
deux
CANADIENNE. 47
carrés de mouton, dont vous supprimerez l’é-
chine et parerezles filets ; piquez l’un de petits
lardons assaisonnés, et l’autre de branches de
persil vert; posez-ies sur la broche en les y
assujettissant avec des hatelets, et ayez soin
de les arroser pendant la cuisson ; il ne faut
qu'environ trois quarts-d’heure pour qu’elle
soit complète ; dressez les filets en dehors, et
mettez dessous un bon jus clair.
COTELETTES d'agneau panées et grillées. —
Faites revenir vos côtelettes bien parées dans
un peu de beurre, en ayant soin qu’il ne rous-
sisse point : retirez-les, laissez un peu refroidir
le beurre ; mêlez-y des jaunes d'œufs ; trempez
vos côtelettes dedans ; passez-les et les faites
griller à feu doux. Vous les servirez avec un
jus clair et du jus de citron.
Côtelettes de mouton au naturel.—Otez l'os de
l’échine de chaque côtelette ; levez-en la peau
et le nerf; aplatissez-la légèrement avec le
_ couperet ; grattez le dedans de la côte ; coupez
de l’os ce qui excède la longueur d’environ
trois pouces ; supprimez toutes les chairs qui
tiennent au bout de l'os ainsi coupé, et ratis-
sez-en la longueur d’un demi-pouce ; lorsque
vos côtelettes sont toutes préparées de la sorte,
trempez-les dans un peu de beurre frais fondu
sans être chaud ; mettez-les sur le gril à un
feu vif, ayant soin de les retourner plusieurs
fois ; un quart d'heure environ suffit pour les
faire cuire ; vous les disposerez alors en cou-
ronne et les servirez aussitôt.
48 CUISINIÈRE
Côtelettes de mouton aux légumes. — Parez-les
et faites-les revenir dans du beurre avec bou-
quet, ail et clous de girofle ; mouillez de bouil-
lon et vin blanc; ajoutez filet de jambon, et
quand elles seront cuites retirez-les ; puis
dégraissez et faites réduire votre sauce, que
vous verserez sur les légumes qu’il vous plaira
et que vous aurez arrangés à part; servez en
couronne, les légumes au milieu.
Côtetettes de mouton en papillottes.—Coupez des
petites côtes, frappez avec un rouleau sur les
Os ; les ayant poivrées et salées, enveloppez-
les une à une dans du papier beurré, et pla-
cez-les sur le gril; retournez-les jusqu’à ce
qu’elles aient pris couleur; en les retirant,
passez du beurre dessous avec un peu d’eau
bouillante, ce qui fera une sauce.
Côtelette de mouton à la canadienne. — Mettez
vos côtes, poudrées de farine, rôtir dans la
poêle avec saindoux, poivre et sel; une fois
cuites, jetez un peu d’eau chaude pour aug-
menter la sauce.
EMINCEES de mouton.—Coupez par tran-
ches minces et peu larges les restes d’un gigot
rôti à la broche. Faites un roux ; mouillez de
bouillon salé, poivré et faites réduire; ajoutez
un morceau de beurre à votre mouton ; laissez
prendre goût quelques instants et sérvez avec
cornichons coupés en tranches.
PAULE de mouton.—On la sert cuite et
préparée de la même manière que le gigot,
CANADIENNE. 49
Epaule de mouion en ballon.—Désussez entiè-
rement une épaule ; lardez-en les chairs de
gros lardons roulés dans un bon assaisonne-
ment, et faites attention de ne point piquer
ja peau; passez une ficelle tout autour avec
ane aiguille à brider, et donnez-lui la rondeur
d’un ballon; cassez alors et mettez dans une
sasserole les os de votre épaule avec oignon
sarottes, thym, laurier, un peu de basilic:
posez-la dessus ; arrosez-la de bouillon, et cou-
rez-la d’abord de bardes de lard, puis d’un
rond de papier huïlé; faites-la partir à grand
feu; ensuite ralentissez-le, mettez-en dessus.
Lorsque votre épaule sera cuïte, retiræ-la ;
faites réduire son fond, et servez-vous-en pour
la glacer. On peut la servir sur de la chicorée,
des racines, de la purée d’oseille, etc.
Épaule de mouton, manière de la découper.—
On découpe à peu près comme le gigot; les
chairs qui touchent aux os et celles de l’omo-
plate sont les plus tendres. Les gourmets
préfèrent la partie qui est plus grasse et a plus
de goût.
FESSE de mouton bouillie.—Faites-la bouillir
avec un chou coupé en quatre ; mettez-y trois
aavets que vous pilerez dès qu’ils seront cuits,
avec beurre, poivre et sel. Placez le chou
dans ut, plat à patates, votre navet aussi à
part. Faites une sauce au beurre, en employ-
ant de l’eau et de la farine; hrassant cette
sauce tout le temps qu’elle est sur le feu, et
jusqu’à ce qu’elle bouille.
50 CUISINIÈRE
FILETS de mouton grillés aux pommes de terre.
Parez un certain nombre de filets mignons de
mouton ; assaisonnez-les de sel et mignonnette:
trempez-les dans du beurre; faites-les griller
et glacez-les d’une belle couleur; dressez-les
_ de suite sur un plat avec des pommes de terre
autour, frites au beurre et bien assaisonnées
Servez sans aucun retard.
Filets de mouton en chevreuil.—Parez propre
ment vos filets mignons, et lardez-les ; faites-
les mariner trois ou quatre jours dans du vi-
naigre, des aromates, du persil en branches
et de l’oignon en tranches; un instant avant
de servir, vous les faites cuire dans une demi-
glace, et les glacez d’une belle couleur; servez
chaudement avec une sauce poivrade.
GIGOT à la broche.—Laissez votre gigot se
mortifier plus ou moins de temps selon la
saison, embrochez-le sans autre préparation,
en faisant entrer la broche par le côté du jar-
ret: quand il sera cuit, vous n’oublierez pas
de couper le bout du jarret, et d’envelopper
le bout de l’os avec du papier blanc ; servez-le
ainsi, ou avec son propre jus, ou en y ajoutant
un peu de bon jus de bœuf.
On sert aussi le gigot sur des haricots
blancs, ou des pommes de terre cuites à l’eau
que l’on fait rissoler dans la lèchefrite.
Gigot à l’eau ou braisé.—Désossez votre gigot,
auquel il ne faut laisser que l’os du manche :
piquer, si vous voulez, l’intérieur avec de gros
D
casse:
mout
CANADIENNE. 61
lardons : assaisonnez de sel, poivre, ail et épi-
ces ; vous le ficellerez ; vous mettrez quelques
bardes de lard par-dessus, des carottes, des
oignons, clous de girofle, trois feuilles de lau-
rier et du thym; mouillez votre gigot avec
de l’eau ou du bouillon, de manière à ce
qu’il baigne, et ajoutez un peu d’eau-de-vie;
mettez-y du sel ; faites-le bouillir pendant
environ cinq heures; passez le mouillement
dans lequel il a cuit, et arrosez-en votre gigot
après l’avoir déficelé et dressé sur un plat;
on peut aussi le servir sur une espagnole.
Gigot, manière de le découper.—Il arrive sou-
vent qu'un gigot n’est tendre qu’autant qu’il
est bien découpé. On connaît deux manières
d'opérer : la première est de prendre le man-
che de la main gauche, de couper perpendi-
culairement les tranches, depuis la jointure
jusqu'aux os du filet, ensuite la souris, puis,
retournant le gigot, de détacher les pièces de
derrière. Cette manière est la meilleure. <
L'autre est de couper des tranches horizon-
tales minces comme une pièce de cinquante
centins ; on le percera de part en part afin
d’en faire sortir le jus, dont on arrosera les
tranches en y joignant jus de citron et assai-
sonnement à volonté.
HARICOT de mouton.—-Coupez une épaule
de mouton par morceaux; mettez dans uns
casserole un morceau de beurre avec votre
mouton, que vous ferez revenir sur un feu vif ;
PL ASS SOIR DAT fasse a ve GE V7 TR ac Boon RE = - = An
M LEE ER nn RE por
: PERTE es
leur ôterez le grand os, puis les mettrez cuire
52 CUISINIÈRE
lorsqu'il aura pris une belle couleur dorée,
retirez et égouttez; tournez des navets en pe-
tits bâtons, passez-les dans la graisse de votre
mouton, et faites-leur prendre une belle cou:
leur; retirez et égouttez-les ; faites un roux,
repassez votre mouton dans ce roux, mouillez
avec du bouillon; mettez-y sel, poivre, bou-
quet garni, oignons, clou de girofle, laurier, et
jetez vos navets dedans. Votre mouton aux
trois quarts cuit, dégraissez-le et faites-le mi-
joter jusqu’à parfaite cuisson ; si la sauce est
trop longue, faites-en réduire une partie au
degré convenable ; après cette opération,
dressez votre haricot, masquez-le avec vos
navets et servez.
On fait aussi le haricot avec des carottes ou
des pommes de terre en place de navets, ou
mêine avec ces trois légumes réunis.
Haricot de mouton à la canadienrie.—--Sciez les
côtes de travers, ensuite séparez-les de deux
en deux côtes, mettez-les dans l’eau bouiliante,
qui excédera de deux doigts la viande, aveo
poivre, sel et autant de tranches de navets
que de côtes de mouton ; deux oignons coupés
en quatre; quatre cuillerées de farine rôtie
dans du saindoux ; ajoutez-y quelques têtes
de clous pilées, du persil, et faites bouillir le
tout une heure et demie. '
PTEDS de mouton à la poulette. — Echaudés
et blanchis, vous les éplucherez avec soin et
dorée,
nn pe-
votre
e cou-
TOUX,
Duillez
, bou-
ler, et
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têtes
Ilir le
audés
Din et
cuire
CANADIENNE. 53
dans un blanc pendant quatre ou cinq heures.
Quand la chair fléchira sous les doigts, que
ies 08 se détacheront facilement, vous pourrez
être sûr qu'ils sont cuits. Vous ferez alors une
poulette dans laquelle vous les ferez mijoter
une demi-heure pour leur faire prendre goût ;
vous lierez ensuite votre sauce et servirez bien
chaud. |
POITRINE de mouton braisée.—Coupez votre
poitrine en morceaux longs, carrés ou ovales ;
mettez dans une casserole des bardes de lard ;
ajoutez-y des tranches de jambon, vos car-
bonnades par-dessus, que vous couvrez de
lard ; jetez-y deux carottes coupées en tran-
ches, trois ou quatre oignons aussi coupés, du
laurier, du thym ; versez-y plein une cuiller
à pot de bouillon ; vous les ferez mijoter pen-
dant trois heures, avec feu dessus et dessous ;
égouttez et dressez-les en miroton sur votre
plat, avec des épinards, de l’oseille ou de la.
chicorée au milieu.
ROGNONS de mouton à la brochette.—I] faut
les ouvrir par le milieu à l’opposé du nerf, en
ôter la pellicule, passer au travers une petite
brochette; assaisonnez-les de sel, de poivre,
et mettez-les sur le gril ; quand ils seront cuits,
mettez dans chacun un petit morceau üe beur-
re frais pétri avec de fines herbes, et arrosez-
les de jus de citron.
SELLE d’agneau.—Coupez l’igneau par le
milieu du corps, conservant les deux quartiers
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54 CUISINIÈRE
de derrière ensemble, pour en faire une selle ;
poivrez, salez et ajoutez gros comme un œuf
de beurre, faites rôtir à la broche dans la cui-
sinière ; où vous placerez une pinte d’eau,
pour arroser souvent la pièce, qui devra cuire
pendant deux heures.
Dem emmener,
CHAPITRE V.
DU COCHON DE LAIT ET DU PORC EN GÉNÉRAL.
BOULETTES au porc frais.—Hachez bien
fin deux livres de porc frais, avec de l’oignon,
mêlant poivre, sel et persil ; roulez cela par
Lauloties dans la farine, afin de les lier en-
semble ; mettez du saindoux dans la poêle,
et quand il sera chaud, placez les boulettes
our rôtir, les tournant pour faire cuire tous
es côtés. Ensuite ajoutez un peu d’eau à la
moitié des boulettes, avec poivre et sel, six
clous, six têtes de clous; laissez le tout cuire
trois-quarts d’heure, à petit feu. Un verre de
vin dedans si vous l’aimez.
COCHON de lait. — On ranche la tête
aussitôt qu'il paraît sur la ble pour ne pas
laisser à la peau le temps de se ramollir. Puis
la peau du corps et ainsi de l’autre côté.
vANADIENNE. 55
Cochon de lait rôti.—Plongez un cochon de
lait dans une chaudronnée d’eau un peu plus
que tiède, après lui avoir cassé les défenses ;
frottez-le avec la main ; si la soie s’en va, reti-
rez-le de l’eau: retrempez-le à plusieurs fois,
et toujours pour enlever les soies; quand il
n’en reste plus, ôtez-lui les sabots et videz-le
sans toutefois ôter les rognons; ciselez-lui le
chignon du cou ; faites-lui quatre incisions sur
le dos pour trousser la queue entre cuir et
chair, et troussez-lui les pieds de devantet de
derrière à l’aide de deux brochettes que vous
lui passerez, l’une dans les cuisses, et l’autre
à travers la poitrine ; ensuite faites-le dégorger
pendant vingt-quatre heures dans l’eau fraî-
che; nendez-le et faites sécher; farcissez-lui
le ventre d’un gros morceau de beurre manié
dans la farine, et mettez-le à la broche. Vous
asserez dessus, pendant la cuisson, de bonne
uile avec un pinceau de plumes. Après l’a-
voir débroché, vous inciserez la peau autour
du cou.
Cochon de lait farci à la broche.—Après l’a-
voir échaudé et préparé comme il est dit ci-
dessus, farcissez-le avec son foie haché, dont
vous Ôterez l’amer, du lard blanchi, des truf-
fes, des champignons, des rocamboles, des
càpres fines, des anchoiïs, des fines herbes.
assaisonnés de poivre et de sel, de la mie de
pain desséchée sur le feu dans de la crême,
et autant de beurre et tétine que de. mie, le
56 CUISINIÈRE
tout haché, pilé et délayé avec âeux sus en.
tiers et trois jaunes: son ventre ainsi rempii,
on le ficelle, on le met à la broche, et on le
traite comme celui ci-dessus. On l’accom-
pagne presque toujours d’une sauce poivrade.
Cochon de lait rôti à la canadienne.—Prépa-
rez de la farce con'me suit :—Hachez la fres-
gure bien fine avez un peu de lard et de bœuf,
aussi del’oigncn bien fin; faites cuire avec
du saindoux, ajoutant poivre, sel, persil, sar-
riette, clou de girofle et marjolaine ; quand
vous retirerez ce qui précède du feu, battez
un jaune d'œuf dans de la crême avec de lu
mie de pain, puis brassez cela avec le reste ;
ayant mêlé le tout ensemble, insérez-le dans
le corps du cochon, ayant soin de coudre
l’ouverture. Placez ensuite le cochon frotté
avec de la graisse à la broche dans la cuisi-
nière, où vous jetez une chopine d’eau #veo
du poivre et sel, pour arroser la pièce, de dix
minutes en dix minutes. Un gros cochon de
lait devra cuire tiois heures et lentement.
Pour le servir on sépare d’abord la tête du
corps, puis on fend le reste du corps de la
tête à la queue.
COTELETTE de porc à la canadienne. —
Mettez dessus poivre et sel, sciez les côtes
avant de la mettre au feu; ajoutez trois
gousses d'ail, dans le gras, si vous l’ahmez, et
faites rôtir.
Côtelettes de porc frais grillées—Cougez vos
ue
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CANADIENNF. 57
utwelettes comme celles de veau, ayant soin
de laisser un peu de gras ; aplatissez-les, don-
nez-leur une belle forme, saupoudrez-les de
sel fin des deux côtés et faites-les cuire sur
se gril; vous les servirez sur une sauce robert,
une sauce piquante aux cornichons ou au na--
turel. (
Côtelettes de porc frais en ragoût.—Coupez
vos côtelettes, Taies et parez-les comme les
les précédentes; faites-les cuire avec un peu
de bouillon, un bouquet garni, sel et poi-
vre; quand elles seront cuites, mettez-les
dans une casserole avec des champignons et.
un peu de beurre; passez-les sur le feu ; ajou-
tez-y une bonne pincée de farine, et mouillez
avec du bouillon, un verre de vin blanc et du
jus; mettez sel, gros poivre, un bouquet de
persil, ciboule, une demi-gousse d'ail, deux
clous de girofle ; laissez cuire et réduire;
dressez vos côtelettes; jetez dans votre sauce
des cornichons coupés en tranches minces;
ôtez le persil, l'ail, les ciboules, et arrosez vos
côtelettes avec la sauce.
FILETS de cochon.—Levez les filets mi-
gnons dans toute leur longueur, et piquez-les
de lard fin; donnez-leur une forme ronde et
iquez-les par-dessus. Mettez des bardes de
ard dans une casserole, avec quelques rou-
elles de veau, des carottes, des oignons, deux
clous de girofle, un bouquet de persil et ci-
boule, thym et laurier; placez vos filets sur
58 CUISINIÈRE
cet assaisonnement ; couvrez-les ensuite de
deux épaisseurs de papier beurré; ajoutez
plein une petite cuiller à pot de bouillon;
mettez sur le feu; au bout d’une heure met-
tez du feu sur le couvercle vour glacer vos
filets; au moment de servir, égouttez-les. On
peut servir sur la chicorée, des concombres,
une sauce piquante, ou les masquer avec une
purée quelconque.
Filets de cochon à la sauce robert.—Coupez-
les en quatre morceaux de l'épaisseur d’un
doigt, jetez dessus poivre et sel; faites fondre
du saindoux dans la poêle, cuisez vos filets
doucement, retirez et placez-les dans un plat.
Tranchez des oignons, que vous ferez frire
avec poivre et sel, dans un peu de saindoux,
avec une poignée de miettes de pain; faites
revenir un peu cette sauce, et y ayant mis un
peu d’eau, versez-la sur les filets que vous
avez dû tenir dans un plat à part.
FRESSURE de cochon.—Coupez-la en tran-
ches épaisses d’un pouce, et faites-la rôtir
comme les filets, si vous aimez la sauce ro-
bert, ou seulement avec poivre et sel.
HURE de cochon.—Désossez en entier une
hure que vous mettrez dans une marmite
avec des débris de chair de porc frais, sel,
gros poivre, aromates pilés, épices, persil,
‘petits oignons et ciboules hachés ; laissez-l’ÿ
pendant neuf ou dix jours. Retirez alors et
égouttez, rassemblez vos morceaux, et faites
CANADIENNE.
reprendre à la hure.sa première forme, ayant .
soin de coudre avec de la ficelle l’ouverture .
par &à vous l’aurez désossée. Ficelez-la pour
qu’elle ne se déforme pas en cuisant, enve-
loppez-la dans un linge blanc que vous noue-
rez ; mettez-la dans une braisière avec les 08,
de la couenne, dix carottes, autant d'oignons,
six feuilles de laurier, autant de branches de
thym; basilic, persil, ciboules, six clous de
girofle, poignée de sel; faites baigner dans
l’eau et mijoter neuf à dix heures à etit feu.
Quand elle sera cuite, ôtez-la du feu et la
laissez deux heures dans son assaisonnement;s
changez-la de linge, pressurez-la avec les …
mains pour sécher comme il faut, mais Con:
servez-lui sa forme. Laiïssez-la refroidir, ap-
propriez-la, et servez sur un plat et une ger-
viette ployée en quatre.
JAMBON au naturel.—Faites dessaler dans
l’eau pendant deux ou trois jours un jambon:
auquel vous aurez tranché : superficie des
chairs et les bords du lard. Quand il sera
dessalé, enveloppez-le dans un linge que vous
nouerez; mettez-le dans une marmite de Sa.
longueur et de sa largeur; versez-y deux
pintes d’eau, autant de vin rouge; ajoutez
racines, oignons, gros bouquet garni de fines
herbes, et laissez cuire pendant cinq ou six!
heures à très-petit feu. Quand il sera Cuit,
vous le laisserez refroidir dans sa cuisson;
retirez-le ensuite et enlevez doucement Ia
L#]
_ pagne, ou mieux, s’il vous est possible, avec
0 CUISINIÈRE
couenne, sans ôter la graisse ; répandez des-
sus poivre et chapelure de pain, colorez avec
la pelle rouge et servez froid sur une serviette.
Les petits jambons nouveaux sont cuits à
la broche et servis chauds ou froids pour en-
tremets. Il faut les faire beaucoup plus des-
saler.
Jambon à la broche.—Parez votre jambon et
mettez-le mariner dans de très-bon vin blanc,
avec des oignons et des carottes coupées en
tranches, du thym et du laurier. Vous aurez
soin que le vase soit fermé hermétiquement
par un linge et un bon couvercle, ou un autre
vase de même grandeur. Embrochez-le, et
pendant la cuisson, arrosez-le avec sa mari-
nade. Lorsqu'il sera presque cuit, enlevez
la couenne, panez-le de chapelure fine: re-
mettez-le au feu pour le dorer, et servez-le
avec sa marinade que vous aurez eu soin de
passer et de faire réduire à consistance de
sauce.
Jambon braisé.—Parez votre jambon, prépa-
rez-le, faites-le dessaler, et emballez-le comme
.un jambon au naturel; mettez-le dans une
braisière sur des parures de viande de bou-
cherie avec des tranches d'oignons et de ca-
rottes, persil, ciboules, thym, laurier, girofle,
etc.; mouïllez-le avec de l’eau, et, quand il
sera à moitié cuit, avec un demiard de bonne
eau-de-vie et une bouteille de vin de Cham-
CANADIENNE. oi
une bouteille &e vin de Madère sec, sans eau-
de-vie. Lorsqu'il sera cuit, vous enlèverez
la couenne, et le glacerez, soit avec une ré-
duction de veau, soit avec un peu de sucre en
poudre, sur lequel vous passez la pelle rouge,
si mieux vous n'aimez mettre votre jambon
au four ou sous le four de campagne jusqu’à
ce qu'il ait pris une belle couleur. Vous pour-
rez le servir sur tel ragoût de légumes que
vous jugerez à propos.
OREILLES de cochon panées et grillées.—
Faites-les cuire dans une braise, après les
avoir flambées, nettoyées, lavées à plusieurs :
eaux et fait blanchir; quand elles seront cuites
et refroidies, roulez-les dans la mie de pain,
trempez-les dans des œufs battus, roulez-les
de nouveau dans la mie de pain, et faites
griller. Servez à sec ou‘sur un jus clair.
Oreilles de cochon à la purée.—Préparez-les
comme les précédentes, et faites-les cuire de
même; lorsqu'elles seront cuites, au lieu de
les paner, vous les dresserez sur un plat et
les masquerez avec telle purée que bon vous
semblera.
TETE de cochon en fromage. — Coupez une
tête en quatre, rettoyez-la comme il faut, je-
tez de côté le mufle, faites bouillir le reste
de la tête avec trois doigts d’eau par-dessus ;
quand elle sera à peu près cuite, retirez-la du
feu; coupez-la alors par petits morceaux de
la grosseur d’un dé moyen ; ajoutez-y poivre,
|
Il
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(
1
== —
-62 CUISINIÈRF
sel, clous, tête de clous, un demiard de vin
blanc, coulez le bouillon, pour enlever plus
facilement les petits os, et remettez le tout
bouillir un quart d'heure de plus. Laissez
refroidir dans des moules ou dans des plats
creux.
CHAPITRE VI.
DES VOLAILLES EN GÉNÉRAL,
ABATIS de dindon à la bourgeoise.—Les
abatis d’un dindon comprennent les aïles, les
attes, le cou, le gésier; après avoir échaudé
e tout et l’avoir épluché, mettez-le dans une
casserole avec un morceau de beurre, un
bouquet de persil, ciboules, une gousse d’ail,
deux clous de girofle, thym, laurier, basilic,
champignons; passez le tout sur le feu et
ajoutez-y une bonne pincée de farine ; mouil-
lez avec du bouillon ou du consommé; assai-
sonnez de bon goût; ajoutez quelques navets
assés à la poêle et roussis d’une belle cou-
eur, faites cuire et dégraissez. Si la sauce
est trop longue, vous la ferez réduire.
Abatis de dindon en haricot.—Préparez votre
rognc
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abatt:
Vous :
Abc
le din
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CANADIENNE. 63
analis comme le précédent, et mettez-le cuire
comme la dinde en daube. Quand il sera
cuit, faites roussir du beurre, jetez-y des
navets tournés, et retirez-les dès qu’ils auront
pris une belle couleur. Mettez une cuillerée
de farine dans le même beurre; faites un
roux, mouillez-le avec le fond de l’abatis;
faites-le bouillir et réduire ; ensuite passez-le ;
remettez-y vos navets, et faites-les cuire.
dedans; vous y jetterez un petit morceau de
sucre, après l'avoir dégraissé. Dressez votre
abatis; masquez-le avec les navets, servez-
vous de la sauce pour arroser le tout, et
servez. .
Abatis de dindon à la canadienne.—Si la
dinde est maigre, il est mieu de la mettre.
en abatis. Vous la coupez en une douzaine
de morceaux, que vous piquez de bardes, et
faites rôtir avec de la farine dans du sain-
doux; quand ils seront rôtis, jetez de l’eau
assez pour les couvrir d’un pouce, avec
poivre, sel, persil et sarriette. |
N. B.—11 faut toujours faire bouillir des
rognons de volaille à part, et à grande eau,
et quand ils sont cuits, les jeter dans les
abattis ; si vous ne prenez cette précaution,
vous risquez de gâter votre mets.
Abatis de poulet—Même procédé que pour
le dindon comme ci-dessus.
AILERONS de dindon à la chicorée.—Désos-
sez vos ailerons, après les avoir bien éplucbés
64 CUISINIÈRE
et flambés; faites-les blanchir légèrement et
pare Vous les ferez cuire comme la
inde en daube, en les couvrant d’un rond
de papier beurré. Quand ils seront cuits,
vous les dresserez sur un ragoût de chicorée.
Aîlerons de dindon à la purée.—Dépecez-les
et faites-les cuire comme les précédents ; vous
les égoutterez ensuite, et les dresserez sur une
purée quelconque, à votre choix.
CANARD à la broche.—Prenez de préférence.
tn canard femelle; épluchez et flambez-le ;
Ôôtez les aïles et le cou, coupez le petit bout
des pattes, toussez-les en dehors, et bridez-le ;
avant de are frottez-le avec son foie,
et enveloppez-le de papier, que vous ôterez
aux trois quarts de la cuisson. Vous le servi-
rez bien chaud, accompagné de deux citrons
entiers.
Canard aux olives.—Troussez votre canard,
bridez-le et faites-le revenir dans une casse-
role garnie de bardes de lard. Vous éplu-
cherez une demi-livre d’olives que vous ferez
blanchir ; jetez-les ensuite dans la casserole
où cuit le canard, et les laissez mijoter pen-
dant quelques minutes. Puis servez votre
canard entouré d'olives.
Canard aux navets à la bourgeoise. —Après
avoir vidé, troussé et flambé votre canard
comme le précédent, mettez un peu de beurre
dans une casserole, et faites revenir votre
canard, ainsi que des navets tournés ; ensuite
CANADIENNE. 65
retirez-les ; mettez dans le même beurre une
cuillerée de farine ; faites roussir ce mélange
que vous mouillerez avec du bouillon ; remet-
tez-y votre canard et vos navets, avec un
bouquet de persil garni, sel et poivre; obser-
vez que, si vos navets étaient trop tendres, il
ne faudrait les mettre que quand votre canard
ourrait être à moitié de sa cuisson; quand
e ragoût sera cuit, dégraissez-le ; faites ré-
duire la sauce, s’il est nécessaire ; versez-y
un filet de vinaigre au moment de servir et
masquez votre canard avec les navets.
Canard aux petits pois ét autres légumes.—
Lorsque votre rar sera cuit en procédant
comme il est indiqué pour le canard à la sauce
à l'orange, vous le dresserez de même et le
masquerez avec un ragoût de petits pois.
Vous en userez de même pour le canard aux
petits oignons.
Canards gras.—Les canards se préparent
avec la même farce que les oïes, se cuisent de
la même manière, et se mangent avec les
mêmes compotes.
Canard, manière de le découper.—On com-
mence par lever les filets sur l'estomac,
ensuite les membres.
CHAPON rôti.—Le meilleur est celui qui
n’a que sept ou huit mois. Il se prépare pour
la broche, et se sert comme la poularde.
Lorsqu'il est un peu vieux, on le fait cuire
comme le dindon à la daube.
66 OUISINIÈRE
Chayon au riz.—Videz et flambez légèrement,
un chapon ; bridez-le avec une grosse aiguille ;
assujettissez-lui les cuisses, et troussez ses
attes en dedans; après quoi, posez-le sur
’estomac dans une casserole remplie de
bouillon ou de consommé. Après avoir bien
écumé, mettez-y une demi-livre de riz bien
lavé et blanchi, couvrez la casserole, et faites
bouillir à petit feu pendant deux heures
environ ; débridez ensuite votre volaille,
mettez-la sur un plat; dégraissez votre riz;
finissez-le avec un peu de beurre frais ; assai-
sonnez-le de bon goût, et le versez sur votre
chapon. S'il se trouvait trop épais, vous le
délaierez avec un peu de bouillon ou de con-
sommé.
Chapon au gros sel.—Préparez-le comme le
récédent, bardez-le et le mettez cuire dans
e pot-au-feu, avec du bouillon ou du con-
sommé dans une casserole. Quand il sera
cuit, vous le dresserez sur”ün plat, l’arroserez
de jus de bœuf, et lui répandrez une pincée
de gros sel sur l’estomac. |
DINDE.—La dinde, femelle du dindon, lui
est préférable par la délicatesse de sa chair;
celui-ci cependant peut l’égaler quand il est
jeune, tendre et gras. Maïs s’il est vieux, sa
chair est dure et coriace, et le seul parti que
l’on en puisse tirer est de le mettre en daube.
Dinde aux truffes—Epluchez deux livres
de truffes de Périgord ; après les avoir bien
CANADIENNE.
lavées et fait égoutter, mettez-les dans une
casserole avec une livre de lard haché, sel.
poivre, muscade, bouquet d’aromates et les
elares de vos truffes hachées ; laissez les sur
e feu pendant une demi-heure ; ensuite vous
les introduirez dans la dinde, que vous aurez
eu soin de vider par la poche, et vous la
briderez. La dinde doit ôtre ainsi préparée
quatre jours avant la cuisson, afin de lui
donner le temps de prendre le goût des
truffes. On la met à la broche enveloppée
de papier beurré; deux heures sont née S-
saires pour la cuisson; on la laisse ensuite
prendre couleur pendant un quart d'heure, et
on la sert sur un plat que l’on pare des.
pelures des truffes qu’on aura eu soin de : …
conserver.
Dinde à la daube à la canadienne.—Cette
dinde se prépare et se cuit comme la fesse de
veau, indiquée page 36. ii
Dinde bouillie. —Emiettez du pain avec deux
jaunes d’œufñs, sarriette, persil, poivre, sel, le
tout bien fin: cousez cela dans la poitrine de
la dinde et mettez-le dans la soupe.
Dinde rôtie.—Frappez l’os de l’estomac avec
un rouleau; insérez une farce de patates,
comme à la page 70; frottez la dinde avec du
beurre et poudrez-la de farine, poivre et sel ;
jetez trois demiards d’eau dans la cuisinière,
et arrosez la pièce de temps à autre.
Dinde.—manière de l@ découper.—Il y a
68 CUISINIÈRE
plusieurs manières de découper la dinde. La
remière en enlevant les cuisses et les ailes,
es sot-l’y-laisse et les blancs; puis on brise
l'estomac et le croupion; ces dernières parties
sont les plus délicates. Si la dinde est farcie,
on sert les ingrédients à la cuiller.
L'autre méthode consiste à lever les aïles ;
après quoi on brise le corps au-dessus du
croupion, de sorte que ce qui reste forme un
bonnet d’évêque.
Il y a une troisième manière, qui est de ne
lever aucun des membres, mais de couper les
ailes en filets comme au canard; ces filets
doivent être coupés sur la largeur, et non sur
la longueur, en sorte qu’ils forment des mor-
ceaux carrés: on procède ainsi en descendant
sur les autres parties de la bête.
Dans tous les cas on sert toujours un peu
de farce avec chaque morceau.
DINDON à la broche.—Videz, flambez, éplu-
chez et troussez votre dindon; bardez-le s’il
est trop gras, ou, dans le cas contraire,
piquez-le de lard fin bien assaisonné. Vous
aurez soin de l’envelopper de papier beurré,
et de le déballer aux trois quarts de sa cuis-
son, pour qu'il prenne une belle couleur.
Servez-le arrosé de son jus.
Dindon à la bourgeoise.—Flambez et éplu-
chez un dindon, aplatissez-lui un peu l’esto-
mac ; troussez les pattes ; mettez dans une
casserole beurre, persil, ciboules, cnampi-
CANADIENNE. 69
nons, une pointe d’ail, le tout haché très-
n ; faites refaire votre dindon, et mettez-le
dans une casserole de grandeur convenable,
avec assaisonnement, sel et gros poivre; cou-
vrez l'estomac de bardes de lard, mouillez
avec un verre de vin blanc, autant de bouillon ;
si vous n’avez point de vin blanc, vous pour-
rez le remplacer par un demi-verre de bonne
eau-de-vie; faites cuire à petit feu; vous
dégraisserez et mettrez un peu de coulis dans
la sauce pour la lier.
Dindon à la daube.—Plumez, videz une
vieille dinde, et troussez-lui les pattes dans
le corps ; faites-la refaire sur la braise ; lar-
dez-la de gros lardons bien assaisonnés, et
enveloppez-la dans une étamine que vous
couserez ; posez-la dans une marmite juste à sa
grosseur ; mettez-y des débris de veau, quel-
ques tranches de jambon, si vous en avez, et
même un jarret de veau; mouillez avec une
chopine de vin blanc ou une roquille d’eau-
de-vie, du bouillon, et ajoutez-y racines,
oignons, un bouquet garni, sel, poivre, ail et
laurier ; faites-la cuire à petit feu, et retour-
nez-la ; quand elle sera cuite, passez le
bouillon au tamis, et le faites réduire en
glace que vous mettrez refroidir; étendez-la
sur votre dinde; si vous en avez de reste,
mettez la dans le corps; dressez cette dinde
dans un plat, sur une serviette garnie de
persil vert. On peut aussi la servir chaude,
70 ŒUISINIÈRE
avec une partie de son fond réduit à consis-
tance de sauce.
FRICASSÉE de poulets à la sauce blanche. —
Coupez les poulets par morceaux que vous
poudrerez de farine ; faites-les revenir dans
la poêle, avec poivre, sel, oignon et persil ;
une fois rôtis, ajoutez une chopine d’eau pour
deux poulets, et faites bouillir durant trois
quarts d'heure; battez deux jaünes d'œufs
et un dessus de crême, jetez cela dedans, au
moment de retirer du feu, toujours en bras-
sant.
fricassée de poulets.—Coupez deux poulets
gras par membres; faites-les blanchir trois
minutes dans l’eau bouillante, égouttez-les, et
mettez-les dans une casserole, avec beurre,
bouquet de persil, petits oignons, champi-
gnons ; faites revenir le tout; ajoutez une
cuillerée de farine mouillée de bouillon ; salez,
poivrez; faites cuire, puis retirez vos mor-
ceaux ; faites réduire la sauce que vous pas-
serez au tamis de soie; liez-la avec jaunes
d'œufs, sans faire bouillir, et.versez-la sur
vos morceaux de poulets avec jus de citron.
FARCF de débris de volailles.—Hachez le
cœur et le foie des volailles, très-fin, avec de
l'oignon. Faites frire dans du saindoux avec
du pain émietté, poivre, sel, persil, têtes de
clous, etc.
Farce de patates.—Faïtes bien cuire des
patates, Ôtez l’eau, et écrasez-les en marme-
CANADIENNE. 71
Jade, avec beurre, lait ou crême, poivre, sel
et persil.
arce d'une autre façon.—Hachez du porc
frais bien fin avec de l'oignon ; faites revenir
dans la poêle avec épices à votre goût, et en
retirant du feu, jetez-y du pain émietté avec
un jaune d’œuf battu dans la crême; brassez
le tout.
Hachis de dinde—Coupez les morceaux
bien menus, mettez queiques cuillerées de
bouillon, de l’oignon haché fin, persil, poivre,
et sel, dans une roquille d’eau; en retirant
Au feu, ajoutez un dessus de crême avec un
jaune d’œuf battu.
OIE à la broche.—Prenez-la jeune, et qu’elle
“it la graisse bien blanche; épluchez et
flambez-la bien ; ôtez les ailes, coupez-lui les
ongles, et bridez-la en laissant les pattes en
long ; embrochez-la ensuite, et faites-la cuire.
I] faut que le jus sorte des filets en la piquant
avec la pointe d’un couteau.
Oie farcie et rôtie à l’anglaise.—Préparez-la
comme la précédente, et remplissez-lui le
corps avec une farce de son foie haché, plus
des oignons coupés en dés, et une pincée de
petite sauge verte hachée ; le tout bien mêlé,
assé dans le beurre et cuit à blond. Mettez-
la en broche et faites-la cuire au même point,
Vous pourrez la servi. avec une réduction de
blond de veau ou de jus de bœuf,
Oie farcis aux marrons et rôtie.-—Préparez
72 CUISINIÈRE
votre oïe ainsi qu'il a déjà été dit ; passez sun
foie haché dans du beurre avec un oignon
coupé en petits dés; ajoutez-y suffisante
quantité de marrons préparés comme il est
indiqué pour la purée de marrons. Assai-
sonnez de bon goût cette farce, et remplissez-
en le corps de votre oïe; rentrez-lui le
croupion, et cousez-le-lui ainsi que la poche.
Environ cinq quarts d'heure avant de servir,
vous mettez cette oie à la broche. Observez
le même degré de cuisson que si elle n’était
point farcie.
Oie à la daube.—Prenez de préférence une
vieille oïe; videz-la et troussez les pattes dans
le corps; ensuite vous la ferez refaire sur le
feu et éplucherez; lardez-la partout avec des
lardons assaisonnés et maniés avec du persil,
de la ciboule, des échalotes, une demi-gousse
d'ail, le tout haché, une feuille de laurier,
thym, basilic, haché et presque réduit en
poudre, sel, gros poivre, muscade râpée ;
après avoir ainsi lardé votre oïe, vous la
ficelez et la mettez dans une marmite juste à
sa grandeur, avec deux verres d’eau, deux
verres de vin blanc, un demi-verre d’eau-de-
vie; oignons et carottes; ajoutez encore un
peu de sel et gros poivre; bouchez bien la
marmite, et faites cuire à très-petit feu pen-
dant quatre heures ; la cuisson achevée,
dressez la daube sur un plat, et si votre sauce
se trouve trop longue, faites-la réduire, et
CANADIENNE. 73
arrosez-en Votre oie, après l’avoir garnie de
carottes et d'oignons cuits avec elle. Vous
pouvez aussi la laisser refroidir, l’arroser
avec la même sauce, et ne servir que quand
cette sauce sera tout à fait en gelée ; mais
cette méthode n’est point la plus usitée. On
préfère l’oie chaudement servie. |
Oie rôtie à la canadienne.—Hachez quatre
oignons bien fins, que vous ferez frire avec
poivre, sel, persil, pain émietté, et une bonne
poignée de sauge; mettez cette farce dans
l'oie, que vous placerez à à la broche de la cui-
sinière avec une chopine d’eau, pour arroser
souvent, ayant soin de la tourner.
Si vous le préférez, vous pourrez vous ser-
vir de la farce aux patates indiquée pour la
dinde. On mange généralement l’oie avec
compotes de pommes ou d’atocas.
PIGEONS à la broche—Après avoir vidé
et flambé plusieurs pigeons, épluchez-les ;
bridez-les, en observant de leur laisser les
pattes en long; mettez-leur une feuille de
vigue sur la poitrine, si c’est le temps, et par-
dessus une barde de lard ; embrochez-les sur
un hâtelet: trois quarts d'heure suffisent
pour leur parfaite cuisson.
Pigeons à la bourgeoise.—Videz et échaudez
vos pigeons; troussez-leur les pattes en
dedans ; faites-les ensuite dégorger et blan-
chir un moment, et retirez-les à l’eau fraîche ;
mettez-les dans une casserole entre deux
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74 CUISINIÈRE
bardes de lard, avec du consommé et un
bouquet garni ; lorsqu'ils seront cuits, dégrais-
sez leur fond, et jetez-le dans une espagnole,
que vous ferez clarifier et réduire à consis-
tance de sauce.
Pigeons en compote—Plumez, épluchez et
videz vos pigeons ; remettez-leur le foie dans
le corps; laissez les aïlerons et troussez les
pattes en dedans, flambez-les et les épluchez
de nouveau. Faites-les revenir dans du
beurre, et retirez-les; jetez dans ce même
beurre des dés de petit lard dessalé, et reti-
rez-les aussi après leur avoir fait prendre
couleur. Faites un roux, toujours avec le
même beurre; mettez-y vos pigeons, votre
lard, et mouillez-le avec moitié bouillon, ou
eau; ajoutez un bouquet de persil bien garni,
champignons, ail, sel, poivre, aromates, épices
fines, et des petits oignons passés au beurre
dans une casserole. ‘aissez cuire le tout à
petit feu. Lorsque vous serez pour dresser
vos pigeons, faites réduire la sauce, si elle se
trouve trop longue.
Pigeons en marinade.—Coupez en deux, dans
leur longueur, des pigeons rôtis, et faites-les
mijoter dans une marinade cuite. Lorsqu'il
s'agira de les faire frire, vous les égoutterez,
les tremperez dans une pâte légère, c’est-à-
dire, où ikentrera des blancs d’œufs fouettés,
et les mettrez dans la friture bien chaude:
vous les servirez comme tous les mets de ce
CANADI®NNE. 75
genre, avec du persil frit dessous ou dessus,
a votre choix.
Pigeons à la canadienne.—Il faut les barder,
leur faire jeter généralement un bouillon et
les retirer ; les faire alors rôtir couleur d’or,
dans du saindoux avec poivre et sel, puis les
remettre dans le jus avec épices, herbes fines
et cuire jusqu’à ce qu'ils soient tendres.
POULARDE.—Elle se prépare et se sert de
presque toutes les manières dont on accom-
mode le poulet.
Poularde et chapon.—ManiÈRE de les découper.
—On commence par lever les cuisses et les
ailes, les sot-l’y-laisse et les flancs, le crou-
pion ; puis on partage la carcasse en deux,
les ailes en trois, les blancs entiers ; on fait
six morceaux bien séparés de la carcasse et
du croupion; puis on range tous les mor-
ceaux symétriquement sur le plat et de
manière à ce qu'aucun ne cache l’autre, et on
fait passer le plat. Le morceau nommé sot-
l’y-laisse est le plus distingué.
POULET rôti.—Bardez votre poulet ; em-
brochez-le et faites-le cuire après l'avoir
enveloppé de papier beurré; vous ôterez le
papier aux trois quarts de la cuisson, et
achèverez à nu pour qu'il prenne couleur ;
glacez les bardes de lard si vous le pouvez;
dressez votre poulet sur du cresson de fon-
taine, saupoudrez-le de sel fin, et ajoutez un
filet de vinaigre blanc ; servez arrosé de son jus.
(6 . CUISINIÈRE
Poulete rôtis à la canadienne.—Choiïsissez celle
des trois farces indiquées ci-dessus, qui vous
laira le mieux, et l’ayant mise dans le pou-
et, liez des bardes avec du fil à l'entour de
ce dernier, et mettez-le dans la cuisinière
avec un peu d’eau au fond de celle-ci, pour
arroser.
Poulet à la marengo—Coupez un poulet
gras comme pour la fricassée; mettez-le dans
une casserole avec environ une demi-livre
de bonne huile d'olive et du sel fin. Faites
cuire de belle couleur; ajoutez un instant
avant son entière cuisson un bouquet garni
et des champignons sautés dans le beurre;
quand le tout sera cuit, dressez vos morceaux
de poulet et garnissez de vos champignons.
Faites dans une autre casserole une sauce
italienne ; versez-y, peu à peu et en remuant,
l'huile dans laquelle a cuit le poulet, et
quand cette sauce sera faite et de bon goût,
vous la verserez sur votre poulet que vous
aurez eu soin de tenir chaud et que vous
garnirez de croûtons passés au beurre.
Poulet sauté—Voyez Levreau sauté à la
minute.
Poulet.—MANIÈRE de le découper.—La mé-
thode est absolument la même que pour la
poularde, c’est-à-dire que l’on doit lever les
cuisses, les aïles, et diviser en deux la car-
casse et le croupion. Ici les dames préfèrent
quelquefois le croupion à l’aile, ce qui nous
SANADIENNE. 77
donne, par cette raison, deux morceaux
d'honneur.
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CHAPITRE VII.
DU GROS ET DU PETIT GIBIER.
ALOUETTES à la minute—Epluchez, videz
et troussez une douzaine d’alouettes, sautez-
les dans la casserole avec beurre et sel ; quand
elles auront pris couleur, ajoutez champi-
nons, échalotes et persil hachés, pincée de
arine ; mouillez de vin blanc et bouillon;
quand la sauce commencera à bouillir, retirez
Je mauviettes, et servez avec des croûtonsa
rits.
Alouettes en salmis à la bourgeoise.—Prenez
des alouettes rôties et froides, ôtez-leur la
tête et ce qu’elles ont dans le corps ; jetez les
gésiers; pilez le tout dans un mortier; dé-
layer ce que vous avez pilé avec un peu de
bouillon, passez-le à l’estamet, et assaisonnez
ce petit coulis de sel, gros poivre et d’un filet
de verjus ; faites chauffer les alouettes dedans,
sans qu’elles bouillent, et servez-les garnies
de croûtons frits.
78 CUISINIÈRE
BÉCASSES rôties.—Piquez les unes de très.
petit lard, couvrez les autres avec des feuilles
de vigne et des bardes: ne les videz point et
embrochez-les sur un hâtelet ; vous mettrez
dessous des rôties de pain en cuisant, pour
recevoir le jus et ce qui pourrait en tomber.
On les sert sur les rôties.
Bécasses (salmis de).—Prenez des bécasses
rôties sortant de la broche, coupez-les par
membres: étendez les intestins sur les rôties
qui ont reçu le jus de ces bécasses; coupez-
les d’une forme agréable, dressez-les avec les
membres et arrosez le tout de la sauce indi-
quée pour le salmis de perdreaux.
Bécasses aux truffes—Pilez du lard, hachez
des truffes ; faites cuire le tout avec un peu de
beurre, sel, poivre et épices fines. Quand
cette farce sera cuite et refroïdie, bourrez-en
vos bécasses, cousez-les, bardez-les et enve-
loppez-les de papier huilé. Vous les ferez
cuire à la broche et les servirez de belle
couleur.
Bécasses au chasseur en salmis.—Préparez et
dressez-le comme le salmis de perdreaux au
chasseur.
Bécasses ou bécassines à la canadienne.—Après
les avoir vidées, bardez-les, placez-les à la
broche ; jetez du pain rôti au fond de la cui-
ginière, sur lequel tombera le jus; puis re-
portez vos rôties de pain dans votre plat,
plaçant les oiseaux dessus, avant de servir.
CANADIENNE. 79
Bécasses : manière de les découper.—On pro-
wdera comme pour les volailles, en levant
les ailes, les cuisses, et on séparera le crou-
pion en rompant la carcasse: l'aile est le
morceau le plus délicat, la cuisse celui qui a
le plus de fumet.
BECASSINES à la minute—Mettez-les dans
une casserole, sur un feu ardent, avec un bon
morceau de beurre, échalotes hachées, poivre,
sel et muscade râpée. Sautez-les pendant
huit à dix minutes, ajoutez un demi-verre de
vin blanc, le jus de deux citrons et un peu
de chapelure de pain ; faites jeter un bouillon
et servez. NP
CAILLES à la broche. —Après les avoir plu-
mées et vidées, on les enveloppe de feuilles
de vigne, on les barde de lard, et on les
embroche sur un hûâtelet. Servez-les au
naturel.
Cailles aux choux.—Voyez Perdrix au chou.
Cailles aux petits pois.—Faiïtes-les cuire dans
une casserole foncée d’une lame de veau et
d’une de jambon, avec carottes, oignons et
bouquet garni; couvrez-les de bardes de lard
et d’un rond de papier beurré; mettez feu
dessus et dessous; dressez-les après les avoir
égouttées, et masquez-les avec des pois cuits
au lard.
CANARD sauvage maigre aux épices.—Ou-
vrez vos canards, et lavez-les dans plusieurs
eaux, insérez-y une farce à l'oignon haché
80 CUISINIÈRE
avec nettes de pain, sel et poivre; laissez-
les bouillir deux heures dans de l’eau; les
ayant retirés, gardez votre jus; faites-les rôtir
avec beurre, farine et épices, sur tous les
côtés; remettez-les de nouveau avec le jus
et quelques tranches d'oignons ou échalotes,
persil, un verre de bon vin, etc.
CHEVREUIL.—Quartier de chevreuil à la
broche.—Levez la peau de dessus, piquez-le
de lard fin, et mettez-le pendant une huitaine
Ae jours dans une marinade semblable à celle
indiquée pour le sanglier. Quand vous le
voudrez mettre à la broche, vous aurez soin
de bien l’égoutter et de l’envelopper de papier
beurré. On le sert sur une sauce poivrade.
Chevreuil (côtelettes de).—Levez et parez les
côtelettes comme celles du mouton; faites-
les mariner ensuite et cuire comme les filets
du sanglier: vous les servirez aussi avec la
même sauce.
Chevreuil (civet de).—Passez du petit lard
coupé en gros dés dans un peu de beurre, et
ensuite retirez-le ; faites un roux avec ce
même beurre, et faites-y revenir la poitrine
et le collet de votre chevreuil coupés par
morceaux, ainsi que votre petit lard; mouil-
lez le tout de bon vin rouge et de moitié
d’eau; ajoutez sel et poivre en suffisante
quantité, persil et ciboules en bouquet, ail et
aromates, quelques petits oignons, champi-
gnons et culs d’artichaut. Quand votre civet
CANADIENNE. 81
sera cuit, dégraissez-le avant de servir, et
faites réduire la sauce si elle n’a point assez
de corps.
Chevreuil (épaule de).—Levez-en les chairs
par filets, que vous piquerez de petit lard
après les avoir épluchés; faites-les mariner
comme le quartier, mais un jour seulement :
égouttez-les bien, et faites-les revenir dans
une casserole avec de bonne huile ; diminuez
le feu, et laissez-les mijoter jusqu’à parfaite
cuisson. Vous les servirez avec une sauce
poivrade, ou avec toute autre d’un goût
relevé.
Chevreuil (gigot de).—Ayez un gigot bien
mortifié; battez-le pour l’attendrir encore ;
levez la première peau, et. piquez-le comme
un fricandeau. Mettez-le ensuite pendant
cinq jours dans une forte marinade au vinai-
gre rouge, avec une poignée de genièvre et
une pincée de mélilot; au bout de ce temps,
vous l’en tirerez, et le ferez cuire à la broche.
Servez-le sur une sauce poivrade.
FAISAN rôti.—Piquez ou tardez-le et L’en-
veloppez de papier beurré ; faites-le cuire à
la broche, et le servez de belle couleur. Vous
pouvez y joindre une sauce au lait.
Faisan farci à la broche.—On le farcit avec
son foie haché, du lard râpé, persil et ciboules
hachés, sel, gros poivre, le tout bien amal-
gamé; ensuite on le coud, on l’enveloppe de
bardes de lard et de papier, puis on l’éembro-
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che. Servez-le avec une sauce poivrade ou
toute autre un peu relevée.
Faisan (salmis de).—Coupez en aiguillettes
l'estomac d’un faisan rôti; levez-en les cuis-
ses, coupez la carcasse en morceaux. Faites
fondre sans roussir un morceau de beurre
manié de farine; mouillez de bouillon et vin
rouge ; ajoutez trois échalotes entières, bou-
quet garni, poivre et sel; faites bouillir une
petite demi-heure, jetez-y les morceaux de
votre faisan: laissez chauffer, puis servez
avec un jus de citron, après avoir retiré le
bouquet et les échalotes. Nr
GRIVES à {a broche. —Après les avoir plu-
mées et flambées, on leur ôte le gésier et on
les barde ; on leur passe ensuite un hâtelet
d’outre en outre par le flanc, et on les attache
ensuite à la grosse broche; il faut mettre des
rôties dessous comme sous les bécasses.
Grrives à la flamande.—Sautez vos grives et
faites-leur prendre couleur dans une casserole
avec un peu de beurre, une pincée de graines
‘de genièvre et suffisante quantité de sel fin ;
c<ouvrez ensuite la casserole ; mettez du feu
déssus et dessous. Quand vos grives seront
cuites, vous les servirez avec leur assaison-
nement.
Grives de diverses façons. — Voyez l'article des
Bécasses, et suivez pour les grives ce qui est
indiqué pour celles-là. |
Grives à la canadienne.—Faites rôtir tout
CUISINIÈRF
CANADIENNE. 83
simplement avec poivre et sel, une rôtie de
pain dessous; on les vide, si c’est le goût.
LAPIN en fricessée de poulet.—Après avoir
vidé et dépouillé votre lapin, et l’avoir bien
nettoyé, coupez-le par membres, et le corps
par morceaux ; faites-les dégorger longtemps
dans l’eau bouillante, avec thym, persil en
branches et quelques tranches d’oignon:
mettez-le ensuite dans une autre casserole
avec du beurre et une pincée de farine ; faites-
le revenir; mouillez-le avec l’eau dans la-
quelle il a blanchi; ajoutez champignons,
morilles, culs d’artichauts, mousserons.
Quand le tout sera cuit, liez la sauce avec
des jaunes d'œufs ou de la crême, et ajoutez
jus de citron ou verjus.
Lapin en gibelotte.—Votre lapin dépouillé,
vidé et nettoyé, coupez-le en morceaux ; met-
tez dans une casserole un fort morceau de
beurre frais dans lequel vous passerez de gros
dés de lard, retirez-les ensuite; mettez deux
cuillerées à bouche de farine dans votre
beurre; faites un roux.
Lapin, manière de le découper.—La dissec-
tion du lapin est, à peu de chose près, la
même que celle du lièvre: on commence par :
couper la tête, on divise en deux le corps de
la bête en tirant une ligne d’une extrémité
à l’autre, enfin la partie supérieure des
M : puis on recommencera de l’autre
côte.
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Ée CUISINIÈRE
LAPEREAUX en gibelotte.—Il en faut deux
au moins pour faire un plat de force ordinaire.
On procède en tout comme à la gibelotte de
lapin.
On peut mettre une anguïlle coupée par
tronçons avec les lapereaux: ïils cuiseni
ensemble, et cela ne change rien à la manière
de les accommoder; maïs on pourra mettre
du vin rouge au lieu de vin blanc.
Lapereaux aux petits pois.—Coupez et com-
mencez vos lapereaux comme ceux en gibe-
lnite; ne les mouillez point; lorsqu'ils seront
un peu plus que revenus, joignez-y des pois
nouveaux, et faites cuire le tout ensemble.
Otez le bouquet avant de servir.
Lapereaux en papillote—Coupez vos lape-
reaux par quartiers s’ils sont un peu forts, et
en deux seulement s'ils sont moyens, et
laissez-les tout entiers s'ils sont très-jeunes ;
préparez-les et enveloppez comme des côte-
lettes de veau en papillote. Vous les con-
duirez et les servirez de même. |
LIEVRE.—Oivet de lièvre à la bourgeoise. —
Après avoir dépouillé votre lièvre et l’avoir
vidé, coupez-le par membres; s’il y a du
sang, mettez-le à part. Faites fondre dans
une casserole un morceau de beurre, passez-le
sur le feu, mettez-y une poignée de farine;
uand votre roux sera fait, jetez-y votre
lèvre, faites-le revenir; mouillez avec suf-
sante quantité. de vin rouge et moitié d’eau,
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CANADIENNE. 85
et assaisonnez de sel et poivre; mettez-y du
petit lard coupé en gros dés, des petits
oignons passés au beurre et des champignons.
Ayez soin d’écumer et de dégraisser: quand
votre lièvre sera cuit, dressez-le, ôtez le bou-
quet, et si votre sauce est trop longue, faites-
la réduire; ensuite vous la lierez avec le sang
de l’animal et son foie écrasé, vous en ser-
vant comme d’une liaison ordinaire.
Lièvre en civet à la canadienne.—Suspendez
le lièvre par les pattes de derrière, pour lui
enlever toute la peau, tant du corps que des
pattes, comme l’on fait de la peau d’une
anguille, jusqu’à la tête: ôtez l’intérieur et
gardez le foie; coupez la pièce en huit mor-
ceaux, et mettez-les tremper dans un verre
de viaigre, et un demiar: d’eau durant
quatre heures, tirez et asséchez cette viande
entre deux linges; piquez deux bardes dans
chaque morceau, placez-'es dans le chaudron
avec de l’eau par-dessus la viande, ajoutez
poivre, sel, persil, têtes de clous pilées, avec
quatre cuillerées de farine rôtie; faites cuire
deux heures. Ecrasez le foie dans un verre
et demi de vin de Porte, et jetez cela dans le
civet, en brassant encore un quart d'heure
avant de le retirer du feu.
Lièvre à la broche—Videz et nettoyez un
lièvre dont vous recueillerezle sang; coupez-
Jui les pattes de devant de façon qu’il ne vous
reste que le train de derrière nommé rable,
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86 CUISINIÈRE
que vous piquerez de lard fin et ferez rôtfr
( rendant environ une heure à la broche.
fl Quand il sera cuit, vous le servirez sur une
es sauce faite avec le foie pilé que vous ferez
revenir dans un morceau de beurre avec des
échalotes hachées; mouillez de bouillon et
vin blanc; ajoutez sel, poivre, filet de vinai-
gre et le sang.
Lièvre (gâteau de).—Levez les chairs d’un
lièvre, prenez le même poids de foie de veau,
le même de jambon et le même aussi de lard
xâpé; hachez d’abord vos trois sortes de
viande, en les nettoyant de toutes peaux et
nerfs. Pilez le jambon: lorsqu'il sera .en
pue jetez dessus votre chair de lièvre et son
ole, ainsi que le foie de veau ; mêlez le tout
en pilant de nouveau, ajoutez le lard râpé,
mêlez et pilez encore. Lorsque toutes vos
chairs seront bien réduites en pâte, vous les
assaisonnerez de bon goût, y mettrez des
herbes fines, et les délaierez avec une demi-
douzaine d'œufs que vous casserez dessus un
à un, un bon demiard d’eau-de-vie et le sang
du lièvre, si vous avez pu le recueuillir, ce à
quoi il ne faut pas manquer. Cela fait, foncez
une casserole de bardes de lard, étendez des-
sus une couche de votre pâte épaisse d’un
pouce, puis des lardons de distance en dis-
tance sur cette couche, et entre les lardons
des morceaux de truffes, et des amandes de
pistaches. Recouvrez cela d’une autre couche
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CANADIENNE. 87
sur laquelle vous arrangerez de même des lar-
dons, des pistaches et os truffes, et ainsi de
suite, jusqu’à ce que vous ayez employé la
totalité de votre pâte. Vous couvrirez.la
dernière couche de bardes de lard, puis de
papier beurré, et enfin la casserole avec son
couvercle ; vous la mettrez au four. Il faut
trois heures pour la cuisson du gâteau. Quand
vous voudrez le servir, vous ôterez les bardes
de dessus ; vous le renverserez sur un plat
et Ôterez de même les bardes de dessous.
Ayez soin de marquer le sens dont il faut
l’entamer, pour que l’on coupe les lardons en
travers.
Lièvre: manière de le découper. —La partie la
plus délicate est le rable, pris depuis l’épaule
jusqu’à la naissance des cuisses, ensuite l'os
du rable, qui est le morceau des dames ; enfin
la partie supérieure des cuisses coupée en
entonnoir; la queue est le morceau des chas-
seurs, on laisse un morceau de chair après;
c’est le morceau d'honneur, il dcit être offert
au plus qualifié des convives.
LEVRAUT.—Le levraut se distingue du
lièvre par une petite éminence que l'on sent
à la première jointure des pattes de devant.
Levraut à la broche.—Il se fait cuñe et se
sert comme le lièvre.
Levraut sauté à la minute.—Dépouillez et
videz un levraut que vous couperez par mor-
teaux et meïtez dans une casserole avec
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88 | CUISINIÈRE
beurre, sel, poivre et épices. Sautez à grand
feu jusqu’à ce qu’il soit ferme ; ajoutez cham-
ignons et fines herbes ; deux cuillerées de
arine, un verre de vin blanc et moitié de
bouillon ou d’eau ; au premier bouillon reti-
rez du feu et servez avec tranches de pain
grillées.
Levraut: cuisses de levraut en papillote.—Dé.
sossez vos cuisses de levraut jusqu’au jarret;
imprégnez-les bien de fines herbes hachées:
assalisonnez-les de bon goût ; ensuite vous les
mettrez dans du papier et les ferez cuire
comme les côtelettes de veau.
OISEAUX BLANCS.—$e cuisent enve.
loppés dans du papier blanc beurré, avec
poivre et sel seulement, et à petit feu.
PERDRIX et PERDREAUX.—Perdrix à &
broche.—Après les avoir plumées, vidées,
flambées et troussées, couvrez-leur l'estomac
de tranches de citron sans peau ni pepins, et
ensuite de bardes de lard ; enveloppez-les di
pas beurré, etembrochez-les sur un hâtelet.
ous les servirez sur un jus clair avec jus
d'orange ou citron.
Perdrix farcies et rôties.—Faites une petite
farce de leurs foies, avec du lard râpé, un peu
de sel, persil et ciboules hachés ; mettez cette
farce dans le corps et cougez-le; ensuite trous-
sez les pattes sur l’estomac ; faites-les refaire
dans une casserole avec un peu de beurre, et
avrès cela mettez-les cuire à la broche, enve-
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CANADIENNE. 89
longs de lard et de papier beurré. Quand
elles seront cuites, vous les servirez avec la
sauce indiquée pau les précédentes.
Perdrix aux choux.—Piquez-les de lardons
assaisonnés de sel et gros poivre, et aromates
pilés, troussez-leur les pattes et bridez-les, .
mettez dans une casserole des parures de
veau; puis vos perdrix, une livre de petit
lard bien blanchi et bien nettoyé, et un cer-
velas : couvrez vos perdrix de bardes de lard ;
ajoutez quelques carottes et oignons, clous de
girofle, laurier ; mouillez avec du consommé
ou du bon bouillon; couvrez votre casserole
d’un rond de papier beurré; faites partir à
grand feu, puis mettez-la sur la cendre chaude
avec feu dessus, et laissez-la une bonñe heure:
faites blanchir des choux, ficelez-les, pressez-
les, et mettez-les par-dessus vos perdrix ;
mouillez-les de bouillon, faites-les mijoter
pendant deux heures. Au moment de servir,
égouttez, débridez et dressez vos perdrix;
égouttez aussi les choux, pressez-les pour les
sécher, et dressez-les autour de vos perdrix ;
coupez votre lard en morceaux, et placez-le
de distance en distance sur vos choux, avec
vos cervelas; passez le fond au tamis, ajou-
tez-y quelques cuillerées d’espagnole, faites-le
réduire à consistance de sauce, et servez-vous-
en pour arroser vos perdrix et vos choux.
Perdrix aux choux à la canadienne.—Faites
frire quatre oïgnons hachés fins, avec une
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90
poignée de miettes de pain; ajoutez poivre,
sel, persil, sarriette et thym, dans un peu de
saindoux; insérez cette farce dans le corps
de la perdr'x que vous barderez et poudrerez
de farine; mettez-la rôtir lentement, dans du
saindoux, et ôtez-la de dessus le feu; hachez
un petit chou avec quatre oignons, poivre,
sel, persil, sarriette, faites rôtir ces derniers
dans votre sauce; quand ils seront cuis, vous
ajouterez un demiard d’eau; laissez ie tout
encore une heure sur le feu, remuant de
temps en temps le tout avec précaution.
Placez deux morceaux de pain grillé ou rôti
dans le fond du plat, avant de servir.
Perdrix aux lentilles.—Suivez la direction
qui précède pour les perdrix aux choux, mais
au lieu de ces derniers, prenez un demiard
de lentilles bien lavées, que vous jetterez dans
un demiard d’eau avec sel, poivre, persil,
thym, têtes de clous. Faites cuire le tout en
brassant une heure; et un verre de vin blanc
avant de tirer.
PERDREAUX grillés—Fendez en deux par
les reins et aplatissez un peu des perdreaux
rôtis et froids; faites-les revenir dans une
casserole avec un peu de beurre et un bon
assaisonnement; vous aurez soin de les tour-
ner des deux côtés. Quand ils seront suffñ-
samment revenus, faites-les rôtir sur le gril,
graissez-les, et mettez dessous une sauce
poivrade.
CUISINIÈRE
CANADIENNE. | 91
Perdreaux en salmis.—Levez les membres
de perdreaux rôtis et froids; ôtez-en la peau
et faites-les chauffer doucement avec un peu
de consommé ou de bouillon. Pendant ce
temps, faites bouillir un peu de vin de Cham-
pagne avec des échalotes hachées, et du zeste
de citron; ajoutez-y de l’espagnole; faites
réduire à moitié ; dressez vos membres, entre
lesquels vous placerez des croûtons au beurre,
et arrosez le tout de votre sauce.
PLUVIERS.—Même procédé que pour les
bécasses et bécassines.
TOURTES (vieilles) à la daube.—Piquez six
tourtes de bardes, mettez dedans farce
d'oignons hachés avec mie de pain et assai-
sonnée; cousez-les et mettez-les dans une
marmite avec quatre cuillerées de farine rôtie
brune, dans du saindoux, avec trois chopines
d’eau ; laissez cuire deux heures, et ajoutez
sel, poivre, oignon ou autres herbages à votre
goût; remuez-les de temps à autre.
Tourtes (jeunes) à la crapaudine.—Ouvrez
six tourtes sur le dos; frappez-les avec un
rouleau sur l'estomac; placez-les dans le fond
de votre chaudron, avec un morceau de
beurre, poivre, sel, persil, ciboule, oignon, et
un demiard d’eau. Faites cuire à petit feu.
Mettez aussi farine rôtie, si c’est votre goût.
D TS 27
92 CUISINIÈRE
CHAPITRE VIII
DES POISSONS, COQUILLAGES, ETC,
ACHIGANS VERTS.—-A près les avoir bien
asséchés et poudrés de farine, poivre et sel,
faites-les rôtir dans du beurre fondu bien
chaud, sur un feu modéré. Au moment de
les tirer cuits, ajoutez un peu de beurre et
d’eau pour faire de la sauce, et laissez quel-
ques minutes de plus sur le feu.
ALOSE au court-bouillon.—Videz et n’écail-
lez point votre alose; faites-la cuire dans un
court-bouillon comme le brochet, et séfvez-la
de même.
Vous pouvez aussi mettre dans une casse-
role un morceau de beurre manié avec de la
farine, un peu de court-bouillon passé, et en
faire une sauce que vous servirez dans une
saucière à côté de votre alose. Il faut avoir
soin de tourner ‘tnujours cette sauce, tandis
qu’elle est sur le feu. |
Aloses grillées ou bouillies, à la sauce blanche.
— Après avoir écaillé et vidé vos aloses, vous
les fendez un peu -par le dos, et les faites
mariner avec un peu d'huile, sel, poivre,
épices fines et aromates, persil en branches
bien
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CANADIENNE. 98!
et ciboules; mettez-les sur le gril, arrosez-les
de temps en temps avec leur marinade, ou
faites-les bouillir dans une eau de sel. Lors-
qu'elles seront cuites, servez-les avec une
sauce blanche aux câpres et aux anchois.
Abose à la purée d'oseille.—Préparez et faites-
la cuire comme celles à la sauce blanche.
Quand elle sera bag dressez sur une
purée d’oseille. (Voyez Purée d’oseille.)
ANCHOIS.—Après les avoir bien lavés et
ouverts en deux, retirez l’artte et servez-les
avec œufs et persil hachés très-fün. Ils se ser-
vent aussi avec des salades.
ANGUILLE à {4 tartarc.—Préparez votre
anguille, et coupez-la par tronçons; faites-la
cuire dans un court-Louilion, avec un peu de
& sel; lorsqu'elle sera froide, vous l’égoutterez
et la roulerez dans de la mie de pain ; trempez-
k dans deux jaunes d'œufs, incorporés avec
du beurre fondu, et répandez bien également ;
faites-lui prendre couleur sur le gril, et dres-
sez-la sur une sauce à la tartare. (Voyez
Sauce à la tartare.)
BAR au court-bouillon.— Après l’avoir écaillé,
vidé, lavé, faites-le cuire avec moitié vin
blanc, moitié eau, sel, poivre, oignons, raci-
2es, persil, ciboules et un morceau de beurre ;
pauand il est cuit, égouttez-le. Vous le ser-
virez sur une assiette garrie de persil vert.
Bar grillé à diverses sauces.—Faites-le mari-
er une demi-heure avec un peu d'huile.
94 CUISINIÈRE
Bar et Maskinongé—Ces deux espèces de
oissons, sont sans contredit les deux meil-
eurs du fleuve St-Laurent, se cuisent comme
le saumon frais, et se mangent avec les mêmes
épices. (Voyez Saumon jrais.) |
BARBILLON sur le gril.— Après avoirécaillé
et vidé votre barbillon, vous le mettrez sur
un plat, avec persil et ciboules hachés, sel,
poivre et un peu d'huile. Trois quarts d'heure
avant de le servir, vous poserez sur le gril à
un feu modéré et le servirez masqué avec une
sauce blanche aux câpres et aux anchois.
Barbillon de diverses façons.—Le barbillon
s’accommode et se sert de toutes les façons
usitées pour la carpe.
BARBUE.— Voyez à l’article Turbot.
BROCHET au court-bouillon.—Ne l’écaillez
point, Ôtez-en seulement les ouïes; après
l'avoir vidé, vous le ferez cuire dans un court-
bouillon, et le servirez dans une serviette,
avec du persil autour. Ainsi préparé, il est
considéré comme rôti.
Servi pour entrée, on l’écaiïlle, on le coupe
en tronçons, et on le fait cuire au court-
bouillon; quand il est cuit et prêt à être
servi, on le dresse sur un plat, en mettant
dessous la sauce que l’on juge la plus conve-
nable.
Brochet ‘au bleu.—Préparez votre brochet
comme il est dit pour le mettre au court-
bouillon; quand il sera prêt, mettez-le dans
faite
son 1
Quai
cabil
l’eau
petit
serve
CANADIENNE. 95
ane poissonnière où il tienne aisément, et
arrosez-le dé vinaigre rouge bouïllant ; mouil-
lez-le d’une braise maigre ou grasse, couvrez-
le de papier beurré, et faites-le cuire à petit
feu. Vous le servirez sur une serviette avec
du persil en branches et du laurier. Lors-
qu’il sera cuit, vous le dépouillerez, le dres-
serez sur un per couvert d’une serviette,
et remplirez chaque tronçon de radis noir
râpé. Servez-le avec une sauce au beur-
re ou toute autre convenable dans une
saucière.
Brochet.—ManNIÈRE de le découper.—On tran-
chera la tête comme à la carpe, c’est toujours
le morceau des dames; après quoi il faudra
‘tirer de la queue à la tête une ligne assez
profonde pour arriver à l'extraction de la
grosse arête, puis on tirera des lignes, avec la
truelle, de. manière à servir à chacun un mor-
ceau du dos et du ventre. Après avoir servi
un côté, on retournera l’autre, et on servira
de même.
CABILLAUD à la sauce blanche.—Videz
votre cabillaud, ôtez-lui les ouïes, lavez-le ;
faites une forte eau de sel, parce que le pois-
son ne prend pas plus de sel qu'il ne faut.
Quand elle sera claire, ficelez la tête de votre
cabillaud ; mettez-le dans la poissonnière et
Peau de sel par-dessus; faites-le cuire à très-
petit feu sans qu’il bouille; égouttez-le, et
servez-le avec une sauce blanche aux câpres.
4
96 CUISINIÈRE
Cabillaud à la hollandaise—Préparez-le et
faites-le cuire comme le précédent; dressez-
le sur un plat, garnissez-le de pommes de
terre cuites à l’eau et bien épluchées, et ser-
vez-le avec du beurre fondu dans unesaucière,
CARPE frite.—Ecaillez une carpe, coupez-
lui les nageoïres et ciselez-la: fendez-la par
le dos dans toute sa longueur; ôtez-lui tout
ce qu’elle a dans le corps, et la tête, les ouïes
et la pierre jaune; humectez-la de lait, et
farinez-la bien: cela fait, vous la ferez frire,
et la servirez avec ses œufs ou laïitances par-
dessus. Vous aurez eu soin de ne les mettre
dans la friture que lorsque la carpe aura eu
le temps de cuire à moitié.
Carpe au bleu—Videz une carpe sans lui
ouvrir trop le ventre; prenez garde surtout
de crever l’amer et d’endommager ses écail-
les; ôtez-lui ses ouïes sans gâter la langue.
Lorsqu'elle sera préparée de la sorte, vous la
ferez cuire et la servirez ensuite comme un
brochet au bleu. (Voyez Brochet au bleu.)
Carpe grillée, à la sauce aux câpres.—Après
avoir préparé votre carpe cômme pour la faire
frire, lorsque vous la viderez par le ventre et
ne lui fendrez point le dos, vous la mettrez
dans un plat avec du sel, du poivre et de
l’huile. Pendant qu’elle y prend du goût,
passez la laitance ou les œufs dans du beurre
avec des fines herbes; vous la remettrez
ensuite dans le ventre de votre carpe, et le
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CANADIENNE. 97
lui ayant cousu, posez-la sur le gril, à un feu
modéré. Quand elle est grillée à point, vous
la àressez sur votre plat,'et la masquez avec
une sauce aux câpres. (Voyez Sauce blanche
ou une maître-d’hôtel.)
Carpe (Laitances de) frites.—Faites dégorger
à plusieurs eaux des laïtances de carpe dont
vous aurez Ôté les boyaux, et ensuite blanchir
dans l’eau bouillante avec un filet de vinai-
gre et un peu de sel; égouttez-les, trempez-
les dans une pâte légère, et faites-les frire.
Vous les servirez garnies de persil frit.
Carpe et autres poissons en matelote.—Prenez
une carpe œuvée et une laitée, un brochet et
vue anguille ; écaillez et videz vos carpes,
sans oublier d’ôter de la tête la pierre aune qui
s’y trouve, et réservez les œufs et laitances.
Préparez votre brochet comme pour le mettre
en étuvée, et votre anguille comme si vous la
vouliez accommoder à la tartare; ayez soin
de tailler tous ces poissons par tronçons à
peu près égaux; mettez dans une casserole,
avec carottes et oignons en tranches, un bou-
quet garni, et un maniveau de champignons
bien blancs et bien lavés, sel, gros poivre et
muscade. Mettez d’abord vos tronçons d'an-
guille; mouillez-les avec deux ou trois bou-
teilles de vin, et faites bouillir .à grand feu;
quand ils seront cuits à moitié, vous mettez
les morceaux de brochet, et enfin ceux de
carpe, lorsque ceux de brochet seront pareil-
S Fe pe
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ae reel ee
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roues = in
nn mn nd de
ee C
ÆAISINIÈRE
lement cuits à moitié. Faites roussir quel.
ques petits oignons dans du beurre, et cuire,
en particulier, avec le même mouillement,
ainsi que les œufs et laitances de carnes que
vous aurez eu soin de réserver. Dressez votre
matelote sur le plat, en observant de placer !
les têtes au milieu; entremêlez les tronçons
de croûtons taillés, frits au beurre, et garnis-
sez le toutavec vos champignons, vos oignons
et vos œufs et laitances, que vous placerez
par-dessus. Passez le fond au tamis de soie,
et l'incorporez dans quatre cuillerées à pot
d’espagnole; faites réduire à forte consistance
de sauce; finissez avec du beurre frais ; ajou-
tez le sang de vos poissons que vous aurez eu
soin de recueillir, et arrosez votre matelote
avec le tout bien chaud.
Carpe (matelote à la marinière).—Préparer, |
comme pour l’autre matelote, carpes, bro-
chets, anguilles, barbillons, etc., ayant soin
de même de réserver le sang de ces poissons, !
et de faire cuire à vart les œufs et laitances.
Vous mettrez dans un chaudron, pendu à la:
crémaillère, suffisante quantité de vin rouge,
un bon morceau de beurre, sel, poivre, épices !
fines, aromates, et des petits oignons presque |
cuits d'avance. Cet assaisonnement ainsi
préparé, jetez-y votre poisson, faites-le cuire
vivement, etremuez-le avec précaution. Ajou-
tez, pendant la cuisson, du beurre manié
avec de la farine; et dès que le poisson sera
cuit, (
ensul!
le san
matel
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lignes
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lat, et
maigre.
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mêmes :
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CRAB
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persil :
elui es
nent ra)
CANADIENNE,.
quel. Mcuit, dressez-le comme le précédent, pour lier
uire, Mensulte et faire réduire la sauce. Ajoutez-y
nent, Mle sang des poissons, et arrosez-en toute la
que Mmatelote.
votre M Carpe: manière de la découper.—On com-
lacer Mmence par enlever la tête, c’est le morceau de
1çons distinction; ensuite on enlève la peau et on
arnis- Ma met de côté; puis tirant une ligne du som-
ynons Mimet à la queue, et la divisant par d’autres
icerez Mlgnes transversales, on servira aux convives
_goie, Mes morceaux compris entr'elles, ayant soin
à pot Mde remarquer que le dos est le morceau le
tance Mplus délicat.
ajou- CARRELETS sur le gril.—Videz et lavez
rez eu vos carrelets; essuyez-les; ensuite vous les
telote Mhuilez et les saupoudrez de sel et de poivre;
mettez des chalumeaux de paille en travers
pare, Meur le gril et placez vos carrelets par-dessus ;
bro- Mmenez-les à petit feu, dressez-les sur votre
t soin plat, et arrosez-les avec une sauce italienne
sons, Mnaigre.
ances. M Currelets de différentes manières—Voyez ce
u à la ui est dit à l’article des Soles et suivez les
mêmes principes pour vos càrrelets ; ils s’ac-
ommodent de toutes les manières usitées
pour les soles.
CRABES.—TIls se font cuire comme ies
icrevisses et se servent de même, parés de
bersil ; mais l’usage en est bien moindre que
elui des écrevisses; il est même extrême-
nent rare qu’ils paraissent dans un repas soie
ouge, |
épices
esque !
ainsi
cuire !
Ajou-
manié
. sera
100 | CUISINIÈRE
6, sans doute à cause de leur forme hi.
euse; aussi conseillerons-nous de les mettre
cuire tout simplement dans de l’eau et dusel
avec les in,rédients indiqués pour les écrek
visses : quand ils seront cuits, frottez-les
d'huile, pour leur donner une belle couleur,
et servez-les froids sur une serviette.
DORE rôti. — L’ayant écaillé, faites-le
égoutter, puis séchez-le entre deux linges:
poudrez-le de farine avec poivre et sel; met
tez-le dans du beurre chaud pour rôtir,
On en fait un plat excellent en gras, en le
faisant cuire dans le saindoux, avec grillades
de lard.
Doré bouilli.—Une pièce de deux pieds doi
être mise dans l’eau D obillante avec un pet
de sel, pendant vingt-cinq minutes, sur le fe
sans. bouillir. Ornez votre plat de persil vert
Faites une sauce au beurre.
Doré ou Achigan vert à l'huile d’olive.—Pla
cez votre poisson bien net dans la poêle ave
beurre, poivre, sel, échalotes ou ciboules, pe
gil, un demi-verre à vin de vinaigre, un ve
d'huile d’olive, un peu de poivre rouge;
muez-le souvent, et retirez-le avec précautio
le glissant dans le plat; ajoutez-y un ve
d’eau pour augmenter la sauce. On pet
aussi faire frire ces mêmes poissons dans (
saindoux avec grillades de lard, pcivre et sa
pour les jours gras.
ECREVISSES en buissons.—Lavez-leé biet
sez le
videz-
et ess
Lensuité
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plat et
servir £
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EPE
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Eper
CANADIENNE. 101
rme hi
s mettre mettez-les dans une casserole avec un zeste
t dusel M de carotte, iranches d'oignons, ciboules cou:
es écre-Mpées, persil en branches, aromates, sel, poi-
ottez-lsMvre et girofle; mouillez-les avec du vin blanc,
couleur Met ajoutez un bon morceau de beurre frais ;
Mocouvrez-les et les remuez plusieurs fois; re-
Lürez-les avant qu’elles soient entièrement
cuites, ét laissez-les s'achever hors du feu ;
ensuite égouttez-les et les dressez en pyra-
mide sur un plat garni d’une serviette avec
du persil autour : ayez soin de conserver leur
assaisonnement pour les faire réchauffer si
vous les servez une autre fois.
crevisses en matelote.—Faites-les cuire com-
me les précédentes ou prenez-en qui aïent été
cuites précédemment ; supprimez les petites
attes; coupez-leur le bout des grosses ; ôtez
À coquille de la queue; cela fait, vous les
asserez dans une sauce matelote ; dressez-
éle avelles entourées de croûtons au beurre, et arro-
es, pu sez le tout avec la sauce susdite.
un ve ÉPERLANS frits—Ecaillez vos éperlans,
puge ; 1 videz-les si bon vous semble, lavez-les bien,
écautionl et essuyez-les entte deux linges; trempez-les
un venensuite dans du lait et farinez-les; vous les
On pal ferez frire à grand feu, et les dresserez sur un
dans di plat et une serviette.
reet sa Lperlans sur le plat.—Vous pouvez aussi les
servir sur le plat, à la bourgeoïse, comme les
leé bia limandes. (Voyez Limandes.) Fe
Eperlans à l’anglaise.—-Faites bouillir pene
faites-le
. linges:
el; met
ir rôtir
8, en le
œrillades
ieds doit
un pet
sur le feu
>rsil vert
ve.—Pla
102 CUISINIÈRE
dant un quart d’heure, dans une casserole,
deux verres d’eau et deux de bon vin blanc,
avec des tranches de citron sans peau ni pe-
pins, sel, poivre et épices fines; ensuite jetez-
y vos éperlans bien nettoyés. Quand ils se-
ront cuits, vous les égoutterez, les dresserez
sur un plat, et les arroserez avec une sauce
de vin blanc bouilli avec ail, ciboule et per-
sil, à laquellé vous ajouterez, au moment de
vous en servir, un morceau de beurre manié
avec de la farine, sel, gros poivre et jus de ci-
ie à |
Ecrlans à la canadienne.—On ne les vide
pas ; après les avoir bien lavés on les assèche
entre deux linges ; on les fait ensuite rôtir
avec beurre ou en gras avec saindoux, y ajou-
tant sel, poivre et farine; ils doivent cuire
promptement.
ESTURGEON au court-bouillon. — Videz
votre esturgeon ; ôtez-en les ouïes, lavez-le,
et mettez-le cuire dans un bon court-bouillon
un peu salé, avec feu dessus et dessous ; quand
il sera cuit, vous le dresserez comme le bro-
chet préparé de la même manière, et l’ac-
SORA DAERETeR d’une italienne dans une sau-
cière.
Esturgeon en ragoût.—On l’échaude, on en:
lève la peau, on le coupe par morceaux, les!
roulant dans la farine avec poivre, sel et,
clous ; on les fait rôtir dans le beurre couleur
d'or; puis on ajoute de l’eau au moins ul
n'y a
faut le
CO PS ;
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AX, les
gel et;
puleur!
ns un
CANADIENNE.
103
pouce au-dessus du poisson, avec thym, per-
sil et oignon. Prêtez-y attention pour retirer
les morceaux en bon ordre.
Esturgeon en boulettes.— Après avoir échaudé
la pièce, pour en ôter la peau, hachez-en la
chair ; jetez dessus poivre, sel, persil, clous,
oignon, deux jaunes d'œufs et du beurre ;
faites-en des boulettes que vous roulerez dans
la farine pour les lier, puis faites-les rôtir
dans le beurre ; les ayant retirées, placez-les
dans l’eau, à la moitié de la boulette; lais-
sez-les cuire et surveillez-les, pour les empé-
cher de tomber en charpie.
ESCARGOT.— Mimes procédés que pour
l'esturgeon ; voir plus haut.
GRENOUILLES en fricassée de poulet.—Il
ny a que les cuisses de bon, en sorte qu’il
faut leur couper absolument les pattes et le
corps; cela fait, dépouillez ces cuisses ; pas-
sez les grenouilles dans l’eau bouillante ; re-
üirez-les à l’eau fraîche, et les mettez dans
une casserole avec des champignous, un bou-
quet de persil, ciboule, une gousse d’ail, deux
clous de girofle, un morceau de beurre; pas-
sez-les un instant sur le feu avec cet assaison-
nement; ajoutez-y une pincée de farine;
mouillez avec un verre de vin blanc et un
peu de bouillon; mettez sel, gros poivre;
faites cuire et réduire à courte sauce; vous
la lierez avec trois jaunes d'œufs; un mor-
ceau de beurre, et ensuite vous jetterez de-
dans un peu de persil blanchi et haché
pq nom
104 CUISINIÈRE
GOUJONS frits.—Après avoir écaillé, vidé
et essuyé vos goujons sans les laver, vous les
farinerez et les mettrez dans une bonne fri-
ture bouillante: retirez-les après sept ou huit
minutes de cuisson, et servez promptement.
Goujons (étuvée de).—Ecaillez, videz et es-
suyez bien vos goujons; il n’est pas inutile
de les laver; mettez dans le fond du plat
que vous devez servir, du persil, de la cibou-
le, des champignons, deux échalotes, du
thym, du laurier, du basilic, le tout haché
très-menu, sel et gros poivre; arrangez vos
goujons dessus, et recouvrez-les d’un lit des
mêmes ingrédients; mouillez-les avec un
verre de vin rouge; couvrez votre plat, et
faites bouillir sur un bon feu. Dès que vous
verrez qu’il ne reste qu’un peu de sauce, vous
servirez votre étuvée sur le même plat que
vous l'aurez faite.
HARENCGS frais à la bourgeoise.—Ecailler,
lavez et essuyez vos harengs avec un linge;
faites-les cuire sur le gril, et servez-les avec
une sauce blanche aux câpres.
Hareng salé ou fumé.—Faiïtes-le bien dessa-
ler, et après en avoir ôté l’écaille, mettez-le
rôtir sur le gril avec un peu de beurre; ou
bien -on les fait cuire à l’eau chaude queiques
minutes. Pour ceux qui sont fumés, on les
fait revenir sur le gril avec beurre.
Hareng en caisse aésnaes de).—Faites blan:
chir et égouttez bien vos laitances; paases
vidé
as les
e fri-
| huit
ment.
et es-
nutile
1 plat
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haché
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c blan:
passes
CANADIENNE. 105
sur le feu, sans les faire roussir, des champi-
gnons, échalotes, ciboules et un peu de per-
sil haché, avec un morceau de beurre frais ;
mettez mijoter vos laitances dans cet assai-
sonnement, et ensuite mettez-les sur un gra-
tin dans une caisse de papier ; placez cette
caisse sur le gril après l’avoir bien huilé:
faites cuire à feu doux ; mettez sous le four
de campagne. Quand vous verrez que vos
laitances ont pris une belle couleur, vous les
dresserez sur un plat dans leur caisse, et les
arroserez d’une espagnole réduite. N'oubliez
point d'exprimer dessus du jus de citron.
Harengs saurs au naturel.—Essuyez-les bien,
coupez-leur tête et queue; fendez-les par le
dos dans toute leur longueur, et ouvrez-les ;
arrosez-les avec de bonne huile; mettez-les
et ne les laissez qu’un instant sur le gril.
Vous les servirez à sec, avec un huilier et un
moutardier.
HOMARDS à la remoulade.—Les homards
se font cuire comme les écrevisses, mais on
les vend tout cuits ; choiïsissez-en un qui soit
bien frais ; fendez-lui le dos depuis la tête
pee la queue; enlevez tout ce qu’il a dans
e corps; mettez cela dans un vase avec une
cuillerée de moutarde fine, échalotes et per-
sil hachés menu, sel, gros poivre, et les œufs
du homard s’il en a; ajoutez huile et vinai-
gre; délayez bien le tout; mettez-le dans une
saucière, et le servez avec votre homard.
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106 CUISINIÈPE
HUITRES crues—Il est peu d'aliments L
d’une digestion plus facile que l’huître crue; son
elle convient aux estomacs ‘les plus fai- ue
bles. elle est nourrissante et apéritive. On la u.
mange le plus ordinairement crue, avec pin- fau:
cée de poivre, mignonnette et jus de citron. san:
Mu les sert ouvertes sur un plat rond; il est par
de bonne précaution de ne point retirer la guil
coquille de dessus après avoir ouvert l’huître ;
c’est un moyen de les conserver plus fraîches. | proi
Huîtres à la poulette.—Prenez des huîtres ou
ui se vendent sans coquilles ; faites-les blan-
chir, retirez-les dans de l’eau fraîche, égout-
tez-les bien ; mettez dans une casserole un
morceau de beurre manié avec de la farine,
champignons et persil hachés ; faites-les re-
venir; mouillez-les avec du bouillon, et faites
bouillir cettesauce; quand ellesera suffisam-
ment réduite, mettez-y vos huîtres ; assaison- la c
nez-les de sel et gros poivre, et les laissez en
cuire: un moment avant de les dresser, vous voti
y mettrez du jus de citron ou du moins un
petit filet de vinaigre. geoi
Huitres en ragoût. — Faiïtes-les blanchir nett
comme les précédentes ; égouttez-les sur un
tamis; ensuite mettez du velouté dans une
casserole, ‘faites-le chauffer; assaisonnez-le
convenablement, et jetez-y vos huîtres avec
quelques anchoiïis hachés. Ne les laissez point
bouillir, et servez-les sous des poulets, pou-
lardes, oiseaux de rivière ou autres viandes
convenables. |
CANADIENNE 107
LAMPROIES à la poulette. —Les lamproies
sont des espèces d’anguilles qui n’en diffèrent
ue par les trous qu’elles ant des deux côtés
u corps ; il y en a de rivière et de mer. Il
faut les limonc: comme la tanche, en les pas-
sant dans l’eau bouillante: vous les coupez
à Lg santé et les préparez comme l’an-
uille. ,
' Lamproies à la tartare— Quand votre lam-
pds sera dépouillée, vidée et limonée à l’eau’
ouillante, préparez-la et faites-la cuiré dé
tout point comme une anguille à la tartare:
vous la servirez de même et a000m Da gt SR
la même sauce. |
Lamproie en matelote.—Limonez-la bien à
l'eau bouillante, et préparez-la du reste
comme on prépare les anguilles qu’on veut
mettre en matelote: faites-la cuire et servez:
la comme il est indiqué à l’article de la Mag 4
en matelote, en observant de jeter la tête de
votre lamproiïe.
LIMANDES et Flayes sur le plat, à la bour-
geoise.— Vos limandes ou vosflayes étant bien
nettoyées et vidées, faites fondre sur un plat
un morceau de beurre; mettez un peu de
muscade râpée ; arrangez vos poissons dessus,
assaisonnez-les de sel et poivre; arrosez-les
avec un verre de vin blanc, et ensuite sau-
poudrez-les avec de la chapelure ; posez votre
lat sur le fourneau, et couvrez-le d’un four
e campagne. Quand votre poisson sexa
cuit, vous le servirez sur le même plat.
108 CUISINIÈRE
MAQUEREAUX à la sauce blanche.—Après
avoir vidé et bien essuyé vos maquereaux,
. marinez-les avec de bonne huile, persil en
branches, ciboules coupées et sel fin ; ensuite
faites-les cuire sur le gril. Quand ils seront
cuits servez-les avec une sauce blanche aux
câpres et aux anchoïs. (Voyez sauce blanche
aux câpres, au chapitre Se:
Maquereaux à la maître-d’hôtel.—Videz, las
vez et préparez vos maquereaux comme les
précédents ; faites-les cuire sur le gril dans
un papier gras, fendus par le dos. Quand ils
seront cuits, farcissez-les d’un bon morceau
de beurre frais manié de fines herbes assaie
sonnées, et arrosez-les de jus de citron.
Maquereaux au beurre noir.—Préparez vos
maquereaux comme il a été dit précédem-
ment: cela fait, vous les mettrez cuire sur le
gril; saucez-les avec un beurre noir assaison-
né dans lequel vous aurez mis un fort filet de
vinaigre : couronnez-les de persil frit.
Maquereaux à l'italienne. —Préparez vos ma-
quereaux comme pour les mettre à la sauce
bianche; faites-les cuire dans une casserole,
avec vin blanc, tranches de carottes et d’oi-
gnons, sel, laurier, et un peu de persil
en branches. Quand ils seront cuits, vous
les égoutterez, les dresserez sur un plat, et
les saucerez d’une sauce italienne, finie avec
un morceau de beurre frais.
MERLANS frits.—Lavez et videz vos mer-
ner-
CANADIENNE. 109
lans ; remettez-leur le foie en place ; cour
leur le bout de la queue et les nageoires ; :
pouillez-les de leur peau, séchez-les dans un
linge, frottez-les partout avec de la farine, et
mettez-les dans la friture bien chaude; lais-
sez-leur prendre une belle couleur, égouttez-
les, dressez-les ensuite sur un plat _chaud,
saupoudrez-les de sel blanc, couvrez-les d’une
serviette, et servez-les promptement.
Merlans à l'italienne. -—Préparez vos merlans
comme il a été dit plus haut; faites-les ma-
riner avec citron, sel, tranches d’oignon et
persil en branches : ; ensuite farinez-les et les
faites frire : vous les servirez avec italienne
par-dessus.
Merlans à la sauce tomate.—Préparez, mari-
nez et faites-les frire comme les précédents ;
quand ils seront dressés, vous les arroserez
avec une sauce tomate.
Merlans grillés—Videz et lavez vos mer-
lans ; séchez-les bien dans un linge, et frottez-
les d’un peu de vinaigre, après quoi vous les.
farinorez; frottez avec du beurre le gril sur
lequel vous les ferez cuire, et laissez-le bien
chauffer ; placez vos poissons dessus, retour-
nez-les deux ou trois fois pendant la cuisson ;
quanG ils seront cuits, retournez le gril. sur
un couvercle pour ne les point briser; et faites-
es couler ensuite sur un plat: servez-les
avec du beurre bien chaud, et entourez-les de
corniohona,
110 CUISINIÈRE
Merlans sur le plat à la bourgeoise.—Preuarez
bien vos merlans comme si vous les vouliez
faire frire; quand ils le seront, vous les ar-
rangerez, les mettrez cuire et les servirez
comme les limandes sur le plat à la bour-
eoise.
j MORUE à la maitre-d’hôtel.—Faites-la des-
saler dans un mélange égal d’eau et de lait;
ensuite échaudez-la pour l’écailler plus faci-
lement. Lorsqu’elle sera bien préparée, met-
tez-la cuire à l’eau froide. Vous aurez soin de
ia tourner lorsqu'elle commencera à bouillir,
et de ne point tarder à la tirer. Vous l’égout-
terez et la mettrez sur un plat. Masquez-la
avec une sauce à la maître-d’hôtel, dans la-
quelle vous verserez quelques gouttes de ci-
tron, et servez de suite.
Morue à la sauce blanche, aux câpres.—Après
l’avoir fait dessaler et cuire de la façon que
nous venons d'indiquer plus haut, servez-la
comme le cabillaud à la même sauce.
Morue à la hollandaïise.—Faites-la dessaler
et cuire comme la morue à la maître-d’hôtel;
quand elle sera lee vous la dresserez
comme le cabillaud à la hollandaise.
Morue au beurre noir.—Dessalez et faites
cuire votre morue comme il a été indiqué au
commencement de cet article ; faites un
beurre noir, dans lequel vous jetterez un peu
de vinaigre, et arrosez-en votre morue, après
l'avoir bien égouttée et l’avoir dressée sur le
plat que vous voulez servir. |
CANADIENNE, 111
Morue à l: provençale —Dépouillez un mor-
crau de morue cuite à l’eau, dessalée comme
il a été dit déjà ; prenez le plat que vous de-
vez servir, mettez dans le fond de l’échalote,
un peu d’ail écrasé, persil, ciboule, du citron
en tranches, sans peau ni pepins, du gros
oivre, deux cuillerées d’huile, gros comme
a moitié d’un œuf de beurrc; arrangez la
morue dessus; couvrez-la d’un lit du même
assaisonnement que dessous, et panez-la en-
suite avec de la chapelure de pain; mettez le
plat sur un petit feu, pour qu’elle bouille
doucement ; ajoutez-y du jus de citron, un
eu de gros poivre, et faites-lui prendre cou-
eur sous le four de campagne.
Morue fraîche rôtie.—Il faut extraire l’inté-
rieur par les ouïes, faire une farce d’oignons
avec mie de pain, persil, sel, poivre et clous
que l’on met dans la morue. On poudre de
farine la pièce, avec poivre et sel, et on la
place sur un gril dans une lèchefrite, avec
précaution ; on fait une sauce au beurre,
avec vin de Porte et un peu àe sucre.
Morue fraîche bouillie. —L’'ayant fait dégeler,
on la met pour la retirer entière, enveloppée
dans uu linge bien attaché, sur un égouttoir
ou dans un plat dans de l’eau bouillante,
avec une cuillerée de sel ; une morue de deux
pieds devra bouillir pendant vingt-cinq mi-
nutes.
Morue sèche.—Elle se mange rôtie sur le
CUISINIÈRE
gril avec beurre et poivre, l’ayant d’abord
attue et fait tremper une nuit.
Morue sèche en fricassée.—La bien battre ;
faites tremper une nuit; mettez-la dans l’eau
froide pour cuire ; ensuite vous la coupez en
‘ane morceaux, et faites frire avec oignon et
eurre, jetez le tout ensemble, y ajoutant pa-
tates tranchées, poivre et un peu de crême.
Morue salée, bouillie.—L’ayant fait dessaler,
liez-la dans sa première nature: faites-la
ouillir à grand’eau, sur un égouttoir ou dans
un plat, ayant eu soin de l’attacher dans un
linge, afin de la retirer entière et lui conser-
ver de la mine
POISSONS BLANCS.—Les ayant écaillés
et asséchés, on les place sur le gril pour rôtir
à petit feu, jetant dessus poivre et sel; on
mettra du beurre dans le plat au moment de
lex tirer pour faire de la sauce.
RAIE à la bourgcoise.—Après avoir bien
lavé votre raie avec de l’eau fraîche, lui avoir
Ôté l’amer du foïe, que vous ne lui remettez
pas dans le corps, et coupé les aïles par mor-
ceaux, faites-la cuire dans un chaudron ou
une terrine, avec de l’eau, du vinaïgre, quel-
ques tranches d'oignons et un peu de sel;
qu’elle ne fasse que deux bouillons, afin
qu’elle ne cuise pas trop; retirez-la, mettez-
la sur un plat pour l’éplucher; remettez-la
sur le fourneau avec un peu de son court-
bouïllon. Lorsque vous voudrez la servir,
CANADIENNE.
égouttez-la, dressez-la, mettez son foie dessus
et arrosez-la d’une sauce blanche.
Raïe au beurre noir.—Faites cuire votre raie
comme la précédente ; nettoyez-la, dressez et
parez-la de même: faites frire du persil en
feuilles dans un beurre noir, mettez-le autour
de votre poisson ; jetez du vinaigre dans ce
même beurre noir, assaisonnez-le, et arrosez-
en votre raie.
Raïie à la sauce blanche.—Faites cuire votre
raie dans un court-bouillon: quand elle sera
euite, vous en ôterez la peau de dessus des
deux côtés; vous la parerez et la dresserez
sur le plat, comme il a été dit pour celle à
fa bourgeoïse ; ensuite vous la masquerez
d’une sauce blanche avec des câpres par-des-
on bien des cornichons coupés en petits
s.
ROUGET de diverses façons.—Ce poisson ne
g’écaille point ; il faut le vider et le laver;
gardez- en les foies ; faites-le cuire sur le gril
comme la vive, et servez-le avec les mêmes
sauces : la seule différence est qu’on incorpore
son foie dans les sauces avant de servir le
rouget.
SARDINES à la bourgeoise—Elles se pré-
parent et s’accommodent comme les harengs
frais à la bourgeoise.
SAUMON grillé, à la sauce blanche.—Net-
toyez bien une barde ou tranche de saumon;
marinez-hn avec huile, persil, ciboules,.
114 CUISINIÈRE |
et une feuille de laurier; mettez-la ensuite
sur le gril; pendant la cuisson, vous l’arro-
serez avec 8a marinade et la retournerez.
ayez soin qu’elle ne brûle pas ; lorsqu'elle
sera cuite, vous la dépouillerez, la dresserez
et l’arroserez d’une sauce au beurre: parse-
mez-la de câpres un instant avant de la servir.
Saumon à l’italienne—La manière de le pré-
parer et de le faire cuire est la même que la
précédente. Quand vous aurez dressé votre
saumon, vous l’arroserez avec une italienne.
(Voyez cette sauce, au chapitre xII.)
Saumon au bleu.—Videz votre saumon sans
lui couper le ventre; lavez-le et essuyez-le
bien; cela fait, vous le ferez cuire et le ser-
virez comme le brochet au bleu. Observez
que pour que votre saumon cuise, il faut le
faire bouillir très-doucement.
Saumon au court-bouillon.—Préparez-le com-
me Je précédent, et faites-le cuire absolument
comme il est enseigné pour le brochet au
court-bouillon: vous le servirez de même.
Saumon en salade.—Prenez du saumon froid
précédemment cuit au court-bouillon; cou-
pez-le par tranches minces; dressez et déco-
rez-le de même, et servez.
Saumon frais.—Mettez-le dans l’eau bouil-
lante avec une cuillerée de selet un peu de
vinaigre ; en le piquant légèrement avec la
fourchette, vous verrez s’il est cuit. Il se
mange avec sauce au beurre, ou vinaigre,
_ CANADIENNE. 115
u-ile, jus de champignon, puivre rouge et
moutarde; on coupe des œufs durcis, pour
orner le plat et on y place aussi du persil vert.
Saumon märiné.—Si vous avez tait cuire un
gros Saumon, il vous en restera dans le plat
servi; prenez ces morceaux, ietez-les dans du
vinaigre chaud avec poivre, sel, clous, têtes
de clous, poivre rouge, moutarde en graine,
et un peu de gingembre; placez cela sur le
feu pendant un quart d'heure ; l’ayant retiré,
couvrez et gardez pour manger froid, soit à
souper ou à déjeuner.
SOLES frites.—Nettoyez et videz bien vos
soles, trempez-les dans du laït, farinez-les des
deux côtés et mettez-les dans la friture bien
chaude; couvrez un plat d’une serviette:
vous dresserez vos soles sur cette serviette
avec des citrons entiers.
Soles sur le plat.—Fendez par le dos des
soles que vous aurez vidées et nettoyées; in-
sinuez-leur dans le corps des fines herbes
hachées et passées dans le beurre; placez-les
sur le dos dans un plat au fond duquel vous
aurez étendu du beurre frais; graissez-les
avec du beurre fondu; saupoudrez-les de
chapelure, de sel et d’épices fines ; arrosez-
les de vin blanc et de bouillon, puis mettez-
les cuire au four, ou entre deux feux sous le
four de campagne.
TANCHE grillée. — Pour l’écailler, faites
bouillir de l’eau dans un chaudron: mettez
__— RERO _ an nn ©
à anne mtte - - …. _— actus. F eu … - .
== = — a —
116 | CUISINIÈRE
Ja dans l’eau bouillante, couvrezlechaudron,
et mettez un poids sur le couvercle; retirez-
la après l'y avoir laissée un moment; écail-
lez-la en commençant par le côté de la tête,
prenez garde d’enlever la peau et de l’écor-
cher; après cela, videz-la, lavez-la bien, et
Ôtez les nageoires et les ouïes; faites-la cuire
sur le gril, comme les autres poissons, et ser-
vez-la avec les mêmes sauces.
Tanche à l’étuvée.—-Préparez-la comme la
précédente; quand cette opération sera faite,
vous ferez cuire et dresserez votre poisson.
THON frais de diverses façons.—On le pré-
pare, on l’accommode, on le sert ordinaire-
ment comme le saumon. (Voyez Saumon.)
Thon mariné en salade.—Vous le coupez et
le parez comme le brochet en salade; servez-
le avec un huilier.
Thon à la provençale.—Arrangez votre thon
‘sur le plat que vous devez servir avec d’ex-
cellent beurre, persil et fines herbes bien ha-
chés ; panez-le de mie de pain, et faïites-lu
prendre couleur sous un four de campagne.
TRUITE.—La truite commune a la chair
blanche, et la saumonée l’a rouge: les ap-
prêts sont les mêmes pour les deux espèces.
On les fait cuire dans un court-bouillon, et
on les sert avec une rauce, comme tous les
autres poissons qui se mettent au court-bouil-
lon, On peut aussi les faire cuiresur le gril,
et on les sert avec un ragoût maiïgre. Les
truites s’accommodent quelquefois au gras,
CANADIENNE. 117
comme le saumon frais; en général, elles
s'accommodent comme ce dernier poisson;
aussi renvoyons-nous à son article pour les
autres détails; nous nous contentons de dire
ici comment on prépare la truite avant de la
faire cuire.
Après l'avoir vidée, sans lui ouvrir le ven-
tre et sans l’écailler, vous la laverez et l’es-
suierez bien; ayez soin de lui ficeler la tête.
zruite (grosse).—Coupez-la par morceaux,
tranchez des oignons, mettez un morceau de
beurre, des épices, un peu de farine, et faites
cuire pendant une heure à petit feu; au mo-
ment de la tirer, ajoutez un verre de vin de
Porte. “
TÜRBOT au court-bouillon.—Après avoir
ôté les ouïes, faites une ouverture au ventre
du côté noir et ôtez les boyaux du même côté ;
enlevez, par le moyen d’une incision au dos,
un nœud de son arête, et coupez le plus d’a-
rêtes transversales que vous pourrez; bridez-
lui la gueule avec une aiguille, et frottez-le
avec du citron ; ensuite mettez-le dans une
turbotière, faites-le cuire dans une eau de sél
légère et tirée à clair, et ajoutez. une ou deux
pintes de lait; faites-le partir sur un grand
feu, que vous couvrirez peu après, en prenant
bien garde qu'il ne bouille, car votre turbot
se romprait lorsqu'il serait cuit. Vous l’é-
gouttez un quart d'heure avant de servir, et
après l’avoir débridé, vous le mettez sur une
planche couverte d’une serviette; vous gar-
118 CUISINIÈRE
nissez les parties défectueuses avec du persil
en branches et le servez soit avec une sauce
blanche aux câpres et aux anchoïs dans une
saucière, soit simplement avec un huilier.
en —
CHAPITRE IX.
DES COSSETARDES, CHARLOTTES, PUDDINGS, ETC.
Bagatelles.—Prenez un rang de pain de sa-
vole, mettez dessus un rang de crême jaune,
faites une crême fouettée avec beaucoup de
sucre et mettez ceite crême par-dessus.
Charlotte.—Après avoir beurré le fond et le
tour de votre moule, vous le garnirez de
croûtons frits taillés de façon qu’ils forment
un second moule après la cuisson; remplis-
gez le moule de marmelade de pommes, et
recouvrez de morceaux de mie de pain tail-
lés de telle façon que votre marmelade soit
couverte entièrement ; mettez sur un feu
doux, ayant eu soin de mettre sur votre
moule un couvercle avec du feu; vous la
laisserez cuire pendant une demi-heure, puis
la servirez en iarenversant sur un plat.
Charlotte russe.—Prenez six œufs, battez-les
gynes avec une tasse de sucre bien pilé;
ites bouillir trois chopines de lait: lorsque
tez (
vou:
quez
un
Pou
VOS.
pas
cou]
sent
de :
fonc
tion
les |
avec
ui
ral
CANADIENNE. 119
le lait aura bouïilli, ajoutez-y en le brassant
une once de colle de poisson (isinglass), et
lorsqu'elle sera fondue, versez ce lait sur vos
œufs en brassant le tout ensemble. Faites
rendre ceci comme une crême jaune, versez-
a dans un plat creux et laïssez-la refroidir,
ayant soin de la brasser de temps en temps
pour qu'elle n’épaississe pas trop. Battez en-
suite vos blancs d'œufs avec une tasse de
sucre et trois demiards de crême. Quand elle
sera bien fouettée, mêlez-la à votre crême
jaune en les brassant bien ensemble, et met-
tez de la vanille à votre goût. Vous aurez
eu soin de foncer et garnir le dedans d’un
moule avec des biscuits à la cuiller (ladies’
fingers) et versez votre crême dedans. Lais-
sez-la prendre, et quand elle sera prise, si
vous avez de la difhiculté à la retirer, appli-
quez un linge chaud sur le fond du moule ou
un fer chaud pendant quelques minutes.
Pour réussir à garnir votre moule, préparez
vos biscuits de telle façon qu'ils ne laissent
pas d’espace.entr’eux; pour cela il faut leur
couper les côtés de telle manière qu’ils puis-
sent s’ajuster l’un contre l’autre sans laisser
de vide entr’eux, tant autour que dans le
fond du moule. Si après toutes ces précau-
tions, il arrivait qu’il y eût des vides entre
les biscuits du fond, il faudrait les remplir
avec des miettes de ces biscuits. Il y en a
qu préfèrent de la gelée dans le fond; il fau-
rait dans ce cas la faire prendre d’avance. :
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120 CUISINIÈRE
dans le fond du moule. Ce démêlé vous don-
nera à peu près deux petits moules. Servez-
vous d’un moule rond tout uni, de la hau-
teur de vos biscuits.
Cossetarde.— Faites bouillir une pinte de
lait pour six œufs avec sucre fin; jetezle lait
bouillant en brassant doucement, mettez un
peu de cannelle et muscade; faites prendre
ans un plat à potit feu, sans bouillir.
Cossetarde aux amandes amères. — Faites
bouillir une chopine de lait, que vous jette-
rez sur quelques tranches de pain blanc, avec
os comme un œuf de beurre; de la cannelle,
e la muscade, une cuillerée d'amandes
amères pilées, écorce de citron, un demi-verre
d’eau-de-vie, huit œufs battus, ôtant trois
blancs, mélez-y de la farine et battez le tout
ensemble une demi-heure, avec un peu de
_ sucre, plus épais que des crêpes; tremper un
linge dans l’eau chaude, et poudrez-le de fa-
rine. Faites bouillir pendant deux heures.
Sauce ordinaire ou sirop d'érable.
Cossetarde éronomique.—$Six onces de suif
haché fin, six onces de raisins épurés, buit
onces de corinthe, trois onces de mie de pain,
trois onces de fleur, trois œufs, un peu de
muscade et macis ave cannelle, une demi-
cuillerée à thé de 56, un peu moins d’une
chopine de lait, quatre onces de sucre, et un
peu de citron; mêlez le tout ensemble, et
faites bouillir dans un linge beurré pendant
l’espace de deux heures.
CANADIENNE. 121
Moules au naturel.—Préparez vos moules et
mettez-les dans une casserole avec leur eau,
assaisonnez-les de gros poivre et laïssez-les
cuire à feu doux, en les remuant de temps à
autre. Ajoutez du jus de citron ; remuez-les
de nouveau; laissez-leur prendre du goût, et
servez-les sans autre sauce.
Plumpouding—Une douzaine d'œufs bien
battus, six cuillerées de fleur, trois demiards
de lait frais, du raisin suivant le goût, de la
muscade et cannelle, un peu d’écorce d’orange
bien pilée, un peu de suif demouton; ébouil-
lantez votre sac, et faites bouillir pendant
trois heures ; au bout d’une demi-heure que
votre pouding aura bouilli, tournez-le, et
brassez le sac, afin que le raisin se mêle.
Pouding cuit au four—Prenez cinq œufs,
ôtez un jaune, prenez cinq cuillerées de fleur,
du sucre au goût, de la muscade râpée un
peu grosse, du gingembre si vous voulez,
deux cuillerées de bon beurre fondu; battez
le tout un peu longtemps, ajoutez ensuite une
chopine de crême ou de bon lait frais ; battez
de nouveau pour mêler le tout, graissez un
plat, qu’il soit assez grand pour n'être pas ab-
solument plein, qu’il s’en manque environ
un bon doigt; alors versez le tout et faites
cuire dans un four ou poêle un peu chaud.
Pouding bouilli.—Huit œufs, un quarteron
de sucre, battez votre sucre avec les œufs et
mettez la farine miette à miette jusqu’à ce
que la pâte soit un peu épaisse; faites bouil-
M
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Ga D he D DÉREA
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122 CUISINIÈRE
lir une chopine de lait avec de la cannelle et
jetez-le dessus pour rendre votre pâte comme
pour des crêpes très-épaisses ; muscade et
sucre à votre goût ; laissez lever le tout une
demi-heure ; lorsque l’eau bout, mettez
cette pâte dans un linge bien attaché que
yous aurez eu soin de tremper dans l’eau
bouillante, vous aurez aussi la précaution de
le beurrer assez épais, de le poudrer d’un pe-
tit doigt de farine afin d'empêcher l’eau de
énétrer et vous mettez votre pouding bouil-
ir dans cette eau pendant une heureet de-
mie. L'on peut y ajouter, si l’on veut, du
raisin. |
Pouding aux raisins.—Une pleine tasse à
thé de farine, six œufs, ôtez deux blancs, gros
comme un jaune d'œuf de beurre, un verre
de franche eau-de-vie, sucre, cannelle, mus-
cade, raisin à votre goût, du lait assez pour
former de tout cela une pâte bien épaisse:
ensuite mettez le tout dans un linge trempé
dans l’eau bouillante et enduit de beurre et
de farine ; attachez-le bien serré, jetez-le dans
l’eau bouillante, et faites bouillir ane heure
et demie.
Pouding aux pommes. — Prenez une demi-
terrinée de pommes, les épluchez et hachez
bien menues; prenez une demi-terrinée de
farine, cassez un quarteron de beurre par pe-
tits morceaux dedans, prenez de l’eau froide
et délayez cette farine ie pouvoir la rouler
aur une table, étendez-la une fois plus longue
re.
CANADIENNE. 123
que la: e+ ; étendez un lit de pommes saupou-
drées de muscade, sucre et cannelle pilés,
jusqu’à ve que vos pommes soient employées,
roulez ensuite votre pâte et fermez-la à cha-
que bout; enfermez-le dans un linge mouillé
et préparé comme on fait pour les autres
putes à puis mettez-le dans l’eau bouil-
ante, où vous le laisserez trois heures, s’il
est gros, at deux heures et demie, s’il est pe-
tit. Une sauce à l’ordinaire.
Pouding aux confitures.—-Tel que l’on lit ci-
dessus pour les pommes, ayant soin que le
linge soit bien attaché pour que l’eau n’y
puisse pénétrer. On peut préparer la pâte
avec suif et un peu de lait, et employer telle
confiture que l’on voudra.
Pouding au pain.—Vous battez huit œufs
avec du sucre, de la cannelle et dela muscade,
vous y mettez du lait frais, assez pour em-
ployer le plat dans lequel vous faites votre
pouding, ce plat doit être « faïence ; coupez
des tranches de pain bien minces sur les-
quelles vous étendez du beurre et par-dessus
une cuillerée de confitures, un lit de pain au
fond et un lit de lait alternativement; obser-
vez que le dernier lit doit être de pain comme
il l’est au fond ; si le feu est ardent il ne lui
faut qu’un quart d'heure, et vous ne le faites
cuire qu’à l’heure du dîner si vous voulez
qu’il soit soulevé. |
Pouding au pain d'une autre façon.—Beur-
rez des tranches de pain bien minces, mettez
124 CUISINIÈRE
un rang de ce pain (le beurre en dessous) au
fond d’un plat, un rang de tranches couvertes
de confitures ; alors vous battez bien huit
œufs, du sucre au goût, gros comme un œuf
de beurre ; faites bouillir un peu de lait avec
de la cannelle, un peu d’écorce de citron ; ver-
sez sur vos œufs, battez ensemble et mettez
sur votre pain dans votre plat en poudrant
un peu de muscade ; faites usage des confi-
tures qui vous plaisent, cela est indifférent.
Pouding au suif et aux raisins.—Coupez uns
tranche de pain de l'épaisseur de quatre
doigts, et après en avoir ôté la croûte, échau.
dez la mie avec une chopine de lait; ajoutez
une demi-livre de suif de bœuf ou de mouton
haché fin, un morceau de beurre gros comme
un œuf, huit œufs bien battus, et délayez cela
avec plus d’une demi-livre de farine, une
demi-livre de gros raisins et autant de petits,
de l’écorce de citron si vous en avez, un peu
de cannelle et muscade, trois grandes cuille-
rées de sucre fin et un verre d’eau-de-vie;
échaudez votre linge et poudrez-le de farine ;
cue le pouding soit plus épais que de la pâte
à crêpe; attachez-le bien serré, et laïssez-le
bien bouillir constamment et à grand’eau
deux neures et demie.
Pouding aux grillades de bœuf.—Faïtes de la
pâte avec du suif haché fin ou du beurre,
à rh un peu de lait, étendez la pâte, puis
placez-la dans'une tasse graissée, et ajoutez-v
vos grillades de bœuf que vous aurez fait ro til
]
é
l
£
c
CANADIENNE. 125
Avec assaisonnements ; attachez la tasse dans
an linge bien serré; faites bouillir deux heu-
res à grand’eau, et tirez-le avec précaution
sur un plat.
Pouding au riz rôti. —-Faites crever une
demi-livre de riz dans une pinte d’eau, bras-
sez jusqu’à ce que ce soit bien cuit, ajoutez-y
une chopine de lait ; retirez du feu en y jetant
un morceau de beurre, et laissez refroidir.
Prenez six œufs, un peu de muscade, cannelle,
écorce de citron et du sucre à votre goût;
battez tout cela ensemble et mettez-le cuire
sur un trépied dane le fourneau pendant trois
quarts d'heure.
Pouding à la farinr de blé-d’Inde—Ecthaudez
avec une chopine de lait une demi-livre de
farine de blé-d’Indn, ajoutant un morceau de
beurre, un peu de cannelle, quelques éccrces
de citron hachées fines. Brassez le tout, et
poudrez de farinn de froment, battez quatre
œufs ayec deux ruillerées de sucre; brassez
le tout; beurraz nn plat creux, 6 y ayant
placé votre porirl'ng, mettez-le sur un trépied
pour qu’il cuiss lentement pendart trois heu-
res. La meillsnre sauce pour cæ sortes de
oudings est Jn sirop d'érable.
»
126 CUISINIÈRE
CHAPITRE X.
DE LA PATISSERIE EN GÉNÉRAL,
REMARQUES.—Souvent la farine ext sure et on u
manque de faire une bonne pâtisserie ; cela peut pro- 5
venir aussi de ce que la farine est gr'ugée au moulin. Y
_: On ne doit se servir que de la fleur fine pour les le
pâtisseries mentionnées dans ce livre. u
T1 est aussi très-essentiel d’éprouver la chaleur du
poêle qu du ‘"°7 où l’on doit cuire ces pâtisseries, ce dk
qui est bien‘. 3en faisant d’abord cvire un petit dé
* morceau Ge p4.., autrement on s'expose à gâter le de
tout ; sachez donc bien proportionner la chaleur. p
Pour dorer les pâtés, tartes, etc., battez un jaune
d'œuf, une cuillerée de bon lait, un peu de sucre, et
beurréz la croûte avec une plume. be
de
ARTICLE 1®—DES PATES FERMES.
| ba
ne pi
Beignets —Deux douzaines d'œufs, deux li- ne
vres de beurre, trois livres de sucre; battez qi
bien les œufs, ajoutez-y le sucre ; faites foudre
le beurre, et battez bien le tout ensemble : a
mettez aussi un verre d’eau-de-vie, et un peu _ ü
mn re gros qu'un jaune d'œuf de perlasse, avec de
e la fleur pour en faire une pâte, laissez lever
deux heures; on y ajoute une tasse de lait, tr
gi l’on veüt.
: Beignets d’une autre façon.—Prenez six œufs,
CANADIENNE. 127
ane livre et demie de sucre, une livre de
beurre fondu, et assez de farine pour que ce
soit un peu plus épais que la pâte de crêpes
une petite cuillerée de soude, un demiard
d’eau; détrempez le tout, et faites cuire dans
la graisse.
Beignets d'une autre manière.—Douze œufs,
une livre de beurre et une livre et demie de
sucre fondus ensemble dans deux petits
verres d’eau chaude; battre les œufs et
les mêler avec le sucre et le beurre, ajouter
un verre d’eau-de-vie et un verre de vin blanc,
deux écorces de citron, un bâton de cannelle,
de la muscade, et gros comme un jaune d'œuf
de perlasse, avec de la fleur pour en faire une
pâte, et laissez lever. :
Biscuits de composition.—Une livre de fleur,
une livre de sucre, sept œufs et un verre de
bonne eau-de-vie: battez le tout et mettez
dans des petits moules.
Biscuits au fromage.—Trois jaunes d'œufs,
battez-les avec sucre fin, des amandes amères
pilées bien fines, un peu de muscade et can-
nelle ; préparez une tarte de pâte, et placez ce
qui précède dedans. |
Biscuits écossais.-—Une livre de sucre, trois
quarterons de beurre, les zestes d’un citron,
un verre d’eau-de-vie, neuf œufs, une livre
de fleur et une livre de raïsins. . 3
Biscuits à l’anglaise.—Troiïs tasses de sue
trois œufs, une tasse de beurre, une tasse
128 CUISINIÈRE
lait, un peu de perlasse ; ne la faites pas aussi
_ épaisse que la pâte au pain de savoie, et met-
tez dans des moules.
Biscuits à la cuisinière.—Prenez une livre et
un quarteron de sucre, trois quarterons de
beurre, un demiard d’eau chaude, quatre
cuillerées de coriandre, une cuillerée à thé de
soude dissoute dans trg pyperées d’eau
chaude, trois livres de AE EEtendez la
pâte très-mince et faites cuire promptement
dans le four.
Biscuits au sucre.—Prenez douze œufs, sépa-
rez les blancs d’avec les jaunes et bâttez les
blancs jusqu’à ce qu’ils soient en neige; écra-
sez une livre de sucre blanc et le mettez dans
vos jaunes; battez-les bien, ensuite vous les
joignez aux blancs, et vous ajoutez trois quar-
terons de farine miette à miette en brassant,
jusqu’à ce que le tout soit mêlé, alors videz à
moitié dans vos moules, et faites cuire.
Biscuits à la française.—Battez des blancs
d'œufs jusqu’à consistance de neïge; battez
séparément les jaunes avec du sucre en pou-
dre, à raison d’une once et demie par œuf, et
mêlez bien avec une once par œuf, de fleur
de farine ; jetez votre neige dans cette pâte, en
la tournant jusqu’à ce que le tout se soit par-
faitement incorporé.
Cette pâte vous servira pour faire des bis-
,œuits au moule, on encaisse dans du papier
blanc. Si vous avez un moule à biscuits de
ass}
net-
re et
y de
atre
é de
’eau
z la
nent
épa-
z les
écra-
dans
s les
quar-
sant,
dez à
lancs
pattez
ou
dE et
fleur
e,en
par-
: bis-
apier
s de
CANADIENNE. 129
savoie, st que vous en vouliez faire un, vous
ajouterez un peu de sucre et de râpure de
zeste de citron, ou tout autre arôme qui puisse
sonvenir. Les moules se graissent en dedans
avec un peu de beurre frais avant d’y mettre
la pâte.
Biscuits cuits dans la graisse.—Une petite
cuillerée de perlasse dans quatre grandes
cuillerées de lait, une demi-livre de fleur,
quatre grandes cuillerées de beurre fondu,
quatre œufs, trois cuillerées de sucre.
Biscuits à la madeleine.—Battez six œufs
avec trois quarterons de sucre, trois quarte-
rons de beurre défait en crême, ajoutez un
verre à vin d’anis bien lavé, un demiard de
lait, gros comme un dé de perlasse, brassez
le tout ensemble, avec une livre et demie de
farine ; laissez lever deux heures près du feu:
prenez la pâte par morceaux, roulez-la, et
mettez-la sur une tôle dans le fourneau. On
eut aussi les faire cuire dans le saindoux
ouillant.
Biscuits aux raisins.—Défaites une livre de
| beurre, une douzaine d’œufs, une demi-livre
de sucre, battez votre beurre, sucre et œufs
ensemble pendant une heure, mettez une
demi-livre de raisins de Corinthe ; jetez la
farine et le raisin par petite quantité jusqu’à
ce que votre pâte soit suffisamment séchée,
ensuite vous la roulez sur une table comme
pour de ia pâtisserie, coupez vos biscuits
et les faites cuire.
130 CUISINIÈRE
Biscuits d'une pet ER Fear une demi:
livre de beurre, asséchez-le dans de la farine
jusqu’à ce qu’elle devienne comme pour du
riz de pâte; prenez trois jaunes d'œufs, trois
cuillerées de crême, un peu d’anis et du sucre
à votre goût ; battez ces quatre choses, ensuite
renez votre pâte, et miette à miette mettez.
a dans ce que vous venez de battre, laïssez le
tout lever une heure, et faites cuire vos bis-
cuits.
Biscuits à la crême.—Pour une chopine de
crême, mettez quatre œufs, du sucre à votre
goût; faites votre pâte légère et bien mania-
ble; vous y mettez aussi la grosseur d’un
jaune d’œuf de beurre, alors coupez vos bis-
cuits et faites cuire.
Biscuits à la canadienne.—Prenez une livre
de beurre, défaites-le, une livre de sucre bien
écrasé, une douzaine d'œufs frais, battez-les
avec le sucre jusqu’à ce que ce soit bien mêlé,
-ensuite vous y ajouterez les blancs en neige,
un peu d’anis, et vous mettez assez de farine
. pour former une pâte que vous travaillez:
alors vous coupez vos biscuits de la grandeur
qu’il vous plaît, pas trop épais; et faites cuire.
Biscuits du Palais-Royal.—Prenez six œufs
frais, mettez-les dans une balance et pesez de
l’autre côté autant de sucre en poudre bien
sec, prenez ensuite le poids de trois œufs de
belle fleur de froment, alors vous séparez les
‘blancs de vos œufs d’avec les jannes, et les
AP NAS de Di 2
A OR RTE
RE Phns AUEN À
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Lg cuire.
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re bien
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, et les
CANADIENNE 131
mettez on neige. vous aurez aussi 1e soin de
bien baitre vos jaunes ; jetez votre sucre dans
les blancs en les battant de nouveau, ensuite
vous y ajoutez les jaunes et la fine fleur miette
à miette, toujours en battant, afin de bien
mêler le tout; vous ajoutez une cuillerée de
jus de citron et quatre gouttes seulement d’es-
sence de fleurs d’orange, mettez dans vos
moules, et faites cuire.
Biscuits bretons.—Prenez un peu moins
d’une demi-terrinée de farine, délayez-la avec
de l’eau froide, faites-en une pâte un peu
épaisse, et fajtes-la prendre dans une poêle
en forme de crêpe épaisse, observant qu’elle ne
cuise point ; ensuite vous la pétrissez avec les
mains ; vous avez eu le soin de battre cinq
œufs, alors vous les mêlez petit à petit
dans votre pâte pour l’éclaircir et vous y
joignez aussi un demi-verre à vin ou un peu
plus d’eau-de-vie ; lorsque la pâte est suffi
samment claire, vous emplissez votre poêle de
graisse ou de beurre, et aussitôt qu’elle est
bouillante, vous prenez des petits morceaux
de pommes bien A ntaohéss que vous tranchez
bien minces et les couvrez de cette pâte que
vous jetez du bout de votre couteau dans la
graisse bouillante, et les laissez cuire. Mettez
un peu de sel en délayant votre farine.
Biscuits à la bonne femme.—Une tasse à dé-
jeuner de beurre, deux de sucre fin, trois de
fleur, six œufs, une petite cuillerée de per:
122 CUISINIÈRE
lasse et jus de citron au goût; quand les
œufs sont bien battus, on y ajoute le sucre et
le beurre äprès l’avoir défait ; en les brassauit,
on jette la fleur au fur et à mesure.
iscuits de mesure.—Deux tasses de crême,
deux tasses de sucre, trois œufs, et quatre
tasses de fleur.
Biscuits aux amandes amères.—Battez dix
œufs, les jaunes et les blancs séparés, une
livre de sucre pilé fin, une livre de beurre
défait en crême, une de farine, environ deux
randes cuillerées d'amandes amères pilées
nes, après les avoir échaudées et séchées,
battez le tout une heure; mettez dans des
petits moules beurrés et faites cuire à feu
modéré.
Biscuits brancock.—Prenez deux tasses de
farine d’avoine, deux de fleur, une cuillerée à
thé de gingembre et quatre cuillerées de mé-
lasse; détrempez le tout avec lait sur ou lait
de beurre; après quoi vous pouvez y ajouter
une petite cuillerée de perlasse ou soude, et
vous les ferez cuire pendant une heure.
Biscuits aux épices.—Prenez trois œufs, une
tasse de sucre, une demi-livre de beurre, une
cuillerée de toutes sortes d’épices, une cuil-
lerée à thé de soude, et assez de fleur pour faire
cette pâte aussi épaisse que celle du pain de
savoie, que vous brasserez longtemps, et ferez
ensuite cuire dans des moules ou sur une tôle.
Biscuits d'une autre façon.—Prenez un de-
d les
cre et
SA Li,
rême,
quatre
z dix
, une
eurre
deux
pilées
hées,
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à feu
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Prée à
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u lait
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je, et
, une
, une
cuil-
faire
n de
ferez
tôle.
l de-
CANADIENNE.
miard de lait, trois œufs, une petite cuillerée
de levain, et vous y mettez du sucre à votre
goût, et de la farine: vous détremperez le tout
comme pour les crêpes. Ces biscuits se cui-
sent de la même manière que ci-dessus.
Biscuits de farine d’avoine.—Prenez une pinte
de lait sur ou caiïllé, une cuillerée de sel, de
Ja farine d’avoine bien sassée, aves laquelle
vous ferez une pâte un peu épaisse, une petite
cuillerée de perlasse que vous dissoudrez avec
une cuillerée de fleur; beurrez une lèchefrite
et faites cuire pendant une heure; après quoi,
vous couperez cette galette par.morceaux.
Ces biscuits ne se font que pour le souper.
L'on peut y ajouter, si l’on veut, un peu de
ane une cuillerée de crême et quelques
ices.
E Bisraile d'une autre espèce. —Un blanc d'œuf,
deux onces d'amandes et six onces de sucre.
Biscuits de gingembre.—Quatre œufs, une
tasse de sucre, une de mélasse, une demie de
beurre, une demie de crême, une demie de
gingembre, un morceau de perlasse. |
Biscuits de farine d'avoine d’une autre façon.
—Prenez une pinte de lait, trois œufs, une
petite cuillerée de perlasse, une tasse de fleur
et de la farine d’avoine; faites-en une pâte
aussi épaisse que pour des crêpes, ‘‘: faites
cuire aussi vite que possible dans une lèche-
frite bien beurrée. Ils se mangent chaud,
avec lait ou beurre.
134 CUISINIÈRE
Biscuits (gros) à l’anis.—Quatorze œufs, trois
livres de cassonade, trois onces d’anis, trois
chopines d’eau: ce qu’il en faut aussi pour
fondre lesucre. Vous avez eu le soin de faire
la veille un petit levain d’une chopine d’eau.
Crackers à la soude.—Prenez quatorze tasses
de fleur, une tasse de saindoux, quat uil-
lerées à thé de crême de tartre et deux cuille-
rées à thé desoude. Mélangez bien ces qua-
tre choses dans la fleur en y ajoutant trois
tasses d’eau. Pétrissez le tout convenable-
ment et faites cuire promptement.
Galette.—La galette n’est autre chose que
de la pâte ferme ou feuilletée à volonté, faite
par les procédés indiqués précédemment, et
ue l’on étale avec le rouleau, plus ou moins
paisse selon la grandeur du gâteau. Quand
ce gâteau est dressé bien rond, mettez sur
une feuille de papier graissé, pour l’L. vur-
ner, autrement 1l attacherait. Faites-le cuire
de belle couleur.
Gâteau d'amandes.—Faites un trou dans
votre farine, après l’avoir mise sur la table;
jetez dans ce trou du beurre, des œufs, quel-
ques grains de sel, du sucre en poudre et des
amandes pilées ; pétrissez bien le tout ensem-
ble, et façonnez-le en gâteau plus rond ; met-
tez-le sur un papier bien beurré; au sortir du
four vous lui donnez une belle couleur, en le
glaçant avec du surre en poudre et la pelle
rouge. Dr
trois
trois
pour
> faire
l'eau.
tasses
ile
‘uille-
3 qua-
; trois
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Je que
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nt, et
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b cuire
dans
| jus ;
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: des
nsem-
met-
ir du
en le
pelle
CANADIENNE. 185
On peut employer avec une pinte de farine
uatre œufs blancs et jaunes, un quartéron
1x sucre et une demi-livre d'amandes douces.
bien pilées à sec.
Gâteau d’'argent.—Prenez une tasse de beurre
et deux tasses de sucre qué vous mêélerez et
brasserez ensemble pour en fäire une crême.
Vous ajouterez à cette crême six blancs d'œufs
bien battus, une tasse de lait et une cuillerée
à thé de soude préalablement dissoute dans
ce lait, puis assez de fleur pour en faire une
pâte de la consistance de celle du Pound Cake,
et mélez à cette pâte, en la brassant, une cuil-
lerée à thé de crême de tartre. Vous pourrez
donner à ce gâteau le goût qu’il vous plaira,
en y ajoutant ou citron, ou muscade, ou eau
de rose, à votre fantaisie.
Gâteau d’or. — Prenez une demi-tasse de
beurre et deux tasses de sucre que vous mé-
lerez et brasserez ensemble pour en faire une
crême ; ajoutez à cette crême les jaunes de
six œufs bien battus, et si vous le voulez,
vous pouvez y mettre en sus un œuf tout en-
tier, puis ajoutez une demi-tasse de lait frais
dans lequel vous aurez fait dissoudre une
demi-cuillerée à thé de soude et assez de fleur
mélangée avec une cuillerée à thé de crême de
tartre pour en faire une pâte de la consistance
de celle d’un Cup Cake. On peut aussi mé-
langer une cuillerée à thé de clou de girofle,
de la cannelle et une demi-muscade, avec, soit
1386 CUISINIÈRE
raisins ou raisins de Corinthe ou les deux
ensemble, ce qui est considéré par plusieurs
comme une amélioration.
Güteau de mesure. — Prenez une tasse de
beurre, deux de s'icre, trois œufs, une demi-
cuillerée à thé de soude dissoute dans une
tasse de lait frais, une cuillerée à thé de crâme
de tartre et cinq tasses de fleur. Brassez et
mélangez le beurre et le sucre ensemble pour
en faire une crême; ajoutez à cette crême
deux œufs, les jaunes et les blancs battus
séparément, puis le lait qui contient la soude,
et en dernier lieu la crême de tartre et la
fieur. Mettez cette pâte au four soit en un
seul pain ou dans de petits vaisseaux de fer-
blanc.
Güteau de montagne.—Prenez une livre de
sucre, une livre de fleur, une demi-livre de
beurre, six œufs, une cuillerée à th: de crême
de tartre, une demi-cuillerée à thé de soude et
une tasse de lait frais. On procédera ensuits
comme il est indiqué pour faire les autres
gâteaux.
Gâteau d'Oho.—Prenez cinq tasses de fleur,
cinq œufs, une tasse de beurre, trois tasses de
sucre, une cuillerée à thé de soude, une tasse
de crême sure et une muscade. Procédez pour
. le faire cuire tel que pour les autres gâteaux.
Güteau de gingembre.—Prenez deux tasses
de mélasse, une tasse de beurre fondu, un
œuf. une tasse de lait frais, une cuillerée à thé
#
deux
sieurs
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demi-
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crême
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crême
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autres
à fleur,
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teaux.
tasses
du, un
> à thé
CANADIENNE. 137
de soude, une cuillerée à thé de creme de
tartre, deux cuillerées de gingembre moulu et
de la fleur suffisamment pour en faire une
pâte de bonne consistance. Il faut faire bien
attention en faisant cuire cette pâte qu’elle ne
brûle pas, car si elle brûle, les gâteaux seront
très-amers au goût.
Gâteau de riz.—Prenez une pinte de farine,
près d’une demi-livre de riz crevé au préalable
dans une partie égale d’eau et de lait, et bien
refroidi ; six œufs et une bonne demi-livre de
beurre. Pétrissez le tout et faites-en un gâ-
teau que vous traiterez comme le précédent.
Gâteau de Portugal.—Mettez une livre de
farine avec une livre de sucre écrasé, battez-
les avec une livre de beurre frais jäsqu’à ce
qu’ils soient aussi fins que ‘du pain émietté,
mettez deux cuillerées d’eau de rose ou autre,
deux de vin blanc, dix œufs bien battus avec
des verges, mettez dedans une demi-livre de
corinthe, et mettez le tout ensemble, graissez
vos moules, ne les emplissez qu’à moitié et
faites cuire. Si vous voulez, on reut y mettre
des amandes blanches pilées.
Janoises.—Prenez trois œufs et leur pesan-
teur de sucre blanc, autant de beurre, délayez
le tout ensemble, mettez-y de la farine pour
asécher cette pâte, ensuite, l'ayant étendue,
ss avec un verre et faites cuire sur une
tôle.
Macarons en cannellon.—On les fait en pilant
138 CUISINIÈRE
une demi-livre d'amandes douces, que vous
arroserez avec un blanc d’œuf, en en mettant
qe à la fois, vous les fouetterez après avec
emi-livre de sucre fin en poudre, deux onces
de farine de riz et quatre blancs d'œufs fouet-
tés, et les dresserez sur du papier comme un
bâton court de cire; vous les glacerez d’une
glace blanche, et vous remettrez un moment
au four pour la faire sécher.
Macarons à «a canadienne.—Prenez une de-
mi-livre d'amandes amères et autant de dou-
ces, que vous échauderez, éplucherez et pile-
rez une fois sèches, assez fines pour qu'elles
passent dans la passoire, sep blancs d'œufs.
trois livres de sucre blanc; battez le tout une
heure, et faites cuire à petit feu sur papier
blanc, et de distance en distance.
Macarons d'une autre façon.—Un quarteron
d'amandes amères bien pilées et mélées dans
un quarteron de sucre aussi pilé, quatre blancs
d'œufs battus en neige ; faire la pâte bien dure
en l’asséchant avec du sucre.
Massepains et Macarons.—Faites sécher à
l’étuve un quart d’'amendes amères sur trois
quarts d'amandes douces, les unes et les au-
tres très-bien mondées ; formez ensuite une
pâte en les pilant et les humectant à mesure
avec du blanc d’œuf fouetté. Vous aurez le
même poids de sucre, dans lequel, après
l'avoir fait clarifier au petit Boulé, vous jet-
terez votre pâte; faites-la cuire en remuant
CANADIENNE. 139
sans cesse, jusqu’à ce qu’elle ne prenne plus
aux doigts. Dans cet état, vous l’étalerez sur
la table, où vous aurez semé du sucre en
poudre. Etendez-la bien mince, et quand
elle sera froide, vous la couperez par petits
morceaux de la forme qu’il vous plaira. Il
faut les passer au feu pour achever de cuire,
et les glacer.
. Les macarons ne diffèrent des massepains
que par la forme: on les taille en rond un
peu bombé vers le milieu supérieur.
Massepains aux confitures.—La seule diffé-
rence entre ceux-ci et les précédents est qu’au
lieu de fruit on met le même poids environ
de confiture ou de marmelade.
Massepains au chocolat.—Ces massepains ne
diffèrent des LE mp pue simples qu'en ce
ne y ajoute du chocolat en poudre pen-
ant la cuisson.
Massepains aux différents fruits. —Ils se pré-
parent comme les précédents. Après avoir
jeté la pâte d'amandes dans le sucre clarifié,
ajoutez-y un tiers en poids du fruit que vous
voudrez, écrasé et passé au tamis.
Pain de Savoie commun.-—Une livre desucre
blanc râpé, une livre de fine fleur, trois quar-
terons de beurre défait en crême, une douzaine
d'œufs, les blancs battus en neige, et les jau-
nes aussi battus à part; mettez-le tout ensem-
ble et battez plus d’une heure en y ajoutant
un verre d’eau-de-vie; ensuite, beurrez le
140 CUISINIÈRE
dedans du moule, placez un morceau de papier
blanc beurré au fond, jetez-y de la prépara-
tion ci-dessus à la moitié du moule, et faites
cuire deux heures par un feu modéré.
Si on désire le glacer, on prend du blanc
d'œuf battu avec du sucre pilé, et un peu de
jus de citron que l’on met dessus un quart
. d'heure avant de le retirer du feu, ce qui fait
un ornement. On en fait autant des maca-
rons: si c’est le goût, on suivra cette direction
pour les suivants.
Pain de Savoie (imitation de).—Prenez un
quarteron de beurre, un quarteron de sucre,
trois œufs, un demiard de lait froid, une petite
cuillerée à thé de soude dissoute dans le lait,
trois tasses à café de fleur, une cuillerée à thé
de crême de tartre, un peu de sel et quelques
gouttes d'essence de citron. Cette quantité
suffit pour faire deux pains. Faites cuire vite,
mais que votre four ne soit pas trop chaud.
Pain de Savoie d'une autre façon.—Une demi-
livre de farine, autant de sucre blanc écrase,
six œufs, une demi-livre de beurre, battez les
blancs et les jaunes séparément, méêélez-les
ensuite, ajoutez-y le sucre et le beurre défait,
joignez-y la farine miette à miette, surtout
qu'elle soit sèche et bien fine, un verre de
franche eau-de-vie, laissez le tout une heure
dans la poêle et il sera cuit.
Pain de Savoie à la fleur de patates.—Un
| ordtiée de sucre pilé, trois onces de fleur
e patates, six blancs et quatre jaunes d'œufs.
A LME à
papier
épara-
; faites
blanc
peu de
| quart
ui fait
maca-
‘ection
1ez un
sucre,
> petite
le lait,
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antité
e vite,
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demi-
ÉCI'ASE,
tez les
lez-les
défait,
urtout
re de
heure
—Un
> fleur
œufs,
CANADIENNE.
Pain de Savoie à la Fournier.—Quatorze œufs
frais, les blancs à part, battez les jaunes avoc
une livre de sucre blanc écrasé bien fin, fouct-
tez les blancs à part ; mettez les jaunes avec,
ensuite une livre et un quarteron de fleur :
que vous mettez miette à miette; battez bien
ce mélange, bevrrez votre moule et le mettez
à moitié; on peut le laisser deux heures cuire
sur un feu modéré sans le couvrir.
Pain de Savoie à la farine d’avoine.—Prenez
une pinte de lait, une pinte de farine d’avoine,
quatre œufs, une cuillerée de fleur; battez
cela ensemble, et faites cuire dans une poêle.
Pain de Savoie d'une autre espèce. —Prenez
autant de farine d’avoine que de fleur, un peu
de sel, et détrempez cela avec lait doux ou
lait de beurre, une petite cuillerée de perlasse,
et faites cuire comme ci-dessus. ;
Pâte brisée—Faites fondre une demi-livre
de beurre dans un demiard de lait, jetez cela
chaud dans une livre de farine, travaillez le
tout pour l’employer à votre goût, de l’épais-
seur d’un demi-doigt; si l’on veut la rendre
plus amollie, on y ajoute un peu de saindoux.
Pâte feuilletée.—Quelques personnes font la
pâte feuilletée, livre de beurre pour livre de
farine, avec une chopine d’eau glacée, et la
préparent au froid, ce qui la fait bien riche.
Pâte feuilletée à la manière de Fournier le cui-
ginier.—Une demi-livre de beurre pour une
livre de farine; délayez votre farine avec de
(
|
(:
y
Î
EE
142 ner CUISINIÈRE
j’eau froide, ensuite amollissez votre beurre,
faites-en une galette, mettez-le dans votre
pâte, remiployez la pâte par-dessus, puis laiïs-
sez-la reposer, roulez-la une couple de fois, et
laissez-la encore reposer ; après cela vous rou-
lerez trois fois, toujours la pliant en deux
chaque fois, une fois sur un sens et une fois
sur l’autre; lorsque vous l’avez travaillée cinq
fois de cette manière, vous l’employez.
Pâte feuilletée à la manière de Marcelais.—
Prenez une livre de beurre bien battu et sans
eau, broyez-le avec une livre et demie de
farine, ajoutez-y une chopine d’eau glacée,
une pincée de sel, si votre beurre n’est pas
trop salé; étendez cela mince, faïites-en un
rouleau, ramenant les deux extrémités en-
semble, battez la pâte et laissez-la reposer;
faites ensuite autant sur le travers, puis rou-
lez-la trois fois de la même façon. On l’em-
ploie de l’épaisseur d’une ligne à deux lignes.
Pâte jerilletée à la manière de Mme Tulloch.
—Une ivre de farine dans un vaisseau avec
une chopine d’eau glacée, délayez et étendez
cela de l'épaisseur d’un demi-doigt; ayant
préparé en palettes minces trois quarterons
de beurre pressé, couvrez de petits morceaux
ça et là la pâte étendue, que vous plierez alors
comme l’on fait d’un mouchoir que l’on re-
pue : renouvelez ce procédé par trois fois, et
attez la pête. L’ayant laissée reposer quel-
que temps, vous la couperez en deux ou en
2
CANADIENNE. 143
gtesve, plaçant les morceaux l’un sur l’autre,
aussi égaux que possible ; puis vous étendez
le tout de l’épaisseur d’un demi-doigt, à votre
besoin.
Si vous préférez ne pas la couper, vous
pourrez l’étendre deux autres fois, sans y
ajouter plus de beurre, de manière qu’elle ne
soit pas dure. :
Pâte ferme.—Pétrissez une livre de farine
avec un peu moins d’une livre de beurre, et
ajoutez-y très-peu d’eau froide et suffisante
quantité de sel. Battez bien cette pâte, rou-
lez-la, et ayant soin qu’elle soit très-ferme.
Pâte feuilletée. —Prenez livre de beurre pour
livre de farine; pétrissez votre pâte bien
molle, en y ajoutant de l’eau froide; aplatis-
sez-la avec le rouleau, en feuille pas plus
épaisse qu’une pièce de trente sous. Beurrez
bien la superficie, et farinez-la ; vous la plierez
en deux, la roulerez de nouveau, et recom-
mencerez à beurrer et fariner autant de fois
que vous voudrez donner de feuilletage a
votre pâte. Le moins est trois.
Pâte brisée.—Etendez votre farine sur la ta-
ble; faites un trou au milieu, et mettez-y
pour un quart cinq quarterons de beurre
rompu en petits morceaux, une once de sel,
et suffisante quantité d’eau pour faire une
pâte bien épaisse. Maniez petit à petit, puis
Een de toutes vos forces. Il convient
e n’employer cette pâte qu'environ deux
heures après sa confection.
14 CUISINIÈRE
Pâte croustillante—Mettez votre farine sur
la table et faites un trou au milieu; jetez
dans ce trou votre beurre en petits morceaux,
à raison de trois qnarterons par livre de fa-
rine; un peu d’eau et deux blancs d'œufs
battus jusqu’à consistance de neige, avec un
quarteron de sucre en poudre et une petite
pincée de gomme arabique tamisée. Maniez,
pe pétrissez pendant l’espace d’une demi-
eure.
Pâte croquante.—Pétrissez des amandes pi-
lées bien sèches, avec poids égal de sucre en
eee en humectant peu à peu avec des
lancs d'œufs fouettés et quelques gouttes de
fleur d'oranger, plus ou moins selon sa force.
Faites évaporer cette pâte à petit feu dans
. une bassine; puis mettez-la en pain sur la
table, pour la laisser refroidir avant de l’em-
"dm
âte pour les brioches.—On commence par
faire un levain.. Pour cet effet, mettez en tas
sur la table à peu près le quart de votre fa-
rine; faites un trou au milieu; mettez de la
levure de bière dans le trou, et incorporez-la
bien avec la farine, en versant de l’eau tiède
dessus et pétrissant bien. Cela fait, vous
mettrez votre pâte dans une sébile, ferez deux
ciselures en croix dessus, la couvrirez d’un
linge et la laisserez lever. On emploie une
once de levure par livre de farine. |
Lorsque votre levain aurs acquis la qualité
CANADIENNE. 145
/ auise, pétrissez séparément le surplus de
arine qui n’y a point été employé, avec
beurre, œufs, sel fin; joignez-y votre levain;
repliez le tout plusieurs fois, en saupoudrant
de farine. Laissez reposer cette pâte pendant
huit heures au moins avant de la façonner
en brioches.
On met ordinairement pour livre de farine
an fort quarteron de beurre très-fin, trois
œufs et deux gros de sel. ur
Pâte pour les pâtés.—Prenez, pour un demi
minot de farine, deux livres de beurre et une
livre de graisse de bœuf; faites fondre beurre
et graisse, et écumez-les bien avant de les :
incorporer avec votre farine ; ajoutez six ja
nes d'œufs, et suffisante quantité d’eau très-!
chaude; pétrissez longtemps et roulez à plus,
sieurs reprises. |
Pûté chaud.—Faites une abaisse de pâté de
la grandeur que vous voudrez; couvrez-la
d’une farce, et arrangez dessus les viandes
dont vous voulez faire votre pâté chaud ; épi-
cez-le de bon goût; ajoutez un bouquet garni
et beaucoup de beurre; des bardes de lard,
des tranches de jambon et de veau; relevez
les bords du pâté, et fermez-le avec une
seconde abaisse. Vous l’ouvrirez comme la
tourte, pour donner passage à la fumée inté-
rieure; et de même encore, lorsqu'il sera
entièrement cuit, vous en Ôôterez le bouquet,
le lard, les tranches de jambon, de veau, et
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ur PSE» 0 MA a a uv -
SRE ET
146 CUISINIÈRE
les remplacerez par le ragoût qui vous con.
viendra.
Püûté froid.—Faites une farce avec plus de
lard que de viande, le tout bien haché ensem-
ble et épicé de bon goût, en y ajoutant un
eu d’aromates pilés; faites ensuite revenir
es viandes dans une casserolle avec du
beurre; quand elles seront refroidies, vous
les dresserez sur l’abaisse comme il est dit à
l’article précédent, en observant de remplir
tous les vides que formera la viande avec la
même farce que vous aurez mise dessous;
couvrez de bardes de lard, et faites évaporer
la fumée.
Pâté de patates.—Pilez vos patates bien cui
tes avec poivre, sel, beurre ou crême, en mar-
mielade. Mettez-la dans la pâte, et faites
cuire. Si on aime l'oignon, on en peut met-
tre avec du persil.
Pâté de poulets.—Coupez votre poulet en
huit morceaux, et procédez comme pour ls
pâté au mouton.
Pûté de mouton.—Faiïites revenir vos mor:
ceaux de mouton dans la poêle avec sain-
doux, les ayant poudrés de farine, avec poi-
vre, sel et têtes de clous; quand ils seront
rôtis, ajoutez persil, thym, marjolaine, avec
un demiard d’eau ; si vous trouvez que c'est
assez assaisonné, faites bouillir le tout un
moment, et jetez-le dans un plat creux garni
de quatre doigts de pâte autour; couvrez de
3 CON:
us da
nsem-
nt un
evenir
ec du
vous
: dit à
mm plir
vec la
SSOUS ;
\porer
n cui
mar-
faites
met-
et en
ur le
mor:
sain-
poi-
eront
avec
c'est
it un
varni
>z de
CANADIENNE. | 147
pète, laissart une ouverture au milieu, pour
un bouquet de pâte, que vous lèverez avec
soin, quand le pâté sera cuit, pour jeter un
peu de jus que vous aurez conservé; ce qui
empêchere votre pâté d’être sec.
Pâté de veau.—Même procédé que pour le
pâté au mouton ci-dessus, mais vous y ajou-
terez de petites tranches de lard, le veau
n'étant pas aussi gras que le mouton. On
coupe le veau par tranches, et on de hache
bien mince.
Pâté de porc frais—On hache le porc frais
fin avec oignon et assaisonnement, on le fait
revenir dans la poêle, ensuite dans un plat
garni de pâte que l’on couvre comme les
pâtés ci-dessus.
Pâté aux oiseaux blancs.—A près avoir plumé,
éventré et lavé dix-huit oiseaux, hachez du
filet de cochon avec un peu d’oignon, persil, .
poivre, sel, thym, sarriette, et faites revenir.
avec les oiseaux dans la poêle avec saindoux.
et farine. Vous ajouterez plus tard six quil |
lerées d’eau, et ferez bouillir tout cela ; ensuite
placez-les dars un plat entouré de pâte ; cuis
sez au four ou fourneau. At on
Pâté aux grillades de bœuf.—Après avoir
bien battu de petites tranches de bœuf, faites-
leur jeter un bouillon, avec poivre et sel, envi-
ron une demi-heure dans l’eau; is ayant
retirées, poudrez-les de farine ; vous leur faites
prendre couleur avec du saindoux dans la
miss
RS DRASS D RE CT entre ap -
- clous
148 CUISINIÈRE
pes et les remettant dans le jus vec têtes
e clous, persil, thym et marjolaine, placez-
les dans votre plat à pâte, comme ci-dessus.
Pâtés de Noël.—Faites cuire une langue de
bœuf fraîche, jusqu’à ce que vous puissiez la
pus : bachez-la avec une demi-livre de suif
ien fin, ajoutez une livre de sucre pilé, une
de gros raisins, dont vous extrairez les grai-
nes et couperez avec autant de raisins de Co-
rigthe, que vous aurez soin de bien laver,
éplucher et sécher sur un linge, en les frot-
tant avec la main, pour ôter les petites sale-
tés; pelez dix-huit pommes fameuses, que
vous hacherez bien fines, pilez une muscade,
un bâton de cannelle, du macis, du clou, de
la tête de clous, mettez encore deux pincées
de sel fin, l'écorce de deux citrons râpés, une
chupine d’eau-de-vie, et une de vin blanc;
brassez le tout comme il faut; ça se conser-
vera couvert, et au froid, durant plusieurs
mois, et vous vous en servirez au besoin. On
en fait des pâtés couverts dans des vaisseaux
lats. On y ajoute sucre et épices au goût.
On les fait cuire au four ou fourneau et on
les mange toujours chauds.
Pâtés gras aux huîtres—Vous coupez un
poulet par morceaux ; poudrez-les de farine,
passez-les dans la oële avec saind ; met-
tez-y pois persil, sarriette, th :, têtes de
votre goût ; retirez du feu ; ayant coulé
l’eau des huîtres, vous la mettez dans la poêle
TE,
se. ts si 2 0 : D GC aÊ
têtes
[aCez-
)SSUS,
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lez la
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grai-
e Co-
aver,
frot-
sale.
que
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ju, de
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s de
pulé
Déie
CANADIENNE. 149
avec mie de pain et les huîtres; placez cette
préparation de poulet et huîtres dans un plat
creux avec pâte à l’entour, et non au fond ;
couvrez de pâte et faites cuire comme les
autres ci-dessus.
Pâtés maigres aux huîtres. — Ayant coulé
l’eau des huîtres, faites frire un oignon dans
du beurre, M mie de pain, poivre, per«
sil, jaunes d'œufs battus, et brassez le tout
ensemble. Placez dans le plat comme dit
plus haut, etc.
Pâté de pieds de veau.—Faites bouillir des
pieds de veau bien tendres ; hachez-les avec
un jeu de suif de bœuf et quelques pommes
épluchées, hachées et assaisonnées avec de la
cannelle et muscade, du raisin de Corinthe
bien nettoyé, un peu de sucre, un verre ou
deux de vin blanc, et mettez tout ensemble :
mettez-y votre viande, recouvrez-la et faites
une pâte feuilletée, mettez cuire dans un plat;
lorsque la croûte est cuite, il faut le retirer.
Pâté de mouton.—Prenez une langue ou un
cou de mouton, coupez-le par morceaux, as-
saisonnez avec poivre et sel, garnissez un
plat, mettez-y vos grillades, prenez six œufs,
quatre cuillerées de fleur, battez-les long-
temps ensemble, ajoutez une pinte de lait, du
gingembre, un peu de sel, videz sur vos gril-
lades ; faites cuire le tout une heure et demie,
Pâté d’escargot.—Prenez un escargot, lavez-
le, puis êtez l’intérieur, après l’avoir échaudé
150 CUISINIÈRE
pour en énlever l’écaille: hachez la chair
avec oignon, poudrez de farine, avec poivre
et sel ; faites revenir cela avec du beurre, et
quand ce sera rôti, ajoutez un demiard d’eau,
avec persil, marjolaine, thym et têtes de clous;
après l'avoir fait bouillir un quart d’heure,
retirez du feu. On peut aussi y mettre deux
jaunes d'œufs battus avec de la crême ; ayant
arrangé la pâte dans un plat creux, placez-y
tout ce que dessus.
Pâté en forme de noix.—Môêlez ensemble une
livre de beurre avec une livre de fleur, ajou-
tez-y cinq onces de sucre, deux œufs, une
moyenne cuillerée de levain et du lait suffi-
samment pour en faire une pâte épaisse,
laissez lever le tout, ensuite coupez de la forme
que vous voudrez et faites-le cuire dans la
graisse, d’un beau jaune.
Püté royal appelé pâté au chou.—Cette pâte est
la base de plusieurs sortes de pâtisseries pour
mêler un nombre infini de plats de différen-
tes formes et dénominations.
Prenez un chaudron ou autre vaisseau assez
grand pour contenir quatre pintes d’eau, ver-
sez dedans une chopine d’eau-de-vie avec un
quarteron de beurre frais, deux onces de
sucre, un peü de sel et l'écorce d’un citron.
Laissez le tout bouillir jusqu’à ce que le beurre
soit entièrement fondu ; ensuite prenez de la
fine fleur que vous sasserez, ôtez l’écorce du
citron et jetez une poignée de fleur dans cette
At 04 D AD OEOEE LS
PA en nl PM) PM) Pré
CANADIENNE. 151
épuration pendant qu’elle bout; ayez
soin cependant de ne pas mettre plus de fleur
que la préparation peut en absorber. Brassez
cela avec une cuiller de bois ;usqu’à ce que
la pâte puisse se détacher du vaisseau, et
retirez du feu. Ensuite, cassez un œuf dans
cette pâte et mêlez-le bien, puis un second
que vous mêlez aussi; ne mettez pas plus
d'œufs que la pâte peut en absorber. Ayez
soin de ne pad faire cette préparation trop
liquide ; il est presque certain que cinq ou six
œufs seront assez pour cette quantité ; formez-
la ensuite en choux ou en forme de pelottes;
comme cette pâte lève beaucoup, il faut les
arranger sur votre tôle à une distance l’une
dé l’autre. Dorez-les comme à l'ordinaire,
avec un œuf battu et du lait; faites cuire dans
un fourneau d’une chaleur modérée. N'ou-
vrez pas le fourneau qu'il ne soit entièrement
cuit, parce qu'il deviendrait plat, détachez-le
doucement de la tôle: ensuite, faites une
petite ouverture au côté et introduisez une
petite cuillerée de confitures au goût; ser-
vez-les en buisson.
Petits pâtés—Abattez avec le rouleau, et
mince comme un sou, de la pâte feuilletée à
six tours; taillez avec des moules deux abais-
ses pour chaque petit pâté que vous voudrez
faire; mettez sur l’une gros comme un dé de
godiveau ; couvrez-le avec l’autre, et réunis
sez bien les bords avec le doigt, en les mouile
152 CUISINIÈRE
lant un peu; dorez-les à l'œuf ainsi que les
tourtes, et mettez-les au four sur une plaque
de fer battu; il. faut très-peu de temps pour
les cuire. Prenez garde qu’ils ne prennent
trop de couleur, attendu que le four doit être
très-chaud.
Petits pâtés aux amandes.—Epluchez et pilez
quatre onces d'amandes douces et quelques
amandes amères avec une cuillerée d’eau,
ajoutez ensuite quatre onces de sucre pilé,
une cuillerée de crême et les blancs de deux
œufs bien battus; mêlez le tout aussi vite que
ossible. Faites cuire dans de petits plats
pâté dans un fourneau un peu chaud pen-
dant environ vingt minutes.
Tartes.—Etendez la pâte mince dans le fond
d’une assiette, et placez-y telle confiture que
vous voudrez ; vous mettez une couverture de
âte et faites cuire. On peut couvrir de pâte
es tartes aux compotes.
Tarte au rognon de veau.—Prenez un rognon
de veau gras, hachez-le bien fin; étant haché
vous le mettez dans une assiette creuse ; met-
tez-y des amandes amères pilées avec mus-
cade, cannelle, écorce de citron râpée, sucre,
sel, une mie de pain, un dessus de crême et
trois œufs; passez le tout dans une casserole
pour le faire blanchir. Vous en ferez une
tarte avec de la croûte comme pour les gâ-
teaux; vous pouvez en faire également avec
des rognons de mouton.
» les
aque
pour
nent
être
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eau,
pilé,
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pâte
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1cre,
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une
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AVOC
CANADIENNE. 153
Turte beurrée.—Prenez des grosses pommes
qui cuisent bien ; quand elles sont cuites, ôtes
les cœurs et la peau, écrasez la chair, mettez-
la dans le jaune de six œufs, et le blanc de
quatre œufs bien fouetté ; pressez dedans le jus
d’un citron, hachez le reste aussi fin que pos-
sible, avec du sucre et de la muscade à votre
goût, faites fondre du bon beurre, et mettez-
en la quantité nécessaire pour mettre à crême
épaisse, alors brassez le tout ensemble, faites
une pâte feuilletée, mettez dans un plat assez
grand pour tout contenir ; jetez-y vos ingrédi-
ents, ne le couvrez point; un quart d'heure
suffit pour le cuire: placez sur un plat, et pou-
drez du sucre fin dessus.
Tarte à Lafayette.—Prenez six œufs, battes
les blancs en neige, et battez les jaunes avec
trois quarterons de sucre blanc, ajoutez à cela
deux onces de beurre frais défait en crénfé, et
mettez deux tasses de fleur et deux cuillerées
à thé de poudre allemande. Les œufs, beurre
st sucre doivent être bien battus, maïs une
fois la fleur ajoutée il ne faut pas battre long-
temps. Beurrez ensuite deux assiettes de
ferblanc et étendez deux cuillerées de cette
pâte également sur chacune et faites cuire.
Quand elles seront cuites, retirez-les et éten-
dez des confitures sur le fond de l’une et
mettez le fond de l’autre par-dessus et vous
aurez une tarte à Lafayette.
Cette quantité de pâte vous donnera à peu
près deux tartes.
154 CUISINIÈRE
Tarte aux pommes.—Battez plus de jaunes
d'œufs que de blancs, avec une bonne mar-
melade bien cuite ; ajoutez-y suffisante quar:-
tité de sucre et un peu de muscade râpée, et
étendez le tout sur une abaïsse de pâte feuil-
letée à six ou sept tours ; relevez les bords
comme ceux d’une tourte ordinaire; et met-
tez au four sur une plaque de fer battu, ou
une feuille de papier beurrée.
Tarte aux divers fruits. —Prenez une compote
de tels fruits que vous voudrez; placez-la sur
une pâte comme il est dit à l’article précé-
dent, et traitez cette tourte de la même
manière. |
Tarte aux confitures.—Etendez vos confitures
sur la pâte, et relevez-en le bord tout autour.
Couvrez-les d’une feuille de pâte bien mince,
à laquells vous ferez de distance en distance
quélques petits trous. Faites cuire cette tarte
ou tourte comme celle aux pommes. Sau-
poudrez-la de sucre en sortant du four.
* «Tartelette.—Taïllez une abaïsse de bon feuil-
. letage comme pour faire les petits pâtés, en
observant qu’il ne faut qu’un rob de pâte
pour chaque tartelette; mettez dessus, en
guise de godiveau, frangipane, confiture ou
marmelade ; relevez le bord ; croisez le dessus
de bandelettes de pâte ; faites cuire et glacez
au sucre avec la pelle rouge.
Tourtes.—Manière de former, de faire cuire «à
de dresser toutes sortes de tourtes grasses et mai-
aunes
mar-
quan-
ée, et
feuil-
bords
met-
u, ou
npote
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précé-
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> pâte
S, en
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essus
lacez
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Mar
CANADIENKE. 155:
gres.—Faites sur la tourtière une abaisse ou
| fond de her en y étendant une feuille de
pâte brisée, épaisse comme une pièce de
trente sous; dressez dessus votre viande ou
volaille, poisson, ou toute autre chose dont
vous voulez faire la tourte; remplissez les
vides avec des boulettes grasses ou maigres,
selon le cas: épicez de bon goût ; ajoutez un
bouquet de fines herbes, et couvrez le tout
de bardes de lard. Cela fait, vous poserez
par-dessus une seconde feuille de pâte:
mouillez les bords de l’une et de l’autre;
incez-les pour les réunir, et faites le bourre-
et en tournant tout autour avec le pouce.
Battez un œuf, blanc et jaune, et dorez le
| dessus de votre tourte avec un doroiïir ou une
plume. Etant ainsi préparée, vous la met-
trez dans un four qui ne soit pas trop chaud.
Retirez-la au bout d’un quart d’heure, et faites
un petit trou au milieu du couvercle pour
que la fumée s’évapore ; remettez-la de suite
au four jusqu’à parfaite cuisson. Quand vous
l'aurez retirée pour la seconde fois, vous enlè-
verez le couvercle.en le coupant tout autour
au ras du bourrelet ; vous dégraisserez votre
tourte, en ôterez les bardes de lard, le bou-
quet de fines herbes, at y verserez bien chaud
le ragoût qui conviendra selon son espèce.
Tourte de volaille. —Quelque espèce de vo-
laïlle que vous employiez, coupez-la en deux
morceaux ou davantage ; faites-la blanchir et
156 _ CUISINIÈRE
assez au beurre avec sel, poivre, épices, fines
Lertec et bouquet garni, puis dressez-la sur
l’abaisse de votre tourte.
Les abattis de volaille se préparent de même,
Tourte de gibier. —Le lièvre se désosse avant
de l’employer, mais on se contente de rom-
pre les os du lapin; l’un et l’autre se coupent
par membres.
Les bécasses et autres moyens volatiles se
coupent en quatre. On incorpore avec le
godiveau ou la farce les intestins de ces ani-
maux, après les avoir hachés.
On n’ôte que les pattes des alouttes, et on
incorpore de même, avec la farce ou le godi-
veau, ce qu’on leur a retiré du corps.
Tourte de godiveau.—Prenez un godiveau
que vous roulez en boulettes allongées, et
dressez-le sur votre abaisse avec des ris de
veau, foies gras, champignons, morilles, truf-
fes si vous en avez, ou culs d’artichauts cou-
pés et quelques écrevisses.
Tourtes grasses de poisson. —Coupez votre
poisson comme pour le mettre en matelotte,
et arrangez-le sur l’abaisse avec les mêmes
ingrédients que la langue de bœuf.
Tourtes maigres de poisson.—Votre poisson
étant coupé comme dessus, arrangez-le sur
l'abaisse, et servez-vous de beurre en place
de lard pour le couvrir; le reste comme pour
toute autre espèce de tourte.
fines
à sur
ème.
vant
rom-
1pent
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ec le
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)lace
pour
CANADIENNE. 157
ARTICLE !I.—DES PATES LIQUIDES.
Beignets aux patates.—Faites bouillir deux
rosses patates, écrasez-les bien fines ; battez
es jaunes de quatre œufs et les blancs de
trois; ajoutez à cela une grande cuillerée de
crême ou de vin, le jus d’un citron, un peu
de muscade, battez ce mélange pendant une
demi-heure, ce qui le rendra très-léger. Met-
tez une bonne quantité de saindoux dans une
poêle, et vous verserez cette pâte par cuillerée.
Servez avec une sauce composée d’un verre
de vin blanc, le jus d’un citron, une cuillerée
d’eau d'amandes, du sucre blanc, et vous faites
chauffer le tout ensemble.
Beignets de pommes et autres fruits.—Les bei-
gnets peuvent être faits avec -vus les fruits
que l’oñû peut couper en rouelles. Après avoir
coupé vos fruits, retirez la peau, les pepins ou
noyaux : vous les ferez mariner pendant quel-
ques heures dans de l’eau-de-vie, avec sucre,
eau de fleurs d’oranger et zeste de citron:
vous tremperez chaque rouelle dans la pâte
et ferez frire de belle couleur. Dressez sur
un plat et glacez avec du sucre et la pelle
rouge.
Beignets à la crême.—Faites réduire à moitié
de la crême et du lait mêlés par parties éga-
les, avec un peu de sel et zeste de ritron
haché ; délayez ensuite dans une quantité suf-
fisante de farine pour faire une bouillie bien
ee
: à à
158 CUISINIÈRE
épaisse; quand elle sera en cet état, vom
l’étendrez sur la table, l’aplatirez avec le xou.
leau, et la couperez de telle forme que vous
voudrez: trempez les morceaux dans la pâte:
faites-les frire, et glacez comme les beïlgnets
de fruits.
Beignets de pommes.—Prenez six œufs, battez.
les avec quelques cuillerées de sucre, tran-
chez des pommes bien minces, brassez la tout
ensemble avec un demiard de lait, un pau de
farine, pour que la pâte soit comme des cré-
es; ajoutez un peu de sel, un demi-werre
’eau-de-vie, un peu de cannelle, gros cemme
un marbre de perlasse, et laissez lever une
heure près du feu: ensuite vous en jetez par
cuillerée dans de la graisse qui bout.
Orêpes.—On emploie de la pâte à beignets,
après avoir fait fondre une once de saindoux
environ; on étend une cuillerée de pâte de
façon à couvrir entièrement le fond de la
poêle ; faites cuire de côté et d’autre, servez
très-chaud, ayant eu soïn de couvrir vos oxé-
es de sucre râpé au fur et à mesure que vous
es placerez sur le p'at.
Crêpes communes —Faïtes une pâte légère,
composéé d'œufs, de fleur et de laït, et vous
ferez cuire dans une petite poêle, avec graisse
ou beurre chaud ; sel et muscade peuvent y
être ajoutés, et elles peuvent se manger ave
sucre et jus de citron. Si les œufs sont rares,
vous pouvez faire votre pâte avec de la bière
CANADIENNE. 158$ :
d'épinette, ou avec de la neïge propre et un
| pu de lait; ce qui remplace facilement les
œufs.
Beauconp de personnes préfèrent le sirop
| d'érable au citron.
Crêpes d'une autre façon.—Prenez autant de
| feur qu'il en faut pour huit œufs, que vous
pourrez détremper avec une chopine de lait,
environ trois onces de beurre fondu, un verre
de vin ou d’eau-de-vie ; et l’on peut y ajouter
des petits raisins. (Cette sorte de crêpes se
cuisent, comme les autres, dans la graisse ou
dans le beurre.
Crêpes cuites sans beurre et sans graisse.—
Battez bien six œufs, que vous mêlerez avec
une chopine de crême, un quarteron de sucre,
un verre de vin et une moitié de muscade
râpée avec le dedans d’un citron; vous ajou-
terez à cela assez de fleur pour que votre pâte
soit comme celle qui précède: et vous videz
| dans votre poêle.
Gaufres.—-Prenez fleur de farine et moitié
| poids de crême, sucre en poudre, autant que
de crême et de farine; faites du tout une pâie
très-claire, fouettez-la bien, et aromatisez-la
d'eau de fleurs d'oranger.
Votre gaufrier étant chaud et graissé entiè
rement avec du beurre frais, prenez de la
pâte au bout d’un pinceau et remplissez-le ,
| après quoi vous l’exposerez à un grand feu
de charbon, chaque côté après l’autre.
160 CUISINIÈRE
Faupoudrez vos gaufres de sucre en poudre,
à mesure que vous les tirerez du gaufrier.
Gaufres blanches.—Battez le jaune de quatre
œufs avec un verre à vin d’eau claire, et met-
tez une demi-livre de belle fleur, ajoutez-y
quelques cuillerées d’eau de rose ou de vin
blanc pour l’éclaircir, sucrez avec du sucre
pilé; que le tout soit clair comme pour des
crêpes.
raufres brunes.—Prenez une pinte de crême
fraîche, le jaune de troïs ou quatre œufs,
autant de fleur qu’il en faut pour en faire une
pâte de crêpes, trois quarterons de sucre pilé,
une once de cannelle pilée; mêlez le tout
ensemble, graïissez vos moules, et faites-les
bien chauffer avant de cuire.
Méringues—Fouettez en neige, dans une
terrine, cinq blancs d’œufñfs ; quand ils sont
bien battus, ajoutez-y de l’écorce de citron rà-
pée, du sucre en poudre ; refouettez encore un
veu les blancs d'œufs, et ajoutez-y le sucre et
l'écorce, pour que ce soit plus épais que des
crepes: dressez ensuite vos méringues sul
une feuille de papier blanc par petits mor-
ceaux moitié d’un œuf, et séparez: placez-les
pour cuire dans un chaudron avec un cou-
vercle ayant de la braise dessus.
Pâte pour les flans.—Prenez poids de beurre
presque égal à celui de votre farine,quatre jau-
nes d'œufs, et un verre de crême pour chaque
livre de farine. Laissez reposer le tout, après
Joudre,
ler.
quatre
et met-
Dutez-y
de vin
1 Sucre
ur des
> Crême
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cez-les
n cou-
beurre
re au-
haque
après
CANADIENNE. ; 16?
en avoir fait le mélange; pétrissez au bout
d'un quart-d’heure et roulez bien serré.
Pâte pour toute espèce de bei —Délayez
votre farine avec des jaunes d’œufs et la dé-
trempez avec de l’eau tiède; ajoutezy un
eu de beurre fondu; les blancs de vos ϝfs
ien fouettés, jetez-y quelques grains de sel,
battez le tout ensemble et faites en sorte qué
votre pâte soit assez épaisse pour envelopper
les fruits que vous y tremperez.
Œ—_————#f—_— fi — "02m
* CHAPITRE XI.
DES DIFFÉRENTES MANIÈRES D’ACCOMMODER
LES ŒUFS.
Conservation des œufs.—Empaquetez vos œufs
dans de petites boîtes, telles que celles à rai-'
sin, Lorsque vos boîtes seront bien pleines
et bien fermées, vous les placerez dans un
endroit frais. Vous aurez soin de changer.
vos boîtes de face, c’est-à-dire, les virer sens
dessus dessous une fois par semaine, de ma-
nière à ce que le même côté des boîtes sait
une semaine dessus et l’autre dessous.
procédé est d'empêcher les jaunes de passer à
travers les blancs et de se coller à la coquille:
car ce qui fait gâter les œufs n’est rien autte
chose que parce que les œufs, étant empa-
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162 CUISINIÈRE
quetés à la façon ordinaire, restent station.
paires dans la même position et que les jaunes
se font un passage à travers les blancs, et du
moment qu'ils se collent aux paroïs de la
jee “# ils commencent à se gâter.
8 à la coque—Ayez des œufs, le plus
frais que possible ; faites bouillix de l’eau
dans un vase quelconque; mettez-les dedans
avec précaution, de peur de les casser, et
laissez-les au feu deux ou trois minutes, selon
que vous les voulez plus ou moins cuits:
retirez le vase du feu ; laissez encore vos œufs
dedans pendant une minute pour qu’ils fas-
sent leur lait: alors vous les ôterez de l’eau
et les servirez dans une servietta pliée sur
un plat.
ufs mollets.—Mettez de l’eau dans un vase;
faites-la bouillir; mettez dedans la quantité
d'œufs que vous jugerez à propos; cuisez-les
cinq minutes et les retirez promptement dans
l’eau fraîche: le blanc sera cuit et le jaune
mollet. Enlevez-en la coquille avec précau-
tion pour ne pas les briser; vous les servirez
entiers, soit avec la sauce qu’il vous plaira,
soit avec un ragoût de champignons, de truf-
fes, de ris de veau, d’asperges, de céleri, de
laitues ou tout autre que bon vous semblera.
Œufs pochés.—Faites bouillir de l’eau dans
une casserole, avec moitié autant de vinaigre
et suffisante quantité de sel ; retirez-la ; cassez
dedans, un à un, les œufs que vous voudrez
ation.
aunes
et du
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plus
l’eau
dans
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selon
uits :
œufs
s fas-
l’eau
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vase;
ntit
>z-les
igre
ssez
drez
CANADIENNE. 163
pocher, ne les remuez point. Dès que le blanc
aura pris de la consistance, vous les retirerez,
en commençant par les premiers cassés, et les ‘
rafrafchirez dans de l’eau froide. Egouttez-les
ensuite, parez-les et servez-les sur des ragoûts
d’oseille, d’épinards, de chicorée, etc., ou sur
une purée quelconque, ou encore avec une
sauce relevée, telle que ravigote ou autre du
même genre.
Œufs au beurre noir.—Après avoir cassé vos
œufs sur un plat, comme les précédents, et
avec la même précaution de ne point étaler
les jaunes, vous ferez noircir du beurre dans
une poêle, l’écumerez, le tirerez au clair, et
l'ayant fait chauffer de nouveau, vous le ver-
serez sur vos œufs, puis vous le ferez glisser
dans la poêle avec le beurre, et cuire douce-
ment sur la cendre rouge ; employez la pelle
rouge comme pour les œufs sur le plat. Cela
fait, vous dresserez vos œufs ; faites chauffer
du vinaigre blanc dans la poêle et Les en arro-
sez avant de servir. Il faut que ce vinaigre
soit près de bouillir.
Œufs sur le plat. —Etendez un peu de beurre
au fond d’un plat qui aille sur le feu ; cassez
vos œufs par-dessus, assez doucement pour
que les jaunes ne se crèvent point; assalson-
nez-les de sel fin, gros poivre, muscade, et
les arroserez avec un peu de lait: vous place-
rez votre plat sur la cendre chaude. Achevez
de faire prendru vos œufs en passant la relle
164 CUISINIÈRE
rouge dessus. Il faut que les jaunes restent
mollets.
Œuÿs frits.—Faites bien chauïfer une friture
neuve; cassez dedans un à un autant d'œufs
qu’il en pourra tenir dans la poêle sans qu'ils
prennent ensemble; retournez-les ; faites-les
cuire de belle couleur ; ensuite vous les égout-
terez sur un linge blanc, et les servirez garnis
de persil frit.
Œufs frits d'une autre manière.—Faites trois
omelettes fort minces, de trois œufs chacune,
assaisonnées de persil, ciboule, sel et gros
poivre; à mesure que vous les aurez faites,
vous les étendrez sur un couvercle et les rou-
lerez bien serrées; coupez chaque omelette en
deux; ensuite trempez les six morceaux dans
de l’œuf battu, panez-les de mie de pain, et
faites-les frire de belle couleur; vous les ser-
virez garnis de persil comme les précédents.
Œufs à la tripe.—Faites roussir dans du
beurre des oignons coupés en petits dés:
lorsqu'ils seront d’une belle couleur, vous les
mouillerez avec du consommé. Dégraissez
et faites réduire; ajoutez un morceau de
beurre à cette sauce sans la faire bouillir;
jetez-y tout de suite des œufs durs coupés en
tranches ; sautez-les et les servez de suite.
Œufs brouillés.—Cassez des œufs, passez-les
à l’étamis, assaisonnez-les de sel, poivre,
muscade, ajoutez-y une cuillerée de coulis,
de crême ou de consommé; plarez-les sur ur
restent
friture
d'œufs
qu'ils
tes-leg
égout-
garnis
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faites,
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e.
ez-les
pivre,
pulis,
rur
CANADIENNE. 165
foarneau bien doux, remuez-les avec un fouet
| jusqu’à ce qu'ils épaississent ; ensuite retirez-
es, ajoutez-y un bon morceau de beurre ; dès
qu'il sera fondu et bien mêlé avec vos œufs,
vous les dresserez sur un plat.
Œufs brouillés aux pointes d’asperges.—Brouil-
| lez vos œufs comme les précédents. Vous
ietterez dedans des pointes d’asperges que
vous aurez fait blanchir. Mêlez et faites cuire
le tout ensemble, dressez-!ss, et bardezle plat
avec d’autres pointes d’asperges.
Œufs brouillés aux petits pois, aux choux-fleurs
Let autres légumes.—Vous procéderez pour ceux-
ei, somme il est précédemment expliqué pour
les œufs brouillés aux pointes d’asperges, en
observant que vos légumes soient cuits ou
presque cuits, selon leur dureté naturelle,
parce qu’ils n'auraient pas le temps de cuire
entièrement avec les œufs.
Œufs brouillés au jambon.—Jetez dans les
œufs que vous devez brouiller suffisante quan-
tité de jambon coupé en petits dés; finissez
ce yagoût comme les œufs brouillés aux
intes d’asperges, et servez-les entourés de
croûton:.
Œufs au gratin.—Mettez sur un plat qui
aille au feu un petit gratin de mie de pain
avec un morceau de beurre, un anchoiïs, per-
sil, clboules, une échalotte, le tout haché et
bien mêlé avec trois jaunes d'œufs ; faites-le
attacher sur un petit feu ; ens’ate cassez vos
166 CUISINIERE
œufs dessus, panez-les, assaisonnez-les Ie sel
et poivre, entourez-les de croûtons, et les
masquez avec des jaunes d'œufs, que vous
ferez tomber dessus à travers une passoire.
Œufs farcis.—Coupez des œufs durs en deux
dans leur longueur, pilez les jaunes avec au-
tant de mie de pain trempée dans du lait et
pressée; ajoutez la même quantité de beurre
frais ; pilez le tout de nouveau et le passez au
tamis; ajoutez ciboules et persil haché, sel,
gros poivre, épices fines; pilez encore votre
farce, et amollissez-la avec un ou plusieurs
jaunes d'œufs crus; vous en remplirez vos
moitiés d'œufs durs, et du reste on mettra :u
fond d’un plat qui aille au feu, une couche
épaisse à peu près d’un travers de doigt ; °r
rangez vos œufs dessus ; mettez Le tout sous !e
four de campagne, avec feu doux dessus et
dessous, pour faire prendre couleur.
Œufs à la neige.—Cassez vos œufs; séparez
les blancs des jaunes; fouettez les blancs |
jusqu’à ce qu’ils moussent bien; jetez-y du
sucre en poudre et un peu de fleur d'oranger;
faites bouillir dans une casserole une quan-
tité suffisante de laitavec du sucre et un peu
de fleur d'oranger. Quand votre lait bouil-
lira, faites-y pocher vos blancs par cuillerées;
retirez-les de même un à un, et faites-les
égoutter sur un tamis ; ensuite ôtez la moitié
du lait; délayez les jaunes et les mettez dans
ce lait; remuez-' avec une cuiller Ge bois,
et 1
eZ
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s le gel
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lait et
beurre
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un peu
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lerées ;
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moitié
z dans
6 bois,
CANADIENNE. 167
et les Gtez du feu dès qu’ils seront liés ; dres-
sez vos œufs sur le plat, et versez votre sauce
dessus en la passant à l’étamine.
On emploie ordinairement douze œufs et
une demi-livre de sucre par pinte de lait.
Œuÿs à la tripe à la canadienne.—Faites dur-
cir des œufs, Ôtez l’écaille, coupez-les en qua-
tre, mettez-les dans un peu de lait chaua,
avec poivre, sel et beurre; jetez-y en les reti-
rant deux jaunes battus avec de la crême, les
brassant comme la sauce blanche.
Œufs en salade.—Ayant fait durcir les œufs,
ôtez l’écailie, coupez-les en quatre, jetez des-
sus poivre et sel, faites une sauce au beurre
avec farine, y ajoutant quelques gouttes de
vinaigre en brassant.
Œufs au lait.—Battez six œufs, avec du
sucre à votre goût et des amandes amères
perse faites bouillir une pinte de laitet jetez-
a sur vos œufs doucement, en les brassant,
nettez ensuite votre plat à petit feu ou que
votre plat ou vos tasses pleines soient mis
dans l’eau chaude, et sitôt qu'ils sont pris,
retirez-les.
Œufs à la neige à la canadienne.—Prenez les
blancs de douze œufs, battez-les avec des ver-
ges jusqu'à ce qu’ils soient en neige; vous
faites bouillir une pinte et demie de lait avec
de la cannelle, des amandes amères et un peu
de muscade : lorsque votre lait en a pris suf-
samment le goût, vous le retirez et le coulez;
6
168 CUISINIÈRE
ensuite vous le remettez sur le feu, efquand
il est bouillant, vous retirez avec une cuiller
à soupe vos blancs d'œufs battus et les met-
tez à distance les uns des autres dans votre
oêle ; cuits d’un côté, vous les retournez sur
autre, ainsi de suite jusqu’à la fin de votre
neige ; alors, vous faites votre sauce. brassant
vos jaunes bien battus dans la crême douce
avec du sucre ; vous videz du lait bouilli des-
sus pour la quantité de sauce que vous vou-
lez faire, en les brassant doucement ; puis
vous les mettrez sur le feu jusqu’à ce que
votre sauce soit prise, la brassant aiors, vous
a jetez sur vos blancs d'œufs cuits, et les
faites froidir ou les servez chauds, à votre goût.
Quand vous avez vidé le tout dans le plat,
vous pouvez mettre de la gelée ou des confi-
tures de fraises sur les blancs, ce qui fait un
bel ornement.
Omelette au naturel.—Cassez dans un vase
la quantité d'œyfs que vo':: jugerez à propos;
assalsonnez-les de sel fin, mettez-y un peu
d’eau ou de lait, et battez-les bien; plus ils
seront battus, plus votre omelette sera légère;
faites fondre du beurre dans une poêle sans
w’il chauffe ; versez-y vos œufs en continuant
e les battre, et faites-les cuire en secouant la
poêle fort et souvent pour les détacher. Lors-
qu’ils seront cuits de belle couleur, vous glis-
serez dessous un petit morceau de beurre.
Retournez votre omelette si vous le jugez à
L_3
Quand
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Votre
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| Votre
assant
douce
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_ Vou-
puis
8 que
vous
et les
goût.
plat,
onfi-
it un
CANADIENNE. 169
propos, ou contentez-vous de la plier en deux
en la mettant sur le plat; de cette façon elle
sera moins sèche, et par conséquent plus
délicate.
Omelette battue—Battez le blanc et le jaune
des œufs, avec poivre et sel; hachez de la
ciboule bien fine ; mettez-y un peu de lait, et
| jetez le tout dans du saindoux ou beurre
chaud : soulevez de temps à autre avec un
couteau, pour ne pas laisser coller au ford de
la poêle. | |
Omelette aux fines herbes.—Ajoutez des fines
herbes hachées bien minces à l’assaisonne-
ment d’une omelette au naturel. Le reste ne
diffère en rien de ce que nous avons enseigné
à son article.
Omelette au rognon de veau.—Hachez bien un
rognon de veau cuit précédemment à la bro-
che; jetez-le dans des œufs cassés pour une
omelette au naturel ; battez le tout ensemble,
et faites votre omelette comme il a été dit de
celle-là.
Omeiette d’une autre manière. —Coupez en
petits dés ou en tranches minces un rognon
cuit également à la broche ; mettez-le sur une
casserole, et passez-le sur le feu avec un peu
d’espagnole, de jus ou de consommé, sel, poi-
vre, persil et ciboules hachées. Lorsqu'il
aura bouïilli quelque temps, vous ferez une
omelette au naturel, et, avant de la dresser,
vous verserez votre ragoût au milieu.
170 CUISINIÈR
Omelette aux champignons.—Hachez ou émin-
cez des champignons; battez-les avec vos
œufs comme le rognon de veau, ou autrement
préparez-les comme il est indiqué pour ce
même rognon, et employez-les de la même
manière.
On peut employer aussi et toujours de la
même manière, les morilles et mousserons.
Omelette au lard.—Coupez en dés du petit
lard dessalé dont vous aurez ôté la couenne,
faîtes-le roussir dans la poêle avec un peu de
beurre, et versez dessus des œufs bien battus
et légèrement assaisonnés. Achevez et dressez
cette omelette comme celle au naturel.
Omelette à la célestine.—Faïtes quatre petites
omelettes au naturel et bien minces, de trois
œufs chacune; garnissez-en deux de frangi-
pane et deux de confitures; ensuite vous les
roulerez en forme de manchon, en parerez les
bouts, et les presserez sur un plat. Au moment
de servir, saupoudrez-les de sucre blanc, et
les glacez sous le four de campagne ou avec
la pelle rouge.
Omelette soufflée.—Cassez des œufs dont vous
séparerez les blancs et les jaunes ; saupoudrez
ceux-ci de sucre en poudre, et jetez dedans
du zeste de citron haché bien fin; mêlez le
tout ensemble ; ensuite fouettez vos blancs
d'œufs, versez-les dans les jaunes, et mêlez-les
de votre mieux; mettez suffisante quantité
de beurre dans une poêle; placez-la sur un
de suc
il est
mette
Om
il est
fous :
quant
même
Béc
pu
col
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vous
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ans
ez le
lancs
ez-les
ntité
r un
CANADIENNE. 171
feu peu ardent. Dès que le beurre sera fondu,
vous y verserez les œufs. Remuez l’omelette
pour que le fond vienne dessus : quand vous
verrez que l’omelétte a bu le beurre, dressez-
Ja en chausson sur un plat beurré que vous
poserez sur un lit de cendres rouges. Jetez
du sucre en poudre sur l’omelette; mettez-la
sous le four de campagne bien chargé de feu.
Ayez soin de la servir de belle couleur.
Omelette au sucre.—Battez des œufs comme
Lci-dessus, mêlez-les de auelques zestes de
citron, sucrez et mettez daus la poêle ; servez-
la ensuite sur un plat que vous aurez garni
de sucre râpé, couvrez votre omelette de sucre
râpé, passez la pelle rouge et servez.
Dmalette au rhum.—L'omelette servie comme
il est dit ci-dessus, vous l’arroserez de rhum ;
mettez le feu et servez aussitôt.
Omelette aux donfitures.—Faïtes cuire comme
il est dit à l’omelette au sucre; seulement
vous ajouterez, avant de battre vos œufs, une
quantité suffisante de confitures; terminez de
même.
|
CHAPITRE XII.
DES FRITURES, JUS, SAUCES, ETC.
Béchamelle.—Mettez dans une casserole huit
Fe de velouté ; ajoutez-y trois cuillerées
consommé; faites réduire à grand feu, en
. …
172 CUISINIÈRE
tournant toujours, ces onze cuillerées à cinq:
ajoutez alors trois pintes de crême que vous
aurez fait réduire à moitié sur un autre four-
neau ; faites bouillir le tout ensemble, à grand
feu, en tournant toujours, pendant près d’une
heure, pour que la sauce ne s'attache pas:
votre sauce étant liée, vous la passerez à l’é-
tamine.
Beurre fondu.—On n’est point obligé de
prendre du beurre aussi fin pour le fondre
que s’il s’agissait de le saler ; exposez-le à un
feu clair dans une marmite de cuivre ou de
fonte, et écumez-le en le faisant bouillir, jus-
qu’à ce qu’il ne jette plus d’impuretés. Lors-
w’il sera cuit E la sorte, vous le coulerez
ans des pots de grès bien propres : laissez-le
refroidir, et couvrez-le hermétiquement, lors-
qu’il sera froid.
Beurre noir.—Mettez dans une casserole un
demi-verre de vinaigre avec sel et poivre au-
quel vous ferez jeter quelques bouïllons ; met-
%ez dans une casserole sur un autre fourneau
une demi-livre de beurre que vous ferez chauf:
fer jusqu’à ce qu’il soit presque noir; laissez
reposer, puis versez sur votre vinaigre, et
tenez chaud jusqu’à ce que vous vous en
serviez.
Friture.—La friture 8e fait avec la graisse
du pot-au-feu ; il est bon de la faire clarifier;
faites bouillir dans une marmite, écumez et
tirez à clair. Il faut avoir deux fritures, dont
‘ane pour le poisson spécialement,
173
CANADIENNE.
Pour savofr si votre friture est à point, jetez
dessus quelques petites gouttes d’eau: vous
saurez qu’elle est assez chaude si elle pétille.
(Voyez pour d’autres détails l’indication
particulière à chaque mets.)
Huile de rose.—Faites infuser un quarteron
de feuilles de roses dans une pinte d’eau
tiède; laissez deux ou trois jours, après cela
assez au tamis ; mettez ensuite une pinte de
onne eau-de-vie, une demi-livre de sucre
clarifié, cannelle, macis et coriandre, une once
de tout ; laissez cela pendant dix jours au
moins, et filtrez.
Jus gras.—Beurrez le fond d’une casserole ;
ayez des tranches de jambon et des tranches
de bœuf; commencez par mettre le jambon,
avec des bardes de lard et de l’oignon émincé,
uis le bœuf par-dessus ; mouillez le tout de
boutiion, mettez à grand feu et piquez vos
viandes avec un couteau; placez-le sur un
feu couvert dès qu’il commencera à s’atta-
cher, et lorsqu'il s’attachera tout à fait, mouil-
lez-le de nouveau avec du bouillon; écu-
mez, assaisonnez; ajoutez ciboules, persil et
laurier en bouquet, un peu de girofle, queues
de champignons ; lorsque les viandes seront
parfaitement cuites, passez votre jus, qui
vous servira pour donner de la couleur à
vos ragoûts et potages.
Jus maigre.—Beurrez le fond d’une casse-
role; couvrez-le ensuite de tranches de racines
174 CUISINIÈRE
et d'oignons coupés en deux; faites tomber à
glace; quand cela sera fait, et que votre jus
runira, mouillez-le avec du bouillon maigre,
assaisonnez-le de sel, poivre, persil, ciboules,
ail, girofle, thym, laurier; jetez-y quelques
queues de champignons: faites bouillir; au
bout de trois quarts d'heure vous le passerez.
Liaisons.—On casse des œufs frais avec soin
pour n’en point crever le jaune, que l’on sé-
pare du blanc en le transvasant d’une coquille
dans l’autre. On jette les germes qui restent,
et l’on délaie les jaunes avec deux ou trois
cuillerées de la sauce qu'on veut lier. On
remue pour bien mélanger le tout, puis on
verse doucement, et en remuant toujours,
dans la sauce, qu'il faut avoir retirée du feu
et qu’on y remet ensuite un instant pour faire
épaissir un peu, sans laisser bouillir.
Sauce espagnole. —Mettez dans une casserole
du coulis, un verre de vin blanc, autant de
bouillon; persil et ciboule en bouquet, une
gousse d’ail, deux clous de girofle, une feuille
de laurier, deux cuillerées d'huile, une pincée
de coriandre, un oignon en tranches; faites
bouillir le tout à très-petit feu pendant deux
heures; dégraissez ensuite, et passez au tamis ;
assaisonnez de sel et de poivre.
Sauce piquante.—Mettez dans une casserole
un poisson de vinaigre, deix gousses de petil
iment, une pincée de poivre fin, une feuille
e laurier et un peu de thym. Faites réduire
aber à
re jus
aigre,
oules,
elques
Ir; au
serez,
c soin
168 IS ;
role
petit
ille
uire
CANADIENNE. 175
| à moitié, puis versez trois cuillerées d’espa-
gnole, autant de bouillon, et laissez réduire à
l’état de bouillie claire. Cette sauce doit être
d'un goût relevé.
Sauce tomate—Mettez dans une casserole,
avec un peu de bouillon, du sel, gros poivre,
du beurre et un peu de thym, une quinzaine
de tomates bien mûres, que vous aurez cou-
pées en deux pour en faire sortir les graines
et la partie aqueuse ; vous les ferez cuire en
jes remuant, jusqu’à ce qu’elles soient en
urée ; mouillez-les avec du bouillon, passez-
es dans une étamine ; mettez cette purée dans
une easserole avec deux cuillerées d’espa-
gnole, ou, à défaut d’espagnole, avec autant
de bon bouillon; votre sauce doit être en
bouillie légère ; voyez, avant de la servir, si
elle est assaisonnée de bon goût.
Sauce blanche.—Mettez dans une casserole
un quarteron de beurre frais manié avec une
cuillerée de farine, du sel et du poivre; mouil-
lez avec un peu d’eau, et tournez jusqu’à ce
qu’elle soit liée, sans laisser bouillir. Quand
vous l'aurez retirée du feu, ajoutez-y un filet
de vinaigre ou le jus d’un citron, et si vous
voulez, du persil blanchi bien haché, ou un
peu de muscade.
Quand on veut la rendre plus épaisse, on
la lie avec un ou deux jaunes d'œufs.
Sauce blanche aux câpres.—KElle se fait comme
la précédente, remplaçant seulement le vinai-
se
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TEST TARGET (MT-3)
16
4
1.25
6"
176 CUISINIÈRE
gre ou le jus de citron par des câpres fines
entières et un anchois haché.
Sauce matelote.—Faites roussir des petits
oignons dans du beurre, mouillez-les d’espa-
gnole réduite à part, ajoutez champignons, et
au moment d'employer votre sauce, vous y
mettrez un très-petit morceau de beurre, et la
tournerez légèrement.
Sauce au maître d'hôtel liée.—Pétrissez du
beurre comme ci-dessus; meéttez dans une
casserole avec une pincée de farine et derni-
verre d’eau; faites chauffer en remuant tou-
jours, et pressez dedans un citron au moment
de servir.
Sauce tartare.—Mettez dans le fond d’un
vase de terre deux ou trois échalotes hachées
très-menu, un peu de cerfeuil et d’estragon,
de la moutarde, un filet de vinaigre, du sei
et du poivre ; arrosez ensuite légèrement votre
sauce avec de bonne huile, et remuez-la tou-
jours; si elle se lie trop, jetez-y un peu de
vinaigre. Cette sauce se fait à froid.
Sauce italisnne.—Mettez dans une casserole
gros comme une noix de beurre, des champi-
gnons, une échalote, un peu de persil; faites
revenir; mouillez avec un verre de vin blanc,
et assaisonnez. Faites bouillir à petit feu
pendant trois quarts d'heure ; passez au tamis,
et ajoutez deux cuillerées d'huile.
_ Sauce au céleri, pour poulets, perdrix, dindes,
rôtis, etc.—Faites ouillir votrescéleri jusqu'à
es fines
3 petits
d’espa-
nons, et
VOUS y
rre, et la
gsez du
ins une
t derni-
int tou-
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hachées
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z-la tou-
peu de
asserole
hambpi-
L; faites
n blanc,
etit feu
u tamis,
dindes,
jusqu'à
CANADIENNE. 177
ce qu’il soït tendre, ajoutez de la muscade,
du poivre, du sel, un morceau de beurre
roulé dans la farine, un verre de vin rouge,
une cuillerée de jus de champignon et un
demiard de bon bouillon, et faites bouillir le
tout ensemble. Au lieu de vin vous pouvez
mettre un demiard de crême.
Sauce suprême.—Faites réduire à moitié du
consommé et du velouté déjà réduit : mettez-y
un peu de beurre; faites bouillir à grand feu ;
dès que votre sauce aura pris du corps sans
être trop épaisse, mettez un peu de jus de
citron ou de verjus, et servez-vous-en.
Sauce à l’échalote—Prenez des échalotes,
: hachez-les bien fines, mettez-les dans un poé-
Jon avec un verre de bouillon; lorsqu'elles
sont cuites, mettez une cuillerée de vinaigre,
poivre et sel, et un petit morceau de beurre
roulé dans la farine, deux cuillerées de jus de
champignon ; faites bouillir deux minutes, et
votre sauce sera faite.
Sauce aux truffes.—Hachez une ou plusieurs
truffes, faites fondre du beurre et passez-les
dedans ; mouillez avec du consommé et le
double du velouté. Lorsque votre sauce sera
suffisamment réduite, vous la dégraisserez et
y remettrez du beurre: faites attention qu’il
soit bien lié avant d'employer votre sauce.
Sauce pour les poudings--Vous brassez
cette sauce avec du beurre, du vin, du
sucre et un peu de farine ; le tout devra bouil-
178 CUISINIÈRE
lir quinze minutes. Elle servira pour tous
les poudings dont on a déjà parlé. ne
uce aux pommes pour manger avec les vlan-
des.—Pelez de bonnes pommes douces, ôtez-
‘sur le trognon et coupez-les par quartiers,
Etendez-les sur un ratelier recouvert d’une
rosse toile suspendue au-dessus du poêle de
a cuisine. Lorsque les pommes seront sè-
ches, lavez-les et faites-les bouillir dans du
cidre nouveau. Quand elles seront cuites, le
cidre aura assez bouilli pour les conserver
bonnes jusqu'aux grandes chaleurs de l'été,
eee mo
CHAPITRE XIII,
DES MARINADES.
Avis.—On conservera pour l’hiver des ga-
delles, des petits pois verts, etc., en ayant
soin, lors de la saison de les cueillir, de les
mettre dans des bouteilles bien bouchées et
cachetées.
Conservation des cornichons.—On les prend
bien verts, ni trop petits, ni trop gros, de
belle venue : on les brosse un à un pour enle-
ver le poil rude qui les couvre, et on tranche
légèrement leurs extrémités; on les jette à
mesure dans l’eau fraîche, pour les y laisse:
t
les ga-
| ayant
de les
hées et
prend
"08, de
r enle-
ranche
“2
CANADIENNE. 179
tremper pendant quelques heures: faites
bouillir du fort vinaigre, tirez vos cornichons
de l’eau fraîche, égouttez-les, essuyez-les,
rangez-les dans les vases destinés à les garder,
avec des petits oignons pelés et blanchis, des
branches d’estragon, quelques gousses d’ail,
des poivres longs et plusieurs clous de girofle.
Quelques personnes ajoutent de la pimpre-
nelle, de la perce-pierre et un peu de sel;
versez votre vinaigre tout bouïllant sur les
cornichons, laissez-le refroidir à découvert,
ensuite bouchez les vases et laïssez-les reposer
pendant trois jours: au bout de ce temps,
vous en tirerez le vinaigre, le ferez bouillir
de nouveau et le remettrez, en observant
encore d’attendre qu’il ait refroidi pour bou-
cher le vase; répétez la même préparation
une troisième fois, trois autres ‘4 ‘3 après.
Les petits concombres, cueiïllis en vert, se
confisent de même. Dans quelques pays, on
applique ce procédé à la conservation des
aubergines et des choux-fleurs. Ces derniers
ge font blanchir au préalable, coupés en autant
qe morceaux qu’ils ont de petits pédoncules.
n les mange crus.
Cornichons, capucines, ec.—Faites tremper
pendant vingt-quatre heures dans la saumure,
comme pour les oignons; ajoutez-y plus de
gingembre, avec un petit morceau de perlasse;
si on les aime piquants, on y ajoutera des
piments. Les capucines, ainsi que les choùüx-
(4
|
(HA
El
re
a
RE —
D
SRE Le
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RE Le
Ses masses
em pm nme G ep Le
180 CUISINIÈRE
fleurs, choux rouges, etc., se marinent de la
même manière que ci-dessus, en mettant des
épices à son goût; même chose pour gousses
e raves.
Petits oignons. — Epluchez-les, mettez-les
vingt-quatre heures dans une saumuré douce :
et les ayant retirés, jetez-les dans du bon vi-
naigre à égalité, avec poivre de Cayenne,
moutarde en graine, têtes de clous,gingembre,
et un peu d’alun; couvrez-les de feullles de
choux verts, et remuez la casserole pendant
une demi-heure sur le feu, et les ayant retirés,
couvrez-les.
eme mme ER ES
CHAPITRE XIV.
DES COMPOTES, CONFITURES, ETC.
Avisg.—Les Confitures, les Gelées ou autres,
et les Sirops, doivent être cuits dans des câs-
seroles de cuivre bien écurées. Il faut éviter
toutefois de les laisser refroidir dedans, de
peur qu’ils ne prennent le goût du métal : ob-
servez ce asia pour la préparation des
liqueurs et des marinades.
Compotes.—On appelle ainsi toute espèce de
fruits cuits qui se servent pour dessert. Les
plus ordinaires sont celles dont suit la recette.
Compote de ei IR ez vos pommes
en deux ou en quatre, selon la grosseur ; Ôtez-
en le cœur, mettez-les cuire avec un peu d’eau
de la
nt des
)USseS
ez-les
ouce ;
on vi-
enne,
mbre,
es de
adant
tirés,
atres,
3 CÀS-
viter
s, de
: ob-
1 des
ce de
Les
cette.
names
Ôtez-
d’eau
CANADIENNE. 181
À sufisante quantité de sucre; vous n’atten-
drez point pour les dresser qu’elles se mettent
on marmelade; vous les arroserez de leur
sirop apres l’avoir fait réduire.
NoTa.—On ne pèle que les pommes de rei-
nette, ut l’on se contente de piquer légèrement
la peau des autres, de quelque espèce qu’elles
soient.
Compote de pommes à la portugaise.—Pelez
et netioyez de leurs pepins des pommes de
reinette ; jetez du sucre en poudre sur une
tourtit re, et les arrangez dessus ; mettez d’au-
tre sucre en Fc ans le cœur de chaque
omme, et placez la tourtière ainsi garnie soit
ans le four, soit dans le four de campagne ;
quand vos pommes seront cuites, vous les
saupoadrerez bien de sucre, et les servirez
chaudes.
ÆCompote blanche de poires.—Jetez vos poires
dans l'eau bouillante, et les retirez dans de
l'eau fraîche avant leur entière cuisson; pe-
lez-les, ôtez-en l'œil, rognez la queue, et re-
mettez-les, entières ou coupées en deux, dans
de l’eau fraîche; vous ferez ensuite un sirop
dans une poêle; quand il bouillira, jetez vos
oïires dedans avec une tranche de citron, et
aissez-les s'achever de cuire; on les sert
chaudes ou froides à volonté.
Compote rouge de poires.—Otez l'œil de vos
poires, et rognez-en la queue après les avoir
elées, si bon vous semble; mettez-les devant
e feu dans un vase de terre, avec de l’eau, du
182 CUISINIÈRE
sucre, un peu de cannelle et un petit morceau
d’étain. Cette compote, pour laquelle on pré-
fère les poires de messire-jean et de martin.
sec, se sert ordinairement chaude.
Compote de cerises.—Mettez dans une poële,
avec un peu d’eau et de sucre, des cerises dont
vous aurez raccourci la queue; couvrez-les et
leur faites faire quelques bouïllons ; vous les
dresserez ensuite, et les arroserez de leur si-
rop ; ayez soin de les laisser refroidir.
Compote de groseilles.—Faites cuire du sucre
dans une quantité d’eau proportionnée pour
. faire un fort sirop, que vous aurez soin de
bien écumer; quand il sera en bon point,
vous jetterez vos groseilles dedans, après les
avoir bien lavées et égouttées, et leur laïsse-
sez faire quelques bouïllons ; écumez une
autre fois le sirop en tirant votre compote du
feu, et dressez-la pour la servir froide.
Compote de fraises et de framboises.—A près
avoir épluché, lavé, égoutté vos fraises, ou
simplement épluché vos framboises, car elles
ne se lavent point, vous les jetterez dans un
sirop bouïllant, semblable à celui ci-dessus
indiqué pour les groseilles; maïs, au lieu de
les faire bouillir, vous les tirerez aussitôt du
feu pour les laisser reposer; peu après, vous
leur ferez faire un bouillon, et de suite les
enlèverez. |
Compote de prunes.—Faites blanchir vos
pire à l’eau bouillante, et jetez-les dans de
‘eau froide quand elles fléchiront bien sous
NhoOrceau
on pré-
martin.
> poêle,
es dont
ez-les et
ous les
leur si-
u sucre
ée pour
soin de
point,
près les
laïsse-
ez une
pote du
Après
ses, ou
ar elles
ans un
-dessus
lieu de
itôt du
S, vous
te les
dir VOS
lans de
in Sous
CANADIENNE. 183
| le doigt; ensuite vous les remettrez sur le feu
avec un peu d’eau et suffisante quantité de
sucre; ne les laissez point bouillir. Cette
compote se sert froide.
Compote d’abricots.—Fendez vos abricots en
deux, Ôtez les noyaux et rangez-les sur un
plat de terre ou autre ustensile convenable
| dont vous aurez saupoudré ie fond de sucre
râpé; arrosez-les légèrement avec de l’eau, et
mettez-les sur un feu doux pour bouillir jus-
, qu’à la presque totale réduction du sirop ; vous
sèmerez alors du sucre dessus, et les glacerez
sous un couvercle ou de toute autre manière ;
| dressez votre compote quand elle $era parfai-
tement cuite, et servez-la froide.
Compote de pêches.—Fendez vos pêches, ôtez-
en les noyaux, et faites-les blanchir pour pou-
voir les peler; faites un sirop comme pour
les groseilles, et mettez cuire vos pêches de-
dans; retirez-les, faites réduire le sirop, et les
en arrosez dans le compotier: servez froid.
Confitures aux groseilles.—Prenez moitié de
rosellles rouges, moitié de blanches, et les
grenez en les écrasant le moins possible;
| faites-les bouillir quelque peu dans la bas-
sine, avec des framboises à la proportion
| d’une livre pour quinze de groseiïlles, et pas-
sez le tout au tamis, en pressant pour bien
exprimer le jus.
Si vous avez pesé le fruit en grain, mettez
demi-livre de sucre pour livre de fruit ; si
vous pesez le jus, mettez deux livres de sucre
RS NE MENT mnE se sus se _ a
:
pe
; ‘
184 CUISINIÈRE
clarifié pour trois livres du dit jus t
faites 4 vos confitures à Pen PA jh
mez-les bien; vous connaîtrez qu’elles sont
assez cuites lorsqu'elles formeront à la su.
pes une g:ande quantité de petites bulles,
n peut aussi s'assurer du degré de cuisson
en faisant refroidir un peu des dites conf.
tures ; il est suffisant si elles se congèlent.
Confitures aux cerises. —Enlevez les noyaux
des cerises, en observant de les déchirer le
moins possible et de n’en point perdre le jus:
mettez-les dans la bassine avec une livre de
jus de groseilles par vingt livres de fruit, et
demi-livre de sucre par livre du total; faites
cuire à grand feu, remuez doucement vos ce-
rises, et retirez la bassine après que vous au-
rez,amené la cuisson à son point, comme il a
été indiqué ci-dessus. (Voyez Confitures aux
groseilles.)
Confitures de prunes de mirabelle. — Après
avoir Ôté les noyaux des prunes, vous pren
drez le quart ou le tiers au plus des dites
prunes, que vous ferez cuire sans eau dansla
bassine, assez seulement pour en tirer le jus
1) On emploie, pour clarifier le sucre, le procédé
suivant : fouettez un blanc d'œuf dans deux verres
d’eau pour quatre livres de sucre ; faites bouillir
moitié de cette eau avec votre sucre jusqu’à ce qu'il
ait monté quatre fois différentes, calmant chaque | |
ébullition par un peu d’eau et de blanc d'œuf, que
vous ietterez dessus à mesure hé montera ; écumez
jusqu’à ce que la surface ne présente plus d’écume, ei
passez au tamis.
noyaux
hirer le
fruit, et
}; faites
$cume, et
. les amandes de vos abricots, b
CANADIENNE. 185
sa les pressant ensuite dans un tamis ou un
linge clair ; jetez le reste de vos prunes, c’est-
à-dire, celles quisont crues, dans le jus ex-
primé; ajoutez-y quarteron de sucre par livre
du total, et faites cuire en remuant sans dis-
continuer, mais avec précaution. La cuisson
de cette espèce de confitures se connaît à l’en-
tière évaporation de toute humidité.
Les confitures de mirabelle, ainsi que celles
de reine-claude et d’abricots, dont nous al-
lons parler, s’accommodent mieux que les
précédentes du sucre et même de la casso-
nade non clarifiés, parce qu’elles ne doiveat
point être aussi transparentes. .
Confitures de prunes de reine-claude.—-Elles
se font absolument comme celles de mira-
belle et se sucrent un peu moins, si toutefois
on ms | ENS la véritable reine-claude, c’est-à-
dire celle qui est verte et rouge, et en bon
point de maturité. Vous observerez seule-
ment de la faire cuire un peu plus que la mi-
rabelle.
Confitures d’abricots.—Coupez vos abricots
par quartiers, et mettez-les dans la bassine
avec environ cinq quarterons de sucre 4
trois livres de fruits. Ce sera assez &
livre de sucre pour la même quantité de fl
si les abricots sont d’excellent acabit. f!
cuire le tout, en remuant sans cesse, c:
Ed
il a été dit pour les prunes de mirabelle:"1a4 Lk
dans
cuisson se connaît de même ; jetez de
lanchies et tie
Br -
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3. RER a EE
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: “= Pr agé
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RES,
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RÉ mp coeur cu
186 CUISINIÈRE
rées de leur enveloppe ; remuez bien étant
hors du feu.
Confitures de poires de rousselet.—Pelez vos
poires, ôtez-en l'œil, la queue et l2 cœur;
vous procéderez du reste comme pour les con-
fitures de mirabelle ; mais il ne sera point
mal de mettre un peu plus de sucre, une livre
environ pour trois de fruit. Notez que, pour
toutes confitures, la trop grande épargne de
sucre est plutôt préjudiciable qu’avantageuse,
parce que c’est le sucre qui les conserve. :
Confitures aux pommes grises.—Après avoir
‘épluché les pommes, pesez autant de sucre
que vous aurez pesant de pommes; couvrez
vos pommes d’eau et faites-les bouillir envi-
ron vingt minutes : les ayant retirées, jetez
votre sucre cassé dans le jus, et faites bouil-
lir en sirop, en écumant ; ensuite mettez vos
pommes avec le sirop sur un feu modéré, re-
muez-les avec précaution quand elles cuisent ;
ajoutez quelques clous de girofle, ou de l’é-
corce d'orange si vous l’aimez.
Confitures aux pommes sèches.—Comme pour
les confitures À 4e Ep livre de sucre pour
livre de pommes, avec un E "d’eau et écorce
d’orange ou citron.
CA Durs aux poires et pêches.—Elles se cui-
sent de la même manière que les pommes;
-on peut laisser les pelures aux pêches.
nfitures aux fraises et aux framboises. —Pi-
lez du sucre blanc, mettez livre de sucre pour
livre de fraises ou framboises épurées; sau-
CANADIENNE. 197
poudrez le sucre sur ce fruit par lits: laissez
reposer une heure, puis mettez au feu sans
eau, faites cuire en brassant, écumez avec
récaution, retirez-les après trente-cinq mi-
nutes ; jugez si le sirop est pris et si les fraises
ou framboises ont une bonne couleur.
Confitures aux grappes de raisins ou de ga-
delles.—Prenez de belles grappes de gadelles
ou de raisins verts; ayant préparé un sirop
que vous ferez presque cuire sur le feu, trem-
pez chaque grappe dans ce sirop, pendant une
minute, retirez-la et mettez-la ans du sucre
pilé ; recommencez ce procédé plusieurs fois
jusqu’à ce que les ærappes soïent ferines et
presque candies.
Confitures aux atocas.—Livre de sucre pour
livre d’atocas avec un peu d’eau : faites cuire
pendant une heure.
" Confitures aux groseilles—Livre pour livre,
mettez de l’eau pour faire fondre le sucre, et
jetez les groseilles dans le sirop: faites cuire
en remuant la casserole, pendant plus d’une
heure.
Confitures aux mes rouges ordinaires. —
Comme les groseilles, mais plus longtemps
au feu.
Confitures aux citrouilles. —Il y en a qui se
cuisent en marmelade, d’autres ‘par mor-
ceaux, qui ont bien bonne mine, telles que
les croches, coupées, que l’on fait sécher une
nuit. On fait du sirop avec un peu d’eau, y
jetarit deæ œufs pou: clarifier, on le coule,
De
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er > BEL ; z
= = Es 2 - : :
2 Æ-
L + &
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.-
Sucre c
188 CUISINIÈRE
et on y met de la citrouille, livre pour iivre:
si l’on se sert de mélasse, on mei livre de ci-
trouille par chopine de mélasse; on ajoute
écorce d’orange ou de citron, et on laisse trois
heures sur un moyen feu.
Confitures aux melons français ou minorques.
—Prenez un ou des melons pas trop mûrs,
coupez par morceaux, faites un sirop et cou-
lez-le, jetez-y livre de melon pour livre de
sucre, faites cuire en remuant la casserole.
Confitures aux grosses prunes blanches ou bleues.
—Comme les pommes grises, sans les peler,
si c’est votre goût ; pour ôter la pelure onles
échaude. D’autres font le sirop, le jettent
sur le fruit, recommencent ce procédé le len-
demain et font cuire ensuite.
Confitures aux cotons derhubarbe.—Epluchez-
les, coupez-les par morceaux, que vous sau-
oudrez de sucre; râpez de l'écorce d'orange,
aissez reposer une heure, et faites-les cuire
sans eau. Elles font d'excellentes tartes.
Chartreuse de pommes.—Vos pommes étant
elées et vidées, coupez en tranches arron-
les, mettez ces tranches de pommes dans du
sucre clarifié, auquel vous aurez joint le jus
d’un citron. Quand elles auront jeté quel-
ques bouïllons, retirez-les et laissez-les égout-
ter; faites réduire en narmelade les débris
de vos nr que vous aurez mis dans le
arifié; après cette préparation, beur-
rez un moule, disposez-y avec goût, dans le
fond et sur les côtés, vos tranches de pommes,
CANADIENNE. 189
remplissez l’intérieur avec de la marmelade
H d’abricots, et couvrez le tout de marmelade
| de pommes; votre moule étant plein, placez-
le dans un four ou sur des cendres rouges
avec un couvercle et du feu dessus. Quand
la chartreuse est d’une belle couleur, renver-
sez-la sur le plat et servez.
Croquettes de pommes.—Faïtes de la pâte
feuilletée, étendez vos croquettes de pommes
bien minces et découpez-les en petits cercles ;
sur une moitié de ces cercles, mettez un petit
tas de marmelade de pommes; repliez l’au-
tre moitié par-dessus et pressez les bords de
la pâte avec les doigts, faites frire ces cro-
quettes, couvrez-les de sucre pulvérisé, et
servez.
Gâteau au riz.—Faites bouillir une pinte
de crême, presqu’une livre de sucre sassé et
trois quarterons de riz; lorsqu'il sera crevé
ajoutez un bon morceau de beurre bien frais,
faites refroidir. Hachez bien menu un demi-
zeste de citron et mêlez-le à votre prépara-
tion; ajoutez quatre œufs entiers et cinq jau-
nes, mêlez bien. Prenez un moule, beurrez-
le parfaitement; saupoudrez de la mie de
pain sur votre beurre, secouez votre moule,
mettez-y votre riz, posez-le sur la cendre
rouge et couvrez avec feu dessus ; au mo-
ment de servir renversez votre moule, dres-
sez, servez chaud ou froid.
anière de couvrir les pots de confitures.—
Vous aurez soin dene jamais Lai:
e sr
190 | CUISINIÈRE
fitures se refroidir dansla bassine : mettez-les
chaudes dans vos pots, que vous l2is5e7 dé-
couverts et dans un lieu où il n’y aura noînt
d'humidité, pendant vingt-quatre heures;
taillez des ronds de papier de la même gran-
deur que la surface de vos pots, trempez ces
papiers dans de bonne eau-de-vie, et les ap-
pliquez sur vos confitures; couvrez ensuite
vos pots de papier fort, ayant eu soin qu'il
ne touche pas au papier de dessous; ficelez.
et serrez vos pots dans un endroit bien sec.
Pommes au riz.—Prenez sept pommes, éplu-
chez-les et enlevez-en le cœur à l’emporte-
pièce ; faites-les cuire dans une casserole,
dans un sirop allongé, et pressez-y un demi-
jus de citron, faites-les bouillir; lorsque vos
ommes seront molles, égouttez-les bien;
aites une courbe pour votre plat à dresser,
de marmelade de prunes ou d’abricots, parez
vos pommes dessus, remplissez le cœur de
vos pommes de gelée de groseilles ; masquez-
les de riz comme celui préparé pour le gâ-
teau au riz et servez.
Pommes maringuées.—Foncez un plat avec
de la marmelade de pommes (on peut épais-
sir la marmelade avec des biscuits secs ré-
duits en poudre), et disposez-les en rocher;
_ battez ensuite des blancs d'œufs avec du su-
cre en poudre et le zeste d’un citron râpé;
duisez-envotiemarmeladepourlamettreau
four ; quand elle est bien colorée, saupoudrez-
la de sucre grossièrement pulvérisé, et server.
e
mn .O9
ttez-les
Sa” dé.
à noir
n qu'il
ficeler,
en sec.
s, éplu-
a porte-
sserole,
demi-
ue vos
bien;
resser,
, parez
eur de
squez-
le gà-
b avec
épais-
cs ré-
cher:
lu su-
râpé;
treau
idrez-
orvez.
| un plat un lit de marmel;
CANADIENNE. 191
Pommes au beurre.—Prenez douze belles
mmes sahpoip ” videz-en le cœur comme
es précédentes, faites-les cuire aux trois
quarts dans du sirop, égouttez-les ; faites sur
à dé groseilles ;
placez-y vos pommes et mettez dans chaquèé
cœur vidé du beurre bien frais; glacez-les à
la pelle rouge.
runes confites. —Choisissez demi-cent de
prunes, soit reines claudes, mirabelles ou
autres ; faites-les blanchir ; lorsqu'elles seront
bien mollettes, vous les retireréz avec une
écumoire et les mettrez dans l’eau fraîche.
Faites clarifier cinq livres de sucre, mettez vos
prunes dans un vase et couvrez-les de sucre
clarifié un peu plus que tiède; retirez vos
prunes le lendemain, faiter bouillir votre
sucre par quatre jours différents, et remettez
chaque fois sur vos prunes; la dernière fois
vous ajouterez deux verres d’eau à votre sucré
et le jetterez bouillant sur vos prunes.
CHAPITRE XV.
DES GELÉES ET DES GLACES,
&eiée de viande.—Prenez un jarret de veau
que vous aurez ficelé, mettez-le dans. une cas-
serole avec des parures de veau, quelques oi-
gions et eurottes en tranches, ciboules et per-
192 CUISINIÈRE
sil en bouquet, mouillez le tout avec du bon
bouillon et quelque bon fond ; faites écumer
et rafraîchir à plusieurs reprises avec un peu
d’eau fraîche: ne faites plus que mijoter votre
glace, jusqu’à ce queles viandes soient très-cui-
tes ; ensuite passez-la dans un linge mouillé, et
clarifiez-la en y jetant un blanc d’œuf bien
fouetté. Cela fait, vous la passerez de nouveau.
Gelée de poisson.—Mettez oignons et carottes
coupés en tranches dans une casserole foncée
de beurre frais, joignez-y persil et ciboules
en bouquet, thym, laurier, ail, et des débris.
de poisson; mouillez le tout avec un peu de
bouillon de poisson ; quand il sera tombé à
glace, vous détacherez cette glace du fond de
la casserole, et ajouterez de nouveau autant
de bouillon de poisson que vous le jugerez à
propos pour ce que vous voulez faire. Après
une heure de cuisson, vous passerez le tout
dans un linge mouillé, et le ferez réduire
comme la glace de viande ci-dessus.
Gelée deraisin.—Eraflez votre raisin et faites-
le cuire sans eau; passez-le pour extraire le
jus, remettez ce jus sur le feu, avec environ
un quarteron de sucre par livre de jus, plus
ou moins selon la quantité de raisin ; écumez
bien, et retirez vos confitures, quand vous
connaîtrez qu’elles sont cuites par l'épreuve
D a pour celles de groseilles.
Gelée de verjus.—On procède comme il a été
dit à l’article Gelée de raisin, et l’on mêle un
peu de jus de raisin avec le verjus pour l’a
du bon
écumer
Un peu
er Votre
rès-cui-
| illé, et
f bien
)UVeau.
arottes
foncée
boules
débris.
peu de
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autant
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Après
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re le
viron
plus
imez
vous
JUVE
été
‘un
l'a.
CANADIENNE. 193
| doucir. Cette gelée veut qu’on emploie livre
de sucre pour livre de fruit.
Gelée de pommes.—Prenez des pommes de
reinette bien mûres et de la meilleure qua-
lité, pelez-les, fendez-les en quartiers, et ôtez-
en soigneusement le cœur; faites-les cuire en
marmelade dans une quantité d’eau suffisante,
avec un peu de girofle et des écorces de citron
jaune ; mettez-les ensuite dans des linges au-
dessus de plusieurs vases où leur jus tombera
de lui-même; vous mettrez ensuite le jus
recuire dans la bassine avec votre sucre cla-
rifié, et ne le retirerez du feu qu’au point de
parfaite gelée. Vous aurez eu soin dé jeter
dedans, lorsqu'elle aura commencé à se faire,
les écorces de citron ci-dessus dites, et que
vous aurez coupées en très-petits morceaux.
Cette gelée s'achève en très-peu de temps: on
emploie environ une livre de sucre pour trois
de jus, selon sa qualité.
elée de cerises.—Prenez six livres de belles
cerises, bien saines et bien mûres ; écrasez et
ressez-les dans un sas de crin. Recueillez
ie jus dans une bassine en y mêlant autant
de livres de sucre que vous aurez extrait de
demi-bouteilles de jus. Placez sur le feu et
faites bouillir, écumez; observez si en refroi-
dissant la liqueur se change en gelée; dans
ce cas, retirez du feu, versez dans des pots
que vous couvrirez ensuite. |
Gelée de groseille à froid.—Exprimer le jus
de quatre livres de groxeilles, méie7 y cinq
194 CUISINIÈRE
livres de sucre en poudre ; remuez et exposez
au soleil dans des pots évasés : le jour même
la gelée est faite.
elée de pommes à la canadienne.—Mettez
sur le feu des pommes coupées par morceaux,
recouvrez-les d’eau, faites-les bouillir jusqu’à
ce qu’elles soient en marmelade, passez cette
décoction à travers un sas ; ensuite vous met-
tez une livre de sucre pour une pinte de jus
de pomme, alors vous mettes le tout sur le feu
et le laissez bouillir jusqu’à ce que la gelée
paraisse cuite ou que la superficie plisse un
peu. Vous observerez aussi qu'il ne faut
point couvrir vos pommes en les faisant cuire,
cela ternirait votre gelée: il va sans dire que
‘ces pommes doivent être peléss.
On peut faire une gelée de poires de la
même manière.
Gelée de vin de Madère.—Prenez une chopine
de jus de pieds de veau, mettez une roquille
de vin de Madère, du sucre à votre
oût, et mettez sur le feu; quand il est prêt
bouillir, mettez-y trois blancs d’œufs avec
les écailles et une cuillerée de jus de citron :
laissez-y alors jeter un bouillon, retirez-le
après dix minutes et passez le tout à la chausse
jusqu’à ce qu’il soit bien clair, en le remet:
tant dans la flanelle si de la première fois il
n’était pas suffisamment net; vous la mettez
ensuite froidir dans le moule.
_ Quand vous ne voulez faire que de la gelée
de vin de Madère, vous retranchez deux pieds
L EXposez
ur même
—Mettez
Orceaux,
" Jusqu'à
sez cette
us met-
e de jus
ur le feu
la gelée
lisse un
ne faut
16 cuire,
lire que
s de la
hopine
oquille
votre
st prêt
8 avec
itron ;
irez-le
hausse
emet:
fois i]
mettez
gelée
pieds
CANADIENNE. 195
de veau et mettez à la place un pied de bœuf,
et vous faites réduire fe tout à une chopine;
elle sera plus forte,
Gelée d'oranges.-—-Otezles écorces et les grai-
nes des oranges, mettez une livre de sucre et
une d'orange par petits morceaux, faites jeter
un vouillon, coulez dans un linge clair,
ajoutant une roquille d'eau, faites bouil-
lir encore cinq minutes ce que vous aurez
coulé, vous en ferez une marmelade qui fera
gelée et marmelade ensemble.
Gelée da citrons.—Même procédé que pour la
gelée d’oranges.
Glace3.—Pour faire des glaces, on verse la
composition que l’on veut faire glacer dans
des moules en étain nommés sorbetières, il
est préférable qu'ils soient en argent; on
trempe ces moules dans de la glace pilée et
mêlée de salpêtre, ayant soin de remuer con-
tinuellement le moule; dès que läicomposi-
tion sera gelée, on trempera la sorbetière dans
l'eau bouillante, et on la retire:a aussitôt:
cela aidera Ja composition à se détacher.
Les glaces se font rarement dans des mai-
sons bourgeoïses: notre recette servira pour les
villes où l’on est obligé de les faire soi-même ;
| maïs à cause du peu de pratique, les moyens
les plus simples nous ont paru les meilleurs.
Glace à la groseille.—Versez dans votre sor-
betière moitié sirop de groscille et moitié
eau ; mélangez ensemble et remuez.
196 CUISINIÈRE
Les glaces à la fraise, à la framboise, aux
cerises se font de la même manière.
Glace à la vanille.—Pilez un demi-gros de
vanille, huit onces de sucre; faites bouillir
dans une chopine de laït, passez au tamis
et faites glacer.
Nougat.—Prenez poids égal de sucre blanc
et d'amandes douces mondées, fendues en
long par petits quartiers; faites fondre le
sucre dans le quart pesant d’eau clarifite;
jetez-y les amandes et tournez-les sur le feu
jusqu'à ce qu’elles pétillent; aromatisez-les
de râpure de citron, orange, ou de quelque
autre ingrédient de bon goût; mettez le tout
en moule, et continuez de le faire cuire en
l’appliquant avec la maïn tout autour et dans
le fond, jusqu’à ce qu’il ait pris couleur de
caramel.
I] faut se tremper de temps en temps les
doigts dans l’eau fraîche.
CHAPITRE XVI.
DES CRÊMES, BLANCS-MANGÉS, ETC.
Rlañs-mangé.—Prenez quatre pieds de veau
et mettez-les dans dix chopines d’eau, faites-
les réduire à une pinte, écumez-les pendant
qu'ils cuisent ; faites-les froidir et dégraissez- |
les bien ; séparez votre jus en deux, pour une
chopine de jus mettez une chopine de lait, des
mn ©
RSS EE eo © © © SO cr ©. 2 =
oise, aux
I-2ros de
s bouillir
au tamis
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ondre Je
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ur le feu
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zZ le tout
cuire en
ret dans
uleur de
mps les
r'C.
de veau
, faites-
Jendant
raissez-
Dur une
ait, des
CANADIENNE. 197
amandes amères, de la cannelle, muscade et
sucre à votre goût, laissez-le bouillir douce-
ment jusqu’à ce qu’il ait pris le goût des épi-
ces, ensuite vous le retirez et le passez dans
une flanelle, et le mettez refroidir dans votre
moule.
Blanc-mangé délicieux.—Mettez une once de
colle de poisson (isinglass) dans un peu d’eau
sur un feu doux jusqu’à ce qu’elle soit dis-
soute. Puis prenez une pinte de bonne
crême, sucrez-la à votre goût et ajoutez-y un
petit citron ou de la vanille. Vous fouetterez
bien votre colle et la coulerez sur cette crême.
Mouillez ensuite vos moules avec de l’eau
froide et emplissez-les et laissez-les dans une
place fraîche jusqu’à cequele contenu soit pris.
Blanc-mangé d'une autre espèce.—Faites fon-
dre une once,de colle de poisson dans un peu
d’eau et faites bouillir une pinte de lait avec
du sucre et des amandes amères, ou quelques
gouttes d'huile d'amandes; faites jeter un
bouillon à ce mélange et coulez-le.
Blanc-mangé d'une autre façon encore.—Faïtes
bouillir deux onces de colle de poisson dans
trois demiards d’eau pendant une demi-heure,
et ensuite. coulez-le; vous pourrez y ajouter
trois chopines de laif ou crême, et vous sucre-
rez le tout à votre goût, y ajoutant de l’eau
de pêche ou quelques amandes amères: vous
faites bouillir encore un peu et vous lui don-
nez ensuite la forme que vous voulez.
Créme à la glace.—Faïtes bouillir un demi-
|
|
|
|
|
|
1
|
14
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De à
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°
2 RS PRE LS nt gr nt TPE ae
An 2 nine VE AT AE A EG ER 2° EE
a ————
198 CUISINIÈRE
gallon de laït avec un quarteron de sucre
blanc dans une casserole; versez cela ensuite
avec des gouttes d’essence de citron dans un
vaisseau allongé, étroit et ayant une ouverture
sur le dessus fermée par un couvercle, avec
des poignées ou une anse; vous placerez ce
dernier dans un autre vase de plomb ou de
boïs, contenant du sel au fond, de la glace et
du sel sur les côtés pour l’entourer; vous
aurez soin de remuer continuellement celui
renfermant le lait jusqu’à ce que le tout soit
formé en crême.
Il J en a qui jeitent des blancs d'œufs bat-
tus dans le lait pour que la crême prenne
plus vite.
Orême fouettée.—Prenez une chopine de crêé-
me, sucrez-la à votre goût, observez que votre
sucre soit écrasé bien menu, ajoutez un verre
de vin blanc et un blanc d'œuf, un peu de
muscade, battez le tout avec des verges jus-
qu’à ce que votre crême soit en neige; ensuite
vous mettez dans chacun de vos verres à vin
une cuillerée à thé de confitures ou de gelée,
et vous les remplissez de votre crême.
Crême jaune.—Faites bouillir une pinte de
lait, avec cannelle et muscade, battez douze
jaunes d'œufs avec des amandes amères bien
pilées et un peu de crême douce; quand le
lait bout, retirez-le, et brassez les jaunes
d’œufs dans la casserole, toujours du même
côté, et sur un peu de cendre rouge jusqu’à
ee que ça épaississe ; ensuite retirez et mettez
> sUCre
ensuite
ans un
verture
e, avec
rez ce
ou de
lace et
; VOUS
; celui
ut soit
s bat-
renne
e cré-
votre
verre
eu de
3 JuS-
suite
à vin
elée,
CANAD)ENNE. 19€
dans des verres à crêmu, râpez de la muscade
dessus.
Orême brâlée—Même procédé, seulement
quand votre crême est faite, vous brûlez la
quantité que vous souhaitez de sucze et le
mêélez dans votre crême.
Crême à la portugaise.—Prenez une chopine
de bon iait ei une démi-chopine de crême
douce mêlés ensemble, battez ensuite le jaune
de trois œufs avec du sucre à votre goût, un
morceau de cannelle, autant d’écorce de ci-
tron coupée menue ; alors vous mettez le tout
| sur le feu en observant de le brasser toujours
avec une mouvette jusqu’à ce que la crême
paraisse s’y attacher ou qu’elle soit prise,
vous retirerez et la servirez froide.
Orême au jus de citron.—Battez quatre œufs,
ajoutez-y du sucre à votre goût et trois cuil-
lerées de jus de citron, une chopine d’eau
froide, battez de nouveau le tout ensemble,
| et lorsqu'il sera bien mêlé, placez-le sur un
feu peu ardent, et brassez jusqu’à ce que la
crême soit prise; lorsqu'elle sera tiède ou
froide, vous y mettrez, en la brassant un peu,
une petite goutte d'essence de fleur d’orange.
Servez-la froide.
Crême blanche.—Quatre blancs d’œufs bat-
tus en neige; lorsqu'ils seront bien battus,
mettez deux dessus de crême dedans; faites
bouillir un peu plus d’une chopine de lait
avec de la cannelle, muscade et sucre blanc ;
_ couler cela, et mettez-le peu à peu dans vos
RE SR De DT RE ÉNRES
200 CUIS:NIÈRE
blancs d'œufs, jusqu’à ce que le tout y soit;
vous remettez ensuite le tout dans votre poêle
bien nette, et le tenez sur un trépied avec un
peu de braise dessous, pendant quelques mi-
nutes, toujours brassant sur le même côté;
quand elle est prise, videz dans votre plat.
Crême aux amandes pralinées.—Prenez une
once d'amandes douces et deux d’amères que
vous pralinerez ; lorsqu'elles seront froides,
écrasez-les bien, et faites bouillir trois verres
de crême, à laquelle vous ajouterez vos aman-
des, et vous retirerez du feu; jetez ensuite le
tout dans la passoire, et vous y ajouterez après
cinq jaunes d'œufs bien battus, et vous ferez
passer encore quatre ou cinq fois dans la pas-
soire; après quoi vous pourrez faire prendre
votre crême dans un plat creux ou dans des
petits pots.
Crémeau chocolat.—Faites dissoudre du cho-
colat dans de l’eau, à la proportion d’un verre
par livre ; mettez-y un peu de sucre, et mêlez-
le avec crême, lait et jaunes d'œufs dans la
proportion de six par pinte de crême ou lait;
ajoutez un grain de sel; passez cette crême
comme la précédente, et faites-la prendre au
bain-marie avec du feu dessous, en observant
qu’elle ne bouille point.
Orême à la française.—Prenez de la crême
avec moitié autant de lait, mettez-y du sucre,
et faites réduire à un tiers du tout; ôtez-le du
feu; quand il ne sera plus que tiède, vous y
méêlerez un peu de présure détrempée avec
t y soit;
tre poêle
avec un
ques mi-
me côté;
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Lères que
froides,
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a crême
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Vous y.
ée avec
Bleur communiquer la saveur. Elles se con-
CANADIENNE. 201
de l’eau, et verserez votre crême dans son
plat, après l'avoir passée au tamis; faites-la
prendre entre deux feux très-doux ; glacez-la,
et la servez froide; on peut encore la faire
prendre au bain-marie, surtout si on la fait
sn petits pots.
ême au café à la canadienne.—Six bonnes
tasses de café bien fort, tirez-le au clair, pre-
sez ensuite une chopine de crême et un quar-
tron de sucre, faites-le réduire de moitié,
délayez-y six jaunes d'œufs, une cuillerée à
dessert de farine, passez le tout dans le sas,
mettez le ‘out sur le feu et le brassez jusqu’à
ce qu’il soit pris.
ême au café.—Prenez un quarteron de café
cu pour une chopine de crême; faites-le
Aroussir, non brûler, dans la poêle, et ensuite
infusez dans la crême bouillante, en ayant
soin de le découvrir; passez cette infusion:
ajoutez-y jaunes d'œufs, dans la proportion
indiquée à l’article ci-dessus, sucre, un peu
de sel, et faites prendre votre crême comme
la précédente.
ême au thé.—Faites infuser du thé dans
de la crême bouillante pendant une heure, et
perce du reste comme il est indiqué pour
crême au café.
Crême à la frur d'oranger, au citron, à la va-
nlle—Toutes les crêmes se font, comme celles
au thé et au café, par infusion, dans de la
crême ou du lait, de l’ingrédient dont on veut
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202 CUISINIÈRE
duisent de même, se font également prendre
au bain-marie, et on les sert froides.
Crême à la frangipane.—Délayez de la farine
avec des œufs, blancs et jaunes à la fois, et
détrempez cette pâte avec de la crême, à la
proportion d’un demi-demiard et deux œufs
par cuillerée de farine; ajoutez un bon mor-
ceau de sucre, quelques grains de sel, fleur
d'oranger grillée et hachée, écorce râpée de
citron vert, ou zeste de citron ordinaire, à
défaut de l’autre ; faites cuire le tout pendant
une demi-heure, en le tournant sans discon-
tinuer; tirez-la du feu, laïisseÆla refroidir,
glacez-la et servez.
Crême au caramel.—Jetez du sucre en pou-
dre dans une bassine de cuivre ou poëélon de
même métal non étamé; faites fondre san:
eau sur un bon feu, et prendre une couleur
rousse; jetez dedans, selon la quantité, du
caramel, plus ou moins de fleur d'oranger
pralinée, préalablement fondue dans de l’eau:
ajoutez-y crême ou lait, de même en propor-
tion; passez le tout, après l’avoir fait bouillir.
et le mettez prendre au baïin-marie.
Crême fouettée à la française.—Mettez dans
une terrine une pinte de très-bon lait; ajou-
tez une pincée de gomme arabique, que vous
aurez fait dissoudre dans un peu d’eau de
fleur d'oranger ; fouettez le tout avec la verge
d’osier, et quand votre crême sera en neige,
vous la dresserez sur un plat au moyen de
l'écumoire. Cette préparation doit être faite
prendre
la farine
a fois, et
me, à la
>ux œufs
on mor-
el, fleur
âpée de
naire, à
pendant
discon-
efroidir,
en pou-
oélon de
\re san:
couleur
itité, du
’oranger
le l’eau;
propor-
bouillir.
ez dans
t; ajou-
ue vous
’eau de
la verge
n neige,
yen de
tre faite
CANADIENKE. 205
quelques minutes avant de servir, et dans
‘endroit le plus frais possible.
On fait toutes les crêmes fouettées de la
| même manière; pour celle à la rose, on fait
infuser une poignée de feuilles de roses dans
la crêmé que l’on a fait bouillir ; celle du cho-
| colat râpé très-fin ; celle au café, en ajoutant
une cuillerée de café très-fort. On peut encore
Ja faire à la framboise, à la fraise: alors on
pressure ces fruits dans un linge, et on fait
tomber le jus sur la crême que l’on fouette
ensuite.
Jaune-mangé.—Versez une ’chopine d’eau
bouillante sur deux onces de colle de poisson,
| et aussitôt qu’elle sera dissoute, vous y ajou-
terez trois demi-demiards de vin blanc, le jus
d'un citron et celui de deux oranges, l’écorce
| d’un citron râpée bien fine, et sucrez le tout à
| votre goût; après quoi, vous ajouterez huit
œufs, et vous ferez bouillir bien doucement:
mettez ensuite dans des moules.
nes
CHAPITRE XVII.
DES DIFFÉRENTES MANIÈRES D’ACCOMMODER
LES LÉGUMES.
Artichauts à la poivrade.—On les prend pe-
tits; fendez-les en quatre; ôtez les premières
feuilles ; coupez le haut des autres; ôtez le
7
1
204 CUISINIÈRE
foin; parez le porte-feuille et servez-les duns
de l’eau fraîche avec un huilier, sel et poivre.
Artichauts à la sauce blanche.—Parez, faites
cuire et rafraîchissez vos artichauts comme
les précédents. Faites-les réchauffer au mo-
ment de les servir,-en les replongeant dans
l’eau bouillante, après avoir ôté le foin ; dres-
.sez-les sur le plat, mettez de la sauce blanche
dans chaque artichaut à la place qu’occupait
le foin, et replacez le clocher sans qu'il y
paraisse. On peut aussi servir la sauce tout
simplement dans une saucière.
Artichauts frits. — Vos artichauts, choisis
bien tendres, étant coupés par morceaux,
parés, lavés et égouttés comme ceux à la ba- |
rigoule, faites-les tremper quelque temps dans
une pâte faite avec une poignée de farine,
deux œufs, blancs et jaunes, un filet de vinai-
gre, autant d'huile fine, le double de bière,
sel et poivre; vous les arroserez pour les faire
frire, et servez-les en belle couleur, avec du
persil frit.
Asperges à l’huile.—Otez les feuilles et cou-
pez tout ou partie du blanc de vos asperges,
ratissez-les légèrement, etaprès les avoir liées
par bottillons, jetez-les dans l’eau bouillante;
ajoutez un peu de sel; rafrafchissez-les avec
de l’eau froide avant leur cuisson. Quand
elles seront cuites, vous les egoutterez, les
dresserez régulièrement sur un plat, eu un
seul paquet, et les servirez froides avec un
huilier. |
fa
ge
prmesocHos se
le bière,
les faire
avec du
3 et cou-
Sperges,
roir liées
illante ;
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Quand
rez, les
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vec un
SANADIENNE. 205
Asperges à la sauce blanche.—-Préparez et
faites-les cuire comme les précédentes; dres-
| sez-les régulièrement en plusieurs paquets
arallèles, les têtes au centre du plat. Vous
es servirez très-chaudes, : avec votre sauce
blanche, sans câpres, dans une saucière.
Asperges en petits pois.—Prenez de petites
asperges ; coupez-les de la grosseur d’un pois;
faites-les cuire comme des asperges entières ;
lorsqu'elles seront cuites, retirez-les de l’eau
bouillante pour les jee ensuite dans l’eau
froide, puis égouttez-les dans une passoire, et
ensuite sur un torchon blanc; mettez-les dans
une casserole avec un morceau de beurre, sel,
gros poivre, un peu de sucre; passez-les sur
le feu ardent, en les remuant sans disconti-
nuer; saupoudrez-les légèrement de farine,
mouillez-les avec une goutte d’eau, de
bouillon ou de velouté ; un instant après, vous
les retirerez et les lierez, bien chaudes, avec
des jaunes d'œufs ; servez-les entourées d'œufs
pochés où mollets, ou encore de croûtons au
beurre. |
Asperges, cotonniers, épinards, etc.—On fait
bouillir chacun des herbages dans l’eau avec
un peu de sel : ensuite, les ayant égouttés, on
y ajoute beurre, poivre et sel, et ils font des
plats excellents de légumes.
Aubergines grillées.—Ferndez vos aubergines
dans leur longueur; ôtez-en les pepins; cou-
pez-les ensuite par tranches minces du même
sens ; faites-les mariner avec un peu d'huile,
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206 CUISINIÈRE
des fines herbes, poivre et sel: quand elles \e
seront suffisamment, vous les égoutterez, les
mettrez cuire sur le gril et les servirez avec
une sauce convenable.
Betteraves —Lavez-les avec précaution, c’est-
à-dire, ne leur ôtez rien, ensuite faites-les
bouillir; en les retirant, ôtez les pelures, et
tranchez-les comme des gros sous, jetez-les
dans le vinaigre, couvrez-les : elles ne se con-
servent point. Fr
Cardons d’Espagne à l’espagnole.—Epluchez
vos cardons ; coupez-les de la longueur de
trois pouces ; enlevez les bords, et rejetez tout
ce qui n’est point blanc et tendre. Faites-les
blanchir à l’eau bouillante; lorsque le limon
commencera à quitter sous le doigt, retirez
une partie de l’eau bouillante; remettez-en
de la froide, afin que vous puissiez les bien
nettoyer sans vous brûler les mains. Zors-
qu’ils seront bien propres, parez-les de nou-
veau; mettez-les dans une casserole; couvrez-
les de bardes de lard; mouiïllez-les avec du
consommé et le jus d’un citron; faites-les
cuire pendant quatre heures; au bout de ce
temps, égouttez-les, et arrangez-les dans une
terrine ou casserole qui puisse aller au feu;
mouilléz-les avec quatre cuillerées de demi-
glace de volaille sans sel; faites-les mijoter
jusqu’à suffisante réduction; au moment de
servir, vous ferez fondre dans de l’espagnole
clarifiée gros comme un œuf de moelle de
bœuf; ajoutez-y du jus de citron; dressez vos
lures, et
Jetez-les
ettez-en
es bien
Lors-
de nou-
ouvrez-
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t de ce
ns une
Lu feu;
demi-
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eZ VOS
CANADIENNE. 207
cardons; saucez-les avec l’espagnole, et ser-
vez-les bouillants.
Carottes, navets, poireaux, ec.—Ces plantes
servent dans les soupes, et se mangent avec :
le bouilli. Les panais bouïillis sont aussi
excellents avec le poisson frais.
éleri en salade.—Choiïsissez-le gros, bien
blanc et bien tendre ; après l’avoir bien éplu-
ché et lavé à plusieurs eaux, faites une remou-
lade de sel, poivre, huïle, vinaigre et mou-
tarde ; versez-la sur votre céleri et retournez-la
jusqu'à ce que tous les brins en soient égale-
ment saucés.
Céleri à la bourgeoise.—Epluchez-le sans le
friser ; faites-le tremper dans l’eau pour le
bien laver : mettez-le cuire une demi-heure
dans de l’eau bouillante avec un peu de sel ;
retirez-le dans l’eau fraîche; pressez-le bien ;
mettez-le dans une casserole avec un morceau
de beurre; saupoudrez-le de farine, et faites-
le cuire avec de bon bouillon et du coulis ;
assaisonnez-le de bon goût: vous aurez soin
de le dégraisser. Servez-le sous telle viande
que vous jugerez à propos.
Céleri en entier en ragoût.—Tâchez, en éplu-
chant vos pièds de céleri, de le tailler de
rosseur et de longueur égales. Vous les
Everes avec d'autant plus d’attention qu’ils
seront entiers. Faites-les blanchir dans une
eau légèrement salée, rafraîchissez et égout-
tez-les bien; faites un roux léger, mouillez-le
avec du bouillon et tournez-ie continuelle-
LL y
PE SONG Gr ARR PP ur hum mo 0 .
Es CYR EE ea es 2 » à ns :
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CUISINIÈRE
ment. Quand il bouillira, vous mettrez votre
céleri dedans, sans le rompre, et le ferez aller
à grand feu environ une demi-heure; dressez-
le et l’arrosez avec la sauce.
Choux au petit lard.—Lavez bien des choux
coupés en quartiers; faites-les bouillir un
quart d'heure dans de l’eau ; coupez du petit
lard par morceaux tenant à a couenne ; met-
r-les avec vos choux, que vous retirerez un
instant après dans de l’eau fraîche; pressez-
les bien, ayez soin de les ficeler ; mettez-les
cuire dans une braïse avec vos morceaux de
lard et telle viande que vous voudrez servir;
ajoutez sel, poivre, racine, un bouquet de
ersil, ciboules, girofle; lorsque la viande et
es choux seront cuits, retirez-les pour les
dégraisser ; dressez votre viande sur un plat ;
masquez-la avec vos choux, et arrangez le
petit lard par-dessus ceux-ci.
Choux à la bourgeoise.—Coupez en tranches
minces un ou plusieurs choux, selon leur
taille et la force du plat que vous voudrez
servir; faites-les blanchir assez longtemps
dans l’eau bouillante, avec un peu de sel:
égouttez-les ; hachez-les en gros après les
avoir rafraichis; cela fait, vous les passerez
au feu dans une casserole avec du beurre, sel
et poivre ; ajoutez une forte pincée de farine,
remuez bien vos choux en la répandant des-
sus; mouillez-les avec du bouillon j, remuez
toujours, et faites-les bouillir jusqu’à ce que
Ja sauce soit à bon point de réduction,
ez votre
rez aller
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choux
Ilir un
lu petit
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Tessez-
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: plat ;
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nches
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e sel:
>s les
sserez
CANADIENNE. 209
Choux au lait—Préparez et conduisez vos
choux comme les précédents ; toute la diffé-
rence consiste à les mouiller avec du bon
lait. Faites réduire la sauce au même point.
Chou farci. —Faites bouillir un quart-d’heu-
re, dans l’eau, un chou que vous aurez bien
épluché et lavé; ensuite retirez-le dans l’eau
fraîche, laissez-le refroidir ; Ôôtez-en les feuil-
les une à une; mettez à chacune un peu de
farce ; cela fait, replacez les feuilles l’une sur
l’autre, comme si le chou était entier ; ficelez-
le exactement, et faites-le cuire dans une
braïse; quand il sera froid, égouttez-le bien,
pressez-le légèrement pour en faire sortir la
graisse, et dressez-le sur le plat, soit tout en-
tier en le parant, soit coupé en deux ; mettez
dessous un coulis, ou une espagnole, ou un
roux léger, mouillé avec votre cuisson et
passé au tamis.
Choux de Bruxelles.—Otez les feuilles jau:-
nes, et faites cuire vos petits choux dans l’eau
et sel; rafraîchissez-les, faites égoutter, et
servez sur un morceau de beurre avec sel et
poivre.
Choucroute.—Vous la faites dessaler pen-
dant une heure, et ensuite la lavez à plusieurs
eaux; mettez dans la casserole avec graisse,
morceaux de lard de poitrine, saucisses et
saucissons crus ; laissez cuire pendant cinq à
six heures, servez votre choucroute avec le
lard, saucisses et saucissons.
Choux-fleurs à la sauce blanche où brune.
PR me Mie Fm
210 CUISINIÈRE
Epluchez et lavez bien vos choux-fleurs ; met-
tez-les cuire dans de l’eau avec un peu de sel
et de beurre; quand ils seront cuits, dressez-
les sur un plat, en ayant soin de rapprocher
tous les morceaux et de leur donner la forme
d’un seul chou-fleur; arrosez-les avec ünt
sauce blanche ou une sauce au coulis et servez;
autrement, jetez-les dans la casserole où vous
aurez fait votre sauce, sautez-les dedans et les
servez: de la sorte ils auront moins bonne
mine, mais bien meilleur goût.
Choux-fleurs en parmesan.—Préparez et faites
cuire vos choux-fleurs comme les précédents ;
arrosez-les d’une sauce blanche à laquelle
vous aurez incorporé du parmesan râpé ; cou-
vrez-les ensuite d’un lit de mie de pain et de
fromage râpé également: dorez ce lit avec du
beurre tiède, mettez-en un second par-dessus :
environ un quart d'heure avant de servir vos
choux-fleurs, vous mettrez le plat sous le four
de campagne, avec feu dessous et feu dessus,
pour former la croûte et leur faire prendre
couleur.
Citrouille ou potiron en fricassée.—Epluchez :
votre potiron; coupez-le en gros dés égaux et
le faites cuire dans l’eau avec un peu de sel
et un petit morceau de beurre; mettez-le en-
suite dans une casserole avec un morceau de
beurre, persil haché, sel et poivre ; laissez-le
bouillir, quand il ne restera plus de sucre,
vous délaierez des jaunes d’œufs avec de la
srême ou du lait, et vous lierez votre potiron
; met-
de sel
reSseZ-
rocher
forme
C un
servez;
ù vous
et les
bonne
L faites
otiron
CANADIENNE. 211
avec, en le tournant à mesure que vous ver-
serez.
La citrouille, dont le potiron n’est qu’une
variété, peut s’accommoder de même; mais
on en fait plus volontiers usage pour le potage.
Les courges d’Espagne, autre variété de la
citrouille, s’accommodent comme le potiron ;
l'elles fnndent moins et ont plus de goût.
Nous en dirons autant de l’artichaut d’Es-
pagne, qui est préféré par beaucoup de per-
sonnes.
Concombres au jus.—Arrangez dans une cas-
serole des quartiers de concombre bien net-
toyés, blanchis et égouttés ; mouillez-les avec
du consommé, du jus de bœuf, et quelques
| cuillerées d’espagnole, si vous en avez ; ne les
faites que mijoter; dressez-les aussitôt qu'ils
seront cuits, et arrosez-les avec la sauce : vous
auriez soin de la faire réduire auparavant, si
elle était trop longue.
Concombres farcis.—Videz des concombres,
L Ôtez-en l'écorce ; remplissez-les de farce cuite,
et rebouchez le trou, de peur qu’elle n’en
sorte: vous les ferez cuire comme le chou
| farci, et les servirez avec la même sauce.
Observez seuliment qu’il ne faut guère qu’une
demi-heure pour la cuisson des concombres.
Epinards au lait-—Epluchez-les et lavez;
faites-les cuire dans l’eau bouillante, et reti-
rez-les dans l’eau froide pour les bien presser ;
hachez-les ensuite; mettez-les dans une cas-
d (4 +! je \ El
k AURA i
212 CUISINIÈRE
serole, avec un morceau de beurre, sel, poi.
vre, muscadé en poudre, s’il vous convient:
passez-les sur un fourneau très-vif, pour les
rendre verts; saupoudrez-les d’une pincée de
farine, et les mouillez peu à peu avec du lait ;
vous pourrez les finir avec un plat de croû-
tons au beurre, et sérvez chaudement.
Epinards au jus.—Ils ne diffèrent des pré-
cédents que par le mouillement; au lieu du
lait, vous emploierez du jus de bœuf ét du
velouté, ou à défaut de l’un et de l’autre, de
bon bouillon: faites en sorte que vos épinards
ne soient point clairs. On y met du coulis
ou du jus de veau; apprêtés de cette facon,
on peut les servir avec de la viande cuite à
{a broche.
Fèves à la bourgeoise. —Otez-en seulement les
têtes, et faites-les cuire dans de l’eau bouillan-
te, pendant un quart d'heure, pour en ôter l’à-
creté, égouttez-les, et faites-les revenir avec
un morceau de beurre dans une casserole;
ajoutez un peu de farine; mouillez-les avec
du bouillon, et ajoutez sal, poivre, serriette
hachée. Quelques moments après, vous les
lierez avec des jaunes d'œufs ; ajoutez-y un
petit morceau de sucre ; remuez-les vivement
et servez.
Fèves dérobées.—Faites-les cuire dans une
eau de sel, et jetez-les dans l’eau fraîche pour
les tenir bien vertes; ensuite vous les égout-
terez et les accommoderez de la même mu-
nière que les précédentes.
sel, poi.
onvient ;
pour les
ncée de
du lait ;
de croû-
it.
des pré-
lieu dû
if ét du
vutre, de
spinards
u coulis
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ouillan-
ôter l’A-
air avec
sserole :
Les avec
serriette
rous les
CANADIENNE. 213
| Fêves vertes et tendres.—On ôte les filandres,
on les sale dans une tinette; on les dessale
pour les manger bouïllies, en hiver, avec
‘sauce au beurre, vinaigre, huile poivre, etc.
Haricots verts à la bourgeoise. —Vos haricots
étant épluchés, lavez-les : mettez de l’eau et
| du sel dans un chaudron, faites-la bouillir et
etez-y vos haricots ; lorsqu'ils fléchiront sous
de doigt, vous les retirerez, les laisserez égout-
ter dans une passoire, et les mettrez dans
l’eau froide; mettez ensuite un morceau de
beurre dans une casserole, jetez-y vos hari-
cots bouïllants ; assaisonnez-les de sel, gros
poivre, persil blanchi et haché; remuez-les
continuellement et servez.
Haricots verts au beurre noir.—Egouttez bien
les haricots verts que vous aurez fait cuire
comme si vous vouliez les accommoder à la
bourgeoise ; assaisonnez-les de poivre et de
| sel; sautez-les, dressez-les sur un plat, et
saucez-les avec un beurre noir.
Haricots verts au roux.—Faites roussir de
l'oignon dans du beurre; quand il aura pris
une-belle couleur, jetez-y vos haricots cuits à
l’eau et égouttés comme il est dit plus haut ;
sautez-les, assaisonnez-les de bon goût; sau-
tez-les encore pour mêler l’assaisonnement ;
ajoutez un filet de verjus ou de vinaigre, et
servez.
Haricots verts au jus.—Quand vos haricots
seront cuits comme les précédents dans de
l'eau de sel légère, jetez-les tout bouillants
214 CUISINIÈRE
dans une casserole; mouillez-les avec une
cuillerée de jus de bœuf; ajoutez un morceau
de beurre, du persil blanchi et haché, un peu
de gros poivre; liez-les en les remuant vite et
fort; ajoutez du jus de citron ou un filet de
verjus, et servez.
aricots blancs nouveaux à la bourgeoise. —
Jetez vos haricots dans l’eau bouillante avec
du sel et un peu de beurre; rafraîchissez-les
souvent avec de l’eau froide ; quand ils seront
cuits, égouttez-les ; mettez-les dans une cas-
serole avec un bon morceau de beurre; sau-
tez-les, et ajoutez-y persil haché, sel, poivre,
un filet de vinaigre ou de verjus, ou mieux
du jus de citron.
aricolts nouveaux à la bretonne. — Faîtes
cuire vos haricots comme les précédents ;
égouttez-les ; (he ee dans une casserole avec
quelques cuillerées de purée brune d'oignons
et autant d’espagnole. À défaut d’espagnole,
vous vous servirez de consommé ou de bon
bouillon gras; salez, poivrez, sautez vos hari-
cots ; ques un bon morceau de beurre fin,
sautez-les de nouveau, et servez sans retard.
Haricots à la provensale.—Prenez une pinte
ou plus de haricots de Soissons, que vous
aurez préalablement fait tremper; mettez-les
dans un plat de terre, avec du bouillon, quatre
ou cinq cuillerées d’huile, un petit morceau
de beurre, deux oignons en tranches, du per-
sil haché, un bouquet garni, une cuisse d’oie
ou du petit salé, poivre, sel, muscade ; faites
œ —mHt@T 470 QT
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ec une
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un peu
vite et
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poivre,
mieux
Faites
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le avec
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le bon
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rre fin,
retard.
pinte
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tez-les
quatre
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u per-
» d’oie
faites
CANADIENNE. 215
cuire pendant quatre heures, plus ou moins,
de manière que, lorsqu'ils seront arrivés à
leur cuisson, ils se trouvent liés à leur point.
Herbes salées. —On épluche le persil, le cer-
feuil, et des cives que l’on lave à grande eau,
ensuite on pose un lit de sel pour un lit d’her-
bes, dans un grand vase de grès, —elles ser+
vent pour les soupes maigres.
Laitue pommée en salade.—Epluchez et lavez
bien votre laïitue, mettez-la dans un saladier,
et parez-la le plus artistement que vous pour-
rez avec ses cœurs coupés en quartiers, de la
fourniture hachée bien menu, et, si c’est la
saison, des fleurs de capucines, pieds d’a-
louette et autres.
Laîtue en miroton.—Après les avoir débarras-
sées des premières feuilles et lavées, faites-les
blanchir dans une eau légèrement salée ;
égouttez-les ; mettez un peu de sel et de poivre
sur le cœur de chacune; ficelez-les et les faites
cuire dans une casserole foncée de bardes de
lard, avec légumes, un bon assaisonnement
et un peu de bouillon ; couvrez-lés de bardes ;
quarts ne fassent que mijoter. Au moment
e servir, vous les égoutterez, les déficellerez,
les presserez dans un torchon, et les dresserez
en miroton sur Le mettez entre chaque
laitue un croûton de grandeur égale; glacez
le tout, et le saucez avec une espagnole bien
corsée. |
Laîtues hachées au jus.—-Otez toutes les feuilles
dures de vos laitues, et la côte des plus grane
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216 CUISINIÈRE
des feuilles : ayez soin de les bien laver. Vous
les ferez blanchir à l’eau bouillante avec un
peu de sel. Rafraîchissez-les, égouttez, pres-
sez-les bien et les hachez menu. Cela fait,
vous emploierez pour les faire cuire le même
procédé que pour l’oseille au jus. Vous dres-
serez de même.
Laîtues hachées, au lait.—Préparez-les, faites-
les blanchir ; hachez-les comme les précéden-
tes ; ensuite vous les ferez cuire et les lierez
comme l’oseille au lait. On ne met rien des-
sus le. plus ordinairement.
Laîtue, chicorée, céleri, concombres, cresson,
pissenlits, etc.—Ces herbes potagères et autres
se mangent en salade, avec vinaigre, huile,
poivre, sel, crême douce, etc.
Lentilles à la maître-d'hôtel.—Faites cuire vos
lentilles dans de l’eau avec un peu de sel:
égouttez-les et mettez-les dans une casserole
avec un bon morceau de beurre, du persil ha-
ché, sel et poivre ; sautez-les pendaut quel-
ques minutes, après quoi vous les dresserez,
les entourerez de croûtons de pain au beurre
et les servirez très-chaudes. |
Lentilles au roux.—Faites roussir dans du
beurre des tranches d’oignon et des fines her-
bes hachées ; ajoutez-y un peu de farine ;
quand votre roux sera assez brun, mouillez-le
avec de l’eau, ou mieux du bouillon, jetez-y
vos lentilles cuites à l’eau, et égouttées comme
les précédentes ; ajoutez sel et poivre ; sautez-
les de même et servez.
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CANADIENNE. 217
Lentilles au lard, à la paysanne.—Mettez des
lentilles et un bon morceau de petit lard dans
une marmite pleine d’eau; faites cuire le tout
ensemble ; quand il le sera, fricassez vos len-
lilles comme les précédentes, et masquez-en
M petit lard, que vous aurez dressé sur un
at.
: Navets au blanc. — Epluchez vos navets:
tournez-les soit en bâtonnets, soit en poires,
en gousses d'ail ou en champignons: faites-
les revenir dans le beurre. Aussitôt que vour
leur verrez prendre une belle couleur jaune,
vous les mouillerez avec du bouillon; sucrez-
. les légèrement et faites-les cuire à petit feu ;
dressez-les ensuite et arrosez-les avec une
sauce blanche dans laquelle vous aurez mêlé
de la moutarde.
Navets au roux.—Préparez vos navets com-
me les précédents. Vous les ferez revenir de
même; saupoudrez-les de farine ; quand ils
seront roux, vous les mouille :ez avec du bouil-
lon ; sucrez-les. Il faut également qu’ils ne
fassent que mijoter. Quand ils seront cuits,
vous les dresserez. Faites réduire la sauce si
elle est trop iongue, arrosez-en vos navets.
Navets pour garniture. — Tournez-les après
les avoir épluchés et faites-les cuire soit avec
du consommé, soit dans un roux que vous ne
mouillerez point.
Oignons en salade.—Prenez des netits oignons
blancs, coupez-en la tête et la queue, sans les
éplucher autrement ; faites-les cuire dans du
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218 _ CUISINIÈRE
bouillon; quand ïls seront cuits, vous Îles
dresserez dans un saladier et les assaisonne.
. rez comme une sä&iade ordinaire.
Oignons glacés.—Choïsissez des oignons de
grosseur égale; épluchez-les sans en couper
ni la tête ni la queue. Cela fait, vous les pla-
cerez sur la tête dans une casserole dont vous
aurez beurré le fond. Salez et poivrez-les,
ajoutez un morceau de benrre frais, un autre
de sucre; mouillez le tout avec de l’eau et le
_couvrez de papier beurré. Faites réduire à
moitié sur un grand feu et cuire ensuite sur
un feu doux. Dressez-les quand ils seroi:
tombés à glace; jetez alors dans votre rassc-
role avec la glace de vos oignons une pincée
de farine, tournez-la vivement, mouillez-la
avec un peu de bouillon, ajoutez un peu de
sel et de poivre; quand cette sauce sera bien
liée, vous en arroserez vos oignons.
Oseille au jus.—Hachez votre oseille bien
menu, joignez-y une forte poignée de cerfeuil
et poirée blanche, aussi hachés; mettez le
tout cuire avec de l’eau et un peu de sel.
Lorsque votre oseille sera cuite, vous l’égout-
terez bien; ensuite, faites-la roussir dans une
casserole avec un morceau de beurre propor-
tionné à sa quantité ; saupoudrez-ia de farine
en ne cessant pas de la remuer, et mouillez-
la soit avec du velouté, soit avec du jus de
bœuf, ou quelque bon fond. A défaut de tout
cela, vous emploiïierez du consommé, ou au
moins d’excellent bouillon; dans ce dernier
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nons de
couper
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rez-les,
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CANADIENNE. 219
cas, vous mettrez un peu plus de beurre
Quand elle aura bouïilli un quart d’heure en-
viron, dressez-la et mettez dessus ce que bon
vous semblera: quartiers d'œufs durs, œufs
pochés, viande, ou croûtons de pain frits au
beurre.
Oseille maigre au lait.—Votre oseiïlle étant
bien épluchée, hachée et cuite comme la pré-
cédente, faites-la frire de même avec un mor-
ceau de beurre dans une casserole. Cassez à
part un œuf ou deux, selon la force du plat :
amalgamez-les avec de la farine, ajoutez un
autre œuf; délayez le tout avec du lait, en-
suite vous verserez cette liaison dans votre
oseille que vous remuerez bien, pour que le
mélange soit complet. Lorsqu'elle aura bouil-
li comme la précédente, vous la dresserez
pour en faire le même usage.
Pois au lard.—Maniez des pee ois avec
du beurre frais; versez de l’eau dessus, et
laïssez-les ainsi environ un quart d'heure;
cendant qu'ils trempent, faites r.‘enir dans
du beurre une quantité proportionnée de petit
lard coupé en gros dés; égouttez bien vos
ncis; mettez-les dans une au‘re casserole;
faites-les suer; mouillez-les avec du bouillon,
du consommé ou de l’espagnole, si vous en
avez ; jetez-y votre lard ; ajoutez un bouquet
de persil garni, gros poivre et un peu de sel ;
faites-les partir à grand feu ; ensuite vous les
ralentirez; laissez mijoter vos pois jusqu’à ce
qu’ils soient cuits et que leur sauce vous pa-
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220 CUISINIÈRE
raisse suffisamment réduite; dégraissez-la,
Ôtez le bouquet et servez.
Petits pois à la bourgeoïse.—Prenez une ou
deux pintes de petits pois. lavez-les et les
maniez ensuite dans une casserole avec un
morceau de beurre ; ajou*2z-y un bouquet de ,
persil et ciboules, un petit morceau de sucre ;
passez-les à pe feu, et mouillez-les avec
une eau de sel claire et légère ; quand cetteeau
est réduite et que vos pois sont cuits, ôtez le
bouque: : retirez-les d'u feu, et liez-les avec un
bon morc. de beurre frais, manié aupara-
vant avec ue très-petite pincée de farine.
Petits pois à l’anglaise.—Jetez des petits pois
dans de l’eau bouillante; assaisonnez-les de
sel et de poivre ; quand ils seront cuits, vous
les égoutterez et les dresserez sur un plat avec
un gros morceau de beurre, ou plusieurs petits
par-dessus.
Pois goulus verts.—On appelle ainsi une es-
èce de pois que l’on mange avec la cosse,
orsqu'ils sont tendres ; accommodez- les
comme les précédents, hors que vous ne les
manierez point avec du beurre avant de les
faire cuire: cela serait impossible, et d’ail-
leurs n’aboutirait à rien.
Pommes deterre à la sauce blanche.—Vos pom-
mes de terre étant cuites et coupées comme
nous l’avons dit ci-dessus, tenez-les le plus
chaudement possible. Vous délaierez de la
fécule de pommes de terre avec un morceau
de beurre, du bouillon, sel et poivre, sur un
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CANADIENNE. 221
(sa doux. Aussitôt que cette sauce sera suf-
fisamment liée, vous y jetterez, si bon vous
semble, quelques anchois hachés, des câpres,
et en arroserez vos pommes de terre. Servez
le plus chaudement que vous pourrez.
omvmes de terre au blanc.—Meitez-les dans
une casserole avec persil et ciboules hachés ;
vos pommes de terre cuites et coupées comme
celies ci-dessus, faites-les revenir, mouillez-
les avec du lait, ayez soin de les bien tourner
et servez-les avant qu'elles bouiïllent.
Pommes de terre à la crême.—Après avoir fait
cuire, épluché et coupé vos pommes de terre,
mettez dans une casserole un morceau de
beurre manié avec de la farine; arrosez-le
avec de la crême: assaisonnez de sel et de
gros poivre ; tournez cette sauce; quand elle
sera près de bouïilir, vous jetterez vos pom-
mes de terre dedans, les sauterez et les servi-
rez bien chaudes. |
Pommes de terre à 1a hollandarse.—Lorsque
vous aurez mis vos pommes de terre en pâte,
comme les précédentes, passez cette pâte ;
assaisonnez-la de sel, poivre et fines herbes
hachées ; mouillez-la avec un peu de jus de
bœuf; formez-en des boulettes ; trempez-les
une à une dans des œufs bien battus et faites-
les S.ire. Vous les servirez garnis de persil frit.
Pommes de terre à la barigoule.—Prenez des
pommes de terre crues, d’une moyenne gros-
seur, pelez-les et mettez-les cuire dans du
bouillon gras ou maigre et de l’eau, avec un
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222 CUISINIÈRE
peu de bonne huile, un peu de sel et de poi-
vre, des racines, quelques oignons, un bou-
quet de persil garni; quand elles seront cuites
et qu’il n’y aura plus de sauce, laïssez-les
frire un moment dans l’huile et prendre une
belle couleur; vous les servirez avec une
sauce à l’huile, vinaigre, sel et gros poivre.
Pommes de terre au lard.—Faîtes roussir du
beurre, délayez de la farine; quand votre
roux sera bien foncé en couleur, assaisonnez-
le de poivre et d’un bouquet de persil garni;
ajoutez du lard gras et maigre coupé en gros
dés, et laissez-le cuire à moitié dans le roux ;
vous y jetterez alors vos pommes de terre
crues, après les avoir pelées et coupées. Quand
elles seront cuites, dégraissez le ragoût et
servez promptement.
Pommes de terre à la maître-d’hôtel.—Coupez
en tranches des pommes de terre cuites à L’é-
touffade ; mettez-les dans une casserole avec
un bon morceau de beurre, sel et gros poivre;
sautez-les de temps en temps sur un bon feu,
. après quoi vous les arroserez avec une sauce
à la maître-d’hôtel faite avec un bon morceau
de beurre, du persil, des échaiottes hachées
très-menu, du sel, du poivre et un jus de ci-
tron pétris ensemble et liés dans une casse-
role sur un feu doux. Servez ce ragoût le
plus promptement possible.
Pommes de terre frites.—Pelez les pommes
de terre crues, coupez-les par tranches min-
ces ou par quartiers longs, trempez-les dans
CANADIENNE. 223
ane pâte et faites-les frire de belle couleur;
avant de les servir sur table, saupoudrez-les
äe sel blanc. Vous emploierez de préférence
pour votre pâte de la farine de pomme deterre.
Pommes de terre à la Nanette.—Faites un
roux de belle couleur avec du beurre et dé a
farine; mouillez-le avec du bouillon gras ou
maigre; jetez-y des pommes de terre crues,
pelées et coupées par morceaux un peu min-
ces ; mettez-y sel, poivre, un bouquet de persil
garni. Vous pouvez les servir seules ou sous
telle viande rôtie que vous voudrez.
Pommes de terre à l’allemande.—Pelez, coupe:
par tranches des pommes de terre cuites à
’étouffade ; coupez ensuite du pain en petits
morceaux minces et carrés ; faites frire le tout
dans du beurre ; dressez-le sur un plat creux,
et l’arrosez avec une bouillie à la farine de
pomme de terre. Avant de servir, vous pour-
rez faire prendre couleur à votre ragoût en le
saupoudrant de sucre et le mettant sous le
four de campagne. On peut aussi la glacer
avec la pelle rouge.
Pommes de terre à la polonaise. —Mettez cuire
des pommes de terre bien lavées dans de l’eau
de rivière, avec un peu de beurre, deux gros
oignons coupés en quatre, du thym, du lau-
rier, du basilic, quelques clous de girofle, sel
et gros poivre: laïissez-les bouillir jusqu’à ce
ue le doigt enfonce dedans; steriles ensuite
ans une passoire pour les Ésautèr: pelez-
les toutes chaudes, coupez-les seulement en
224 CUISINIÈRR
deux ou trois, et versez dessus une sauce
. blanche aux câpres.
Pommes de terre au beurre noir.—Faites cuire
des pommes de terre de la manière accoutu-
mée; pelez-les, coupez-les en morceaux, et
arrangez-les sur un plat; entourez-les «le per-
sil frit en branches. Vous les arroserez avec
une sauce au beurre noir, et les servirez
promptement.
Pommes de terre à la duchesse.—Pelez et rou-
pez en morceaux des pommes de terre violet-
tes que vous aurez fait cuire dans de l’eau de
sel avec un bouquet de sarriette; mettez-les
dans une casserole avec quelques cuillerées
de sauce tournée réduite ; délayez-y des jaunes
d'œufs; salez légèrement ; ajoutez-y un bon
morceau de beurre, et liez le tout en remuant
avec vivacité.
Pommes de terre à la poêle.—Pelez et coupez
en tranches minces des pommes de terre que
vous aurez fait cuire auparavant; mettez-les
dans une poêle avec très-peu de beurre ou de
graisse ; retournez-les jusqu’à ce qu’elles
soient bien colorées ; servez-les sans sauce.
. Vous pouvez vous en servir en guise de croû-
ton de pain au beurre, pour garnir des plats
d’épinards, de hachis de viande et de miro-
tons.
Pommes de terre à ia maîtresse de maison.—
avez bien vos pommes de terre; mettez-les
‘ cuire dans le pot-au-feu lorsque le bouillon
est fait, et retirez-les à temps, de peur qu’elles
CANADILNKE. 225
ne crèvent ; servez-les bien chaudes avec du
beurre frais dans une assiette: chacun en
met dessus à mesure en les mangeant.
Ponvmes de terre en haricot.—Vos pommes
de terre n'étant cuites qu’à moitié, pelez-les,
coupez-les en deux si elles sont grosses ; met-
tez-les dans une casserole où vous aurez mis
cuire du mouton, et finissez-les comme un
haricot aux navets. |
Pommes de terre aux oïgnons—Faites roussir
de l’oignon dans du beurre, coupez des pom-
mes de terre à moitié cuites, et mettez-les fi-
nir avec du bouillon gras ou maigre; ne les
faites que mijoter. |
Pommes ds terre (gâteau de).— Faites cuire
des pommes de terre sous la cendre, épluchez-
les et réduisez-les en pâte. Vous la délaierez
avec six jaunes d'œufs par livre pesant, et
ajouterez quatre orces de sucre en poudre
pour le même poids de pâte; pétrissez le tout
ensemble; mettez-y ensuite le zeste d’un ci
tron râpé, son jus et des blancs d'œufs; fa-
çonnez 1e tout et le mettez dans une tourtière
pr légèrement avec du beurre ; vous lui
erez former sa croûte et prendre couleur sous
le four de campagne.
Pommes de terre pour garniture. — Vous les
choiïsirez petites et bien rondes; pelez-les ;
mettez-les cuire dans du jus gras ou maigre
et servez-vous-en pour garnir tel plat auquel
elles puissent convenir, ou pour mettre dans
2% _ CUISINIÈRE
le corps de certaines volailles en guise d:
marrons, ou mêlées avec.
Quand on veut les mettre sous un gigot ou
toute autre viande à la broche, cn commence
par les faire cuire dans l’eau, ou mieux, à
l’étouffade, et on les place dans la lèchefrite,
vor leur faire prendre du goût et de la cou-
eur.
Salsifis— Ces deux sortes de racines, qui
sont l’une blanche, l’autre noire, se préparent
et se servent absolument de même.
Salsifis à la sauce blanche.—Epluchez-les, et,
pour qu’ils ne noircissent pas, jetez-les à me-
sure dans de l’eau acidulée d’un peu de vi-
neigre blanc. Faites-les cuire environ une
he:e dans de l’eau avec un petit morceau
de keurre, sel, gros poivre, du jus de citron,
ou du "noins un peu de vinaïgre blanc. Quand
ils serom “its, vous les dresserez et les arro-
serez aveu 1e bonne sauce blanche.
Salsifis frits. — Egouttez bien vos salsifis
après les avoir fait cuire comme si vous les
vouliez mettis à la sauce blanche. Vous er
aurez une dans laquelle vous les sauterez.
Lorsqu'ils seront froids, vous les tremperez
dans une pâte et les ferez frire.
Topinambours.—Vous pouvez accommoder
ces légumes de toutes les façons indiquées
our les pommes de terre, hors celles où il
les faudrait réduire en purée. On les emploie
aussi dans les ragoûts de viande où l’en
pourrait mettre des pommes de terre.
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CANADIENNE. 997
Truffes au naturel.—Mettez-les tremper dans
de l’eau fraîche: frottez-les bien avec une
brosse rude; faites attention qu’il n’y reste
point de terre, etrepassez-les dans une seconde
eau; après cela vous les mettrez cuire dans
moitié bouillon, moitié vin ; si vous aviez du
consommé, il faudrait le préférer au bouillon.
Assaisonnez-les de sel, poivre, fines herbes,
un bouquet de persil garni, oignons et racine.
Quand elles seront cuites, vous les égoutterez
bien et les servirez sous une serviette. (C’est
aussi de cette manière que vous les ferez
cuire, avant de les employer dans les ragoûts.
Thym, marjolaine, sarriette, persil, etc. — On
placera Chacune de ces plantes devant le feu,
ayant soin de les empêcher de perdre leur
verdure, ensuite on les mettra dans des sacs,
chacune ours poür l'hiver; elles sont
toutes excellentes et contribueront beaucoup
à préparer les mets de la Ouisinière Cana-
dienne.
re — (era oo meneee
CHAPITRE XVIII.
tECETTES POUR FAIRE DIFFÉRENTS BREU" : 3ES,
TELS QUE BIÈRES, LIQUEURS, VINS, Eïx.
Baume.— Echaudez une pincée de cette
MUR US Se VU CC D AN EE nr
PA RS er CO
de vinaigre et deux onces de gingembre en
228 CUISINIÈRE
plante, et vous en ferez un excellent breuvuge
pour ceux qui ont la fièvre, etc.
Bière de gingembre.—On fera dix gallons de
cette bière, avec ce qui suit: une demi-livre
de gingembre en poudre, sept livres de sucre
fin, six onces de crème de tartre, trois ou qtre
citrons, et deux tasses d’écumedebière(y …).
Bière à la mélasse.—Prenez un gallon et de-
mi d’eau, un demi-gallon de mélasse, un de-
miart de levain et deux cuillerées de crème de
tartre ; brassez bien le tout, et ajoutez-y l'é-
corce d’un citron, (le jus d’un citron pourrait
être substitué à la crème de tartre) ; laissez
tremper le tout dix ou douze heures, et vous
pouvez ensuite mettre en bouteilles avec un
grain de raisin dans chacune.
Bière de racines.—Prenez une chopine le
son, une poignée de houblon, quelques] :-
ches d’épinette, de ciguë ou de cèdre, un peu
de laurier, et des racines de plantain, de bar-
dane, de dent-de-lion (pissenlit) ; faites bouil-
lir le tout, et vous le coulerez ensuite: ainsi
fait, vous y ajouterez une cuillerée de gin-
gembre avec de la mélasse, pour la sucrer à
votre goût, et une moyenne tasse de levain.
Si vous désirez vous en servir de suite, vous
pouvez en laisser une bouteille à la chaleur :
e reste se fermentera au froid. Cette recette
est pour un gallon.
Br'euvage de récolte. —Mêlez avec cinq gallons
d’eau un demi-gallon de mélasse, une pinte
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CANADIENNE. 229
poudre. Ce breuvage est en même temps bon
et salutaire.
Café au lait. —Faites bouillir une moyenne
cuillerée de café moulu dans une chopine de
lait pendant un quart d'heure, ajoutez ensuite
un petit morceau de colle de poisson pour le
clarifier, et laissez-le encore bouillir quelques
minutes; ensuite, vous le mettez près du feu
pour qu’il repose.
Café à l’eau. —- La meilleure manière de
faire du café à l’eau, est d'employer la cafetière
à filtre, en versant de l’eau bouillante sur la
oudre, et laissant filtrer ; il doit être servi
rûlant.
Cerises à l’eau-de-vie.—Mettez dans un bocal
une livre de cerises qui ne soient pas trop
mûres, et'auxquelles vous aurez coupé la moi-
tié de la queue ; ajoutez un quarteron de sucre
que vous aurez fait clarifier, et une pinte de
bonne eau-de-vie à 22 degrés, mêlée avec le
sirop ; versez sur vos cerises quand le sirop
sera froid ; ajoutez quelques morceaux de
+annelle et clous de girofle; bouchez votre
vase Avec un liége et couvrez de parchemin,
Quelques personnes procèdent pour les ce-
rises comme pour les autres fruits, c’est-à-dire
leur font jeter un seul bouillon dans le sirop
et mettent l’eau-de-vie après : ce procédé
conserve beaucoup plus leur goût aux cerises.
Cidre, manière de le conserver doux.—En met-
_tant une chopine de graine de moutarde dans
un quart de cidre nouveau, on le conservera
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230 CUISINIÈRE
bon et doux pendant plusieurs mois. On:
conservé du cidre d'automne, de cette façon,
jusqu’au mois de mai suivant, et à cette épo-
que, il a été trouvé excellent et doux à boire.
Curaçao.—Faites infuser pendant aus :
jours, dans trois piates de bonne eau-de-vie,
une demi-livre de zestes de curaçao; tirez à
clair, mêlez à cela une livre de sucre clarifié:
filtrez et mettez en bouteilles.
Eau de Seltz.—Cette eau, dont on fait un
rand usage depuis quelques années, facilite
a digestion et donne aux vins ou aux 8irops
un goût très-agréable. |
Embplissez d’eau jusqu’au goulot une bou-
teille à laquelle vous adapterez un bouchon
qui bouche hermétiquement: versez dans
votre eau un gros d’acide tartarique et un gros
de bi-carbonate de soude aussi en poudre;
rebouchez promptement et ficelez. fu bout
d’un quart d'heure, elle est bonne à boire.
On peut boire cette eau pure; mais, versée
sur quelques cuillerées de sirop, soit de gro-
seilles ou autre, elle ajoute un pétillant sem-
blable à celui du vin de Champagne.
Frêne piquant pour réchauffer—Prenez une
grande cuillerée de frêne piquant que vous
laverez; ensuite échaudez-la dans une cho-
pine d’eau bouillante ; laissez-la infuser pen-
dant vingt-quatre heures; coulez et faites un
sirop à votre goût; ajoutez trois chopines de
bon rhum, et passez au feu dix minutes.
Iñimonade.—Faites fondre une demi-livre
fait un
facilite
sirops
Le bou-
uchon
dans
in gros
oudre ;
u bout
boire.
versée
e gro-
sem-
z une
vous
cho-
" pen-
es un
es de
ANADIENNE.
231
Ide sucre Sans une pinte et demie d’eau et
passez-y le jus de quatre citrons.
Pour l’orangeade, on rempiace le citron par
l'orange.
Quelques personnes coupent leurs citrons
ou leurs oranges par tranches, et jettent des-
sus de l’eau bouillante ; ce procédé ne doit
être employé que pour la limonade de malade.
Limonade de citron.—Coupez un citron, pres-
sez-le bien, et l'ayant échaudé, ajoutez-y sucre
eu de muscäde: le citron
sera moins malfaisant pour les personnes
blanc, avec un
faibles.
Liqueur d’anisette. — Vous ferez infuser
dans trois pintes d’eau-de-vie un quarteron
| d’anis vert, un zeste de citron et quelque peu
de cannelle; laissez cette infusion pendant
un mois; tirez à clair, ajoutez une
demie d’eau et une livre et demie
inte et
e sucre
clarifié; faites filtrer et mettez en bouteilles.
Liqueur de vespète.—Prenez une bouteille de
gros verre ou de grès, qui tienne un peu plus
de deux pintes, mettez deux pintes de bonne
eau-de-vie, ajoutez-y les graines qui suivent,
après Le vous les aurez concassées grossière-
ment
ans un mortier, savoir: deux gros de
graines d’angélique, une bonne pincée de
fenouil, autant d’anis, ajoutez-y le jus de deux
citrons avec le reste des écorces, une livre de
sucre; laissez infuser le tout dans la bouteille
endant quatre ou cinq jours, ayant soin de
a remuer de temps en temps pour faire fon-
at
2
= A CR EM
232 CUISINIÈRE
dre le sucre, ensuite vous passerez la liqueur
pour la rendre plus claire, par la chausse ou
par le papier gris, et la mettez dans des bou:
teilles que vous aurez soin de bien boucher.
Liqueur de menthe ( peppermint).— Jetez de
l'essence de peppermint dans du rhum blanc
à votre goût ; faites un sirop que vous mettez
avec votre rhum et peppermint sur le feu, en
remuant; écumez et mettez en bouteilles.
Liqueur de cerises, frambois: fraises, cassis,
nes sauvages, etc. — Il faut que le fruit
trempe assez longtemps pour que le rhum ou
l’ea1-de-vie a't le goût et la couleur du fruit:
cou °z dans une chausse, faites fondre du su-
cre avec un peu d’eau, et fait:s-en un sirop
cuit; sucrez le jus à votre goît; mettez au
feu, y portant attention, retiiez, et laissez
froidir avant de mettre dans lu bouteille que Æ exp
vous aurez soin de bien boucher. seIX
Liqueur de citron recommandable—Enlevez Bet r
par petits morceaux l’écorce d’un citron, dont Æ EF
vous aurez détaché tout Le blanc ; mettez dans Æ Ecl
une bouteille de bon rhum blanc, une cuil- am
lerée de coriandre, une de fleur de safran, D de-
trois clous de girofle, bouchez bien la bou- Æ pilt
teille ; exposez-la au soleil où à la chaleur can
pendant quarante jours; ce temps écoulé, Æens
a) de une autre bouteille de rhum: faites D et 2
fondre du sucre blanc avec un peu d’eau en K
sirop, mettez cela dans la casserole sur le feu
pendant quelques minutes ; prenez-en soir,
retirez et mettez en bouteilles.
CANADIENNE. 233
ù Noyau.—Mettez une livre d'amandes d’abri-
liqueur, Æ cots dépouillées et concassées dans quatre
ausse ou pintes d’eau-de-vie, deux livres de sucre cla-
des bou: Æ rifié, un gros de cannelle; faites infuser pen-
boucher. Æ dant un mois ou deux; passez au tamis;
Jetez de Æ ajoutez une livre de sucre fondu dans une
m blanc Æ pinte d’eau de rivière; filtrez ensuite.
18 mettez Petite bière commune.—Prenez une poignée
> feu, en À de houblon pour un seau d’eau, une chopine
illes. À de son et une roquille de mélasse, une tasse
8, CSS, D de levain et une cuillerée de gingembre.
le fruit Ratafia d’anis.—Prenez une livre de sucre
rhum ou Æ blanc pilé et faites bouillir dans une roquille
lu fruit; À d’eau: lavez trois onces d’anis que vous met-
e du su- Æ trez sur un feu avec une autre roquille d’eau,
an Sirop et retirez avant de bouillir; laissez infuser
ettez au D une demi-heure dans le sirop ; ajoutez un peu
laissez Æ de coriandre avec trois chopines d’eau-de-vie ;
ile que Æ exposez cela en cruche au soleil pendant trois
semaines, le remuant souvent; ensuite coulez
et mettez en bouteille.
Ratafia de noyau ou d'amandes amères.—
Echaudez et pelez une demi-livre d'amandes
e Cuil- Æ'amères, mettez-les infuser dans un peu d’eau-
safran, D de-vie et une pinte d’eau, une livre de sucre
la bou- Æpilé, une poignée de coriandre, un peu de
haleur Æ cannelle, pendant huit jours; vous passerez
écoulé, Æ ensuite à la chausse : que ce soît hien clair,
5 faites Det mettez en bouteille.
eau en Sagou.—Pout lui ôter le goût de terreux,
r lefeu LE vous le faites tremper dans l’eau froide pen-
n 80]*, Ædant une heure; jetez cette eau et lavez-le
Enlevez
on, dont !
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234 CUISINIÈRE
bien, ajoutez d’autre eau, et vous le ferez
bouillir doucement jusqu’à ce qu’il soit clair,
ayant soin d’y ajouter ensuite des épices,
écorce de citron, vin et sucre, et vous faites
encore bouillir quelque temps.
Sirop de vinaigre à la canadienne.—Faites
tremper des framboises dans assez de vinaigre
pour couvrir le fruit, pendant douze heures,
retirez et coulez; pour une livre de sucre
cassé, jetez une chopine de jus par-dessus, et
faites bouillir une demi-heure à gros bouil-
lons; écumez et retirez dans un vase, ensuite
vous mettrez en bouteille, ayant soin de bien
boucher. (Ce sirop se conservera bien.
Sirop de vinaigre à la française. —Mettez dans
une terrine une pinte de bon vinaigre blanc,
faites infuser dedans une quantité de fram-
‘boïises épluchées, ayant soin qu’elles soient
couvertes entièrement par le liquide; laisse
pendant dix à douze jours, ensuite vous pas-
serez au tamis. Faites clarifier trois livres de
sucre, ajoutez votre vinaigre et retirez au
premier bouillon ; faites refroidir et mettez
en bouteilles.
Sirop de müûres.—Choiïsissez quantité sufi-
sante de belles mûres bien noires; mettez-les
sur un feu doux, faites-en exprimer le jus au
tamis, ajoutez deux livres de sucre réduit en
poudre par livre de jus; mettez le tout dans
une terrine bien couverte, sur une cendre
vhaude, entretenez le feu pendant deux ou
le ferez
oit clair,
_ épices,
us faites
—Faites
vinaigre
heures,
le sucre
eseus, et
»s bouil-
, ensuite
de bien
n.
ttez dans
re blanc,
le fram-
>s soient
: laisse
ous pas-
livres de
tirez au
mettez
ité suffi-
Lettez-len
le jus au
éduit en
out dans
» cendre
deux ou
CANADIENNE. 235
trois jours; laissez refroidir, et metlez en
bouteilles.
Sirop d’orgeat.—Prenez une livre d'amandes
douces, une once d'amandes amères, jetez-les
dans de l’eau bouillante, et les retirez du feu
quand la peau se détachera facilement ; met-
tez-les dans l’eau fraîche à mesure que vous
les pèlerez ; faites-les ensuite égoutter, et pilez-
les dans un mortier, en ajoutant de temps en :
temps quelques cuillerées d’eau et de sucre
en poudre; votre pâte bien délayée, vous
ajouterez une chopine d’eau; passez le tout
ans un torchon; faites cuire et clarifier une
livre de sucre, versez dessus votre lait d’a-
mandes; retirez après le premier bouillon;
ajoutez une cuillerée à bouche d’eau de fleurs
d'oranger, faites refroidir dans une terrine,
et vous mettrez en bouteilles.
Sirop de groseilles.—Prenez deux livres de
groseilles rouges qui ne soient pas tout à fait
mûres, une livre de belles cerises et une demi-
livre de framboises; écrasez le tout ensemble,
après avoir Ôté ce qu’il y a de vert et les
noyaux de ces fruits; exprimez-en le jus, et
laissez fermenter dans une terrine pendant
une journée; ensuite, passez au tamis jusqu’à
ce qu’il soit parfaitement clair; pesez le jus,
ajoutez deux livres de sucre par chaque livre
de fruit ; faites jeter deux ou trois bouillons
après que le sucre sera fondu, laissez refroidir
et mettez en bouteilles. Il est assez utile de
me _ ee
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+
DE Es + Da D
RG = nn SÉ
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= = Es née DE gene Sp = 5
236 | CUISINIÈRE
changer votre sirop de vase pour éviter de
laisser refroidir dans la bassine.
Sirop de cerises.—Retirez les noyaux et les
queues à quatre livres de cerises bien mûres
et bien saines; mettez sur le feu avec deux
verres d’eau; faites jeter quelques bouillons
et passez au tamis; ajoutez alors deux livres
de sucre par chaque livre de liquide, mettez
sur le feu, faites bouillir, écumez, termine
en faisant refroidir et mettez en bouteilles.
Vin de Champagne de cidre.—Prenez de bon-
nes pommes d'automne bien mûres, pressez-
les, et faites bouillir le jus en sortant de la
presse dans une casserole de cuivre pendant
dix minutes; écumez-le bien durant l’ébulli-
tion, et ensuite mettez-le en quart, en ayant
soin que le quart soit bien plein. Vers la
fin de l’hiver et avant que la seconde fermen-
tation ait eu lieu, procurez-vous assez de bou-
teilles fortes pour mettre le tout en bouteïlles.
Il faut faire attention de ne pas emplir les
bouteilles trop pleines. Il faut laisser un
espace entre le contenu et le bouchon. Les
bouteilles ainsi pleines doivent être rangées
sur une tablette dans une bonne cave.
Vin de gadelles.—Les gadelles rouges sont
meilleures que les gadelles blanches, elles
donnent plus de jus et le vin a le goût plus k
fin. On procède de la même manière que
pour faire du cidre. En sortant de la presse,
on ajoute | chaque gallon de ce jus trois
ou quatre livres de sucre; on le laisse ensuite
ps 6,6 bd DT A M «a
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_CANADIENKXE. 237
fermenter jusqu’à ce qu’il soit devenu parfai-
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nplir les huit heures. Au bout de ce temps, appliquez
18887 WMA ]a bonde, sans toutefois la fermer trop juste;
on. Les D ji] faut y laisser une petite ouverture pour l’air
TANg€S D tant que la fermentation durera. Lorsque la
e. | fermentation aura entièrement cessé, mettez
ges sont la bonde bien serrée. Ce vin n’est bon qu’au
je du | bout d’un an, et il ne faut pas qu'il soit remué.
ère que
a presse,
jus trois
e ensuite
viter de D tementlimpide. Il est ansuite transvasé dans
| des quarts bien nets que l’on bondonne bien
x eb les serré. Il ne faut pas faire usage de ce vin: | |
n mûres avant un certain temps qu’il faut lui donner | "|
ec deux D pour le mûrir et l’affermir. dl
ouillons Vin de gadelles d'une autre façon.—Dans une {in
ix livres pinte de jus de gadelles, mettez deux pintes fl
>, mette D d’eau, trois de cassonade. Mettez ce riélatt & ll |
erminez dans un quart bien net, et laissez la bonde | (fl ||
jeilles. ouverte durant six semaines: au bout de ce Li!
z de bon- temps, bondonnez-le bien serré. AR
pressez- Vin pur de pommes.—Prenez 15 gallons de pi
nt de la cidre de bonnes pommes mûres et saines en il:
pendant sortant de la presse, auxquelles vousajouterez || | |
l’ébulli- EE soixante livres de bonne cassonade que vous Al
en ayant laisserez dissoudre dedans; mettez ensuite (l
Vers la ce mélange dans un quart bien net que vous fi |
) fermen- remplirez moins deux gallons, puis mettez ce || |
z de bou- quart dans un endroit froid, en ayant soin de l'A
puteilles. Ê jui laisser la bonde ouverte pendant quarante- 4
ee Pete —
CUISINIÈRE
CHAPITRE XIX.
RECETTES DIVERSES.
BEURRE.
Fabrication.—La bonté du beurre dépend
beaucoup de la qualité de la crème, et la qua-
lité de celle-ci dépend non-seulement de la
nature des aliments avec lesquels les vaches
ont été nourries, mais aussi de la manière |
dont la crème a été séparée du lait. Le meil-
leur beurre se fait avec de la crème levée sur
du lait doux, trait seulement depuis dix ou
douze heures. Lorsqu'on lève la crèmeaprès
ce court espace de temps, le lait n’est point
aigre ; il peut être Tr . nee
- 5 n
auxquels on emploie
effet, toute la crème n’est pas encore montée
à la surface du laït; la partie qui contient le
plus de beurre y est seule arrivée. $Si on ne
veut pas écrémer le lait avant qu’il soit caillé,
il faut le faire au moins aussitôt que la crème
est montée et forme une espèce de peau à la
gnrface du lait. On ne doit jamais attendre
ue le lait soit assez caïllé pour qu'il se trouve
séparé de la crème par du petit-lait, on n’ob-
tiendrait ainsi que du beurre de médiocre
ualité, la crème étant déjà plus ou moins
altérée. Quand ïl fait chaud, le mieux est
de faire le beurre tous les jours ou tous les
deux jours; si le temps est frais ou froid, il
© D D ©,mn ©
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dépend
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\ moins
eux est
ous les
roid, il
CANADIENNE. 239
y a peu d’inconvénient à ne faire le beurre
que deux fois par semaine, et même une seule
fois, pourvu qu’on ait le soin de conserver la
crème dans un endroit bien frais.
Pour séparer la crème du lait, on se sert d’une
cuillère, et mieux encore d’un écumoire ; car,
s’il arrive que quelques portions de caïllé ou
de lait se trouvent au-dessous de la crème,
elle s'échappe par les trous de l’écumoire et
la crèmeen est plus pure. Lelaiït doit être con-
servé dans des terrines de grès non-vernissées
et très-évasées : la crème ayant moins de tra-
jet à parcourir pour arriver à la surface du
it, la séparation est plus prompte et plus
parfaite, tandis que, si le lait est conservé
dans des pots hauts et étroits, il arrive soue
vent que la crème n’a pas le temps de mon-
ter avant que le lait ne se caïlle—On peut
encore séparer la crème en mettant le lait
dans des vases de zinc ou de verre de 34 à 4
pouces de hauteur et d’une très-grande sur-
face, percés à leur base d’un petit trou qu’on
ferme avec un bouchon : dix ou douze heures
après que le lait est trait, selon la tempéra-
ture, on débouche le vase et Le lait s'échappe ;
aussitôt qu'on est arrivé à la crème, on remet
le bouchon.
Lorsqu'on a séparé la crème du lait, on la
réunit dans un vase appelé crémière. Les
meilleures crémières sont en terre non-vernis-
sée, hautes et étroites d'entrée; on les tient
varfaitement bouchées. On place les crémiè-
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Æ—-
240 CUISINIÈRE
res dans un endroit frais et exempt de toute
mauvaise odeur. Au moment de faire le
beurre, on verse la crème dans la baratte. On
doit préférer les barattes de forme cylindri-
que (ronde), placées horizontalement sur
deux supports et garnies à l’intérieur de vo-
lants de bois percés de trous ou faits en pei-
gne, et mis en mouvement au moyen d’une
manivelle. Ces barattes se nomment aussi
moulins à beurre.
Le battage doit être fait dans des conditions
atmosphériques, en dehors desquelles on
n’obtiendrait qu'un produit plus ou moins
défectueux. Fil fait froid, il est prudent de
faire séjourner pendant dix ou quinze minu-
tes de l’eau bouillante dans la baratte et de
l’agiter de temps en temps ; s’il fait chaud, on
doit au contraire y passer de l’eau aussi fraî-
che que possible. Pour que le beurre se fasse
bien, il faut que la crème ait de 120 à 150:
si la crème était plus froide, on pourrait en
élever la température en y versant peu à peu
du lait très-chaud mais non bouilli, ou mieux
encore en plaçant la crémière dans un vase
plein d’éau bouillante : on agite la crème pour
qu’elle touche aux parois (bords) et ne s’é-
chauffe pas de manière à tourner en huile:
s’il fait très-chaud, on peut mettre un peu de
glace dans la crème, ou placer la crémière
endant une demi-heure dans de l’eau froide.
i la chaleur de la crème est à un degré con-
venable, vingt-cinq à trente minutes, .et quel-
CANADIENNE. 241
quefois quinze à vingt suffisent pour faire le
beurre. Si la température n’est pas conve-
nable, le travail peut durer jusqu’à douze
heures; alors le beurre perd une grande par-
tie de sa qualité et de sa couleur. Quand la
crème est dans la baratte, on tourne avec
égalité, ni trop vite, ni trop doucement ; au
bout de quelques instants, la crème s’épaissit,
et la manivelle est dure à tourner; bientôt la
crème se ramollit, et on entend un bruit de
liquide agité qui annonce que le beurre se
fait. Il est d’abord en globules presque im-
perceptibles ; ceux-cis’agglomèrent et deviez
nent gros comme des pois; enfin ils forment
une masse. On ne doit point attendre que
cette réunion soit trop complète pour séparer
le lait du beurre ; on le fait écouleren ouvrant
la porte de la baratte seulement assez pour
lui livrer passage; on retient le beurre soit
avec un petit grillage, soit avec l’écumoire.
Lorsque le lait de beurre est écoulé, on le
remplace par de l’eau fraîche ; on ferme la
baratte et on tourne de nouveau. Après quel-
ques instants, on extrait l’eau et on la renou-
velle ; si elle est fortement chargée de lait,
1 on la fait écouler et on sort le beurre pour le
travailler avec une cuillère de bois, dans une
sébile (vaisseau de bois rond et creux), une
terrine non-vernissée, ou sur une table mouil-
lées à l'avance. En général, c’est un mauvais
procédé que de laver de nouveau le beurre,
qui perd ainsi une partie de sa saveur et de
eee SRE 7 — es RTE a —
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- 2 =
D e
—
249 CUISINIÈRE
sa couleur: ce travail n’est utile qu’autant
qu’il a pour objet d'enlever le mauvais goût
à une crème qui n’est pas très-fraîche.
On travaille le beurre en le prenant par
ee portions et en le pressunt avec la cuil-
ère pour en faire sortir tout ce qui lui est
étranger, puis on le réunit soit en mottes, soit
en quarterons ; on peut aussi le mettre en pot
ou le saler, selon l’usage auquel on le destine.
—1]l arrive quelquefois, surtout en hiver, que
le beurre ne se réunit pas et reste en gru-
meaux ; si l’on parvient à le mettre en forme,
il est cassant et tombe en miettes ; cela tient
à ce qu'il n’est pas assez travaillé, et qu'il
renferme encore de l’eau ou du lait. On tra-
vaillera donc de nouveau dans un lieu chaud,
ou devant le feu clair d’une cheminée; avec
de la patience on réussit, maïs malgré tous
les soins, cette longue manipulation fait per-
dre au beurre une partie de ses bonnes qua-
lités. “ous les vases, tous les ustensiles qui
servent à la confection du beurre doivent être
tenus avec une minutieuse propreté, lavés
souvent dans de l’eau chaude et rincés dans
de l’eau fraîche, égouttés et même essuyés ;
il convient même de laver le tout de temps
en temps avec de l’eau de lessive ou de po-
tasse. Il faut aussi écarter du lait et de 1a
crème tout ce qui a une odeu te, parce
que la crème contracterait in 4lliblemeut
cette odeur.
N. B.—Indépendamment du procédé de
CANADIENNE. 243
fabrication qui vient d’être décrit, il en existe
un autre qui est très-simple et qui ne diffère
de l’autre que par l’emploi direct du lait.
Ainsi, au lieu de faire reposer le lait pour
enlever la crème, c’est le lait lui-même qu’on
introduit dans la baratte et qu’on soumet à
son action. L’extraction du beurre est tout
aussi facile qu'avec la crème, si l’on observe
exactement les conditions de température
indiquées ci-dessus. On conçoit du reste
facilement que par l’emploi direct du lait, on
évite tous les inconvénients et tous les em-
barras qu’entraîne sa conservation ; le beurre
jouit toujours de ses qualités naturelles ; il
n’est jamais altéré soit par l’acidification de
la crème ou du caillé, soit par la rancidité de
la crème, soit enfin par les odeurs étrangères
qui peuvent affecter celle-ci. Seulement, ce
procédé exige des barattes plus grandes.
Beurrefrais.-Pour pu er la conservation
du beurre frais pendant plusieurs jours, on
fait usage des procédés suivants: Le be
au sortir de la baratte, est mis dans de l’eau
à très-fraîche, qui doit le recouvrir entièrement.
L'eau soumise préalablement à l’ébullition
puis refroidie est la meilleure, parce qu’elle
ne contient pas d’air. En renouvelant l’eau
tous les jours, si le beurre est de bonne qua-
lité, il peut se conserver pendant une ou deux
semaines, surtout en hiver, en le tenant dans
un endroit frais,
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244 CUISINIÈRE
Beurre salé— Le beurre qu» l'on sale au
printemps pour la vente d'été, ek eu automne
our la provision, doit subir cette opération
orsqu’il est encore frais. La salaïison se fait
de la manière suivante: On jette de l’eau
fraîche sur une table bien unie ettrès-propre,
et on y étend, au moyen «un rouleau £e bois,
une portion de beurre (une couple de livres
à la fois), à laquelle où donne la forme d’un
gâteau ayant environ 4 lignes d'épaisseur. On
en saupoudre la surface avec du sel bien sec
et finement pulvérisé, dans la proportion
d'environ 1 once par livre de beurre. Pour le
beurre dit demi-sel, on n’emploiïe que # once de
gel. Chaque portion de beurre suffisamment
travaillée est déposée dans un vase rempli
d’eau fraîche; puis, quand le beurre doit être
repris pour être placé dans les vases où on
doit le conserver, il faut préalablement l’es-
suyer avec un linge à peire humide. Les pots
de grès sont généralement préférés aux barils
et aux tinettes de bois pour conserver le beur-
re. Avant de s’en servir, il faut les laver plu-
sieurs fois avec de l’eau bouillante, légère-
ment salée. On place au fond du pot une Le
tite quantité de bonne eau-de-vie (brandy)
ou quelques feuilles de laurier, puis le beurre,
que l’on coule exactement de tous len côtés
et par couches successives jusqu’à 14 ou 18
lignes des bords du vase. Si le beurre doit
être immédiatement transporté, on en égalise
Ja surface qu’on recouvre d’ure couchs desel
ne ms HO d M ©,,0 A1 CG
sale au
tomne
ération
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DrOpre,
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beurre,
n côtés
ou 18
re doit
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a desel
CA+ADIENNE. 245
de 1 pouce environ d’épaisseur. Dans le cas
contraire, on couvre la masse du beurre d’une
saumure préparée avec dusel dissous dans une
eau très-pure : au buut de quelques jours, on
découle, on verse la saumure, on presse et on
foule de nouveau le beurre qui a diminué de
volume, puis on remplit le vase, en l’agitant
lentement, d’une nouvelle saumure qui doit
être assez concentrée pour qu’elle supporte
facilement un œuf frais. Le beurre doit être
conservé dans cet état jusqu’au moment où
Ü sera transporté. Alors on remplace la sau-
mure par une couché de gros sel, tenue entre
deux linges bien secs; mais quand le beurre .
est arrivé à sa destination, on rétablit la sau-
mure.
FROMAG_E.
Pour faire des fromages, il convient d’avoir
à sa disposition des formes ou cercles en bois
de hêtre; des plancheaux, petites planches en
boïs blanc carrées, proportionnées à la gran-
deur des formes qu’elles doivent recevoir ; des
cajots, espèces de claies; des clayetites, petites
claies rondes faites en osier blanc et très-
claires ; et des éclisses, petits cercles en zinc,
ouverts, de 14 pouce de hauteur environ, fer-
mant au moyen d’un bouton et de trous pra-
tiqués à l’autre bout, ce qui permet de donner
au cercle plus ou moins de grandeur; il faut
encore des terrines pour mettre le lait, etenfin
de la présure.
215 CUISINIÈRE
Fabrication.—Lorsque le lait est trait, encore
chaud et placé dans les terrines, on le met en
présure. Pour 2 gallons de lait, il faut un pe-
tit morceau de présure, du volume d’une
noisette: on le délaye dans une petite quan-
tité d’eau chaude et l’on v.rse cette prépara-
tion dans le lait qu’on agite pour bien opérer
le mélange. Il est préférable de mettre le lait
en présure avec une caillette ou mulette de veau ;
c’est l’estomac du veau préparé dans ce but.
On frotte une petite sébile (vaisseau de bois
rond et creux) de buis avec une caiïllette et
on remue le lait avec la sébile. Cette mulette
se remet ensuite dans la saumure dans la-
quelle on la conserve; elle peut durer un
mois et plus, et peut servir de 6 à 8 gallons
de lait par jour. Si la présure ou la caillette
sont bonnes, le lait doit être pris en moins
d’une heure. Si la quantité de présure indi-
quée ne suflisait pas, on l’augmenterait; si,
au contraire, le caillé, après avoir été égoutté,
paraissait sec, on diminuerait la quantité de
présure.
Lorsque le lait est bien ferme, on le prend
avec une sébile, et on le met dans les formes. Il
faut deux formes l’une sur l’autre, posées sur
un cajot, qui, lui-même, se met sur un plan-
cheau; le tout est placé sur l’égouttoir. Si le
lait est bien ferme, le petit-lait s'échappe avec
pe. et cinq ou six heures après, on peut
enlever une des formes. Le fromage s’égoutte
encore toute la nuit, et le lendemain il peut
encore
met en
un pe-
de
quan-
épara-
opérer
> le lait
ette et
iulette
ns la-
rer un
allons
illette
moins
> indi-
its si,
outté,
ité de
prend
Les. Il
ja: °4
plan-
Si le
e avec
| peut
routte
peut
CANADIENNE. 247
être retourne. Pour cela on place dessus un
cajot et un plancheau:; on saisit le tout et on
retourne vivement. On enlève le cajot et le
plancheau qui étaient dessous. On laisse
égoutter encore quelques heures; le fromage
doit être assez ferme pour qu’on puisse enle-
ver la seconde forme et la remplacer par l’é-
clisse de zinc. Le soir, on place dessus un
cajot et un plancheau, et on le retourne. Le
fromage alors doit être en état d’être salé
d'un côté. On emploie du sel parfaitement
broyé et sec, qu’on étend en petite quantité,
avec la main, sur toute la surface. Le lende-
main, on retourne le fromage; on enlève l’é-
clisse et on le sale de l’autre côté. Pour saler
le pourtour, on humecte ses doigts ; on les
pose sur le sel, puis sur le fromage. Le fro-
mage est fait, mais n’est pas encore en état
d’être mangé. On continue à le retourner soir
et matin, et on remplace le plancheau par la
clayette. Bientôt, si la fromagerie est assez
humide, le fromage prend le bleu, c’est-à-dire
se couvre d’une petite moisissure bleue, en sé-
chant doucement ; on continue à Le retourner
une fois par jour, et, lorsque le fromage com-
mence à passer du bleu à la couleur rouille,
on le sort de la fromagerie pour le mettre dans
un endroit plus sec, toujours sur des cajots
et des clayettes. Ordinairement on place les
fromages dans une cave bien aérée et sur un
lit de paille ou de foin: quand ils arrivent à
la perfection, ils se ramollissent un peu et de-
ts eme ptet mentir gene nement errééeanrenitrntetetementteren,
mettre mers ssmemqtrsame mm st ae ne
D VRP NPA = %
ER RE EE
248 CUISINIÈRE.
viennent gras et crémeux. La plus minutieuse
propreté doit régner dans la fromagerie et
s'appliquer à tous les ustensiles qu’on y em-
ploie. Chaque fois qu’on retourne les froma-
ges, qu'on enlève des formes ou des éclisses,
des cajots, des clayettes, des plancheaux, ils
doivent être lavés avec le plus grand soin
dans de l’eau fraîche et souvent renouvelée.
et de temps en temps dans de l’eau chaude,
et frottés avec une brosse. Il importe d’em-
pêcher les mouches de pénétrer dans la fro- |
magerie : on ne doit y donner de l'air que
momentanément et veiller cependant à ce
qu’il n’y règne aucune mauvaise odeur; les
fromages en ont très-peu jusqu’au moment
où on les retire de la fromagerie.
Conservation des fromages.—Pour conserver
les fromages, en général, il faut les garantir
des attaques des insectes et du contact de l’air.
Les fromages gras et demi-gras doivent être
renfermés daus un endroit frais et peu éclairé,
où ne puissent pénétrer les mouches et les
autres insectes. Les fromages maigres, durs
et demi-durs, au contraire, doivent être con-
servés dans un magasin spécial, bien aéré, où
règne une température modérée, en ayant
soin de ne pas placer près d’eux des fromages
encore mous, et gras, qui les corrompraient
infaillihlement. Si l’on s'aperçoit que les fro-
mage) gras ou demi-gras commencent à se
gâter, on pratique au milieu un trou dans
lequel on introduit de la craie pulvérisée et
iutieuse
serie et
n y em-
> froma-
éclisses,
AUX, 1ls
nd soin
Juvelée,
chaude,
je d’em-
la fro- |
air que
nt à ce
ur; les
moment
nserver
rarantir
de l'air.
nt être
éclairé,
s et Les
es, durs
re con-
aéré, où
à ayant
omages
praient
les fro-
ent à se
u dans
risée et
CANADIENNE. 449
bien sèche, qui abs2rbe l’humidité, cause de
la fermentation putride; on arrête ainsi leur
décomposition. Pourtant, il faudra se hâter
de les livrer immédiatement à la consomma-
tion.—Pour garantir les fromages du contact
des mouches et éviter les ravages des vers,
les os de boucherie calcinés au feu et réduits
en poudre sont d’un effet certain. Les froma-
ges sont saupoudrés de cette poudre innoffen-
sive ; il vaut encore mieux y plonger entière-
ment les fromages placés dans une caisse de
bois, sans couvercle ; les mouches ne pour-
ront les atteindre et y déposer leurs œufs qui
engendrent les vers. Lorsque les mites ap-
araissent sur les fromages, on applique sur
a partie qu'elles ont envahie de l’huile ou de
la cendre de bois de chêne; elles meurent
immédiatement. Cette précaution est excei-
lente, dans tous les cas, pour écarter les mou-
ches.
Colle pour papier.—Pour deux grandes cuil-
lorées de fleur, mettez autant de résine pilée
qu’il en tiendrait sur le bout d’un couteau;
démêlez le tout avec de la bière, et faites-la
bouillir pendant une demi-heure.
Encre ineffaçable pour marquer le linge.—Pre-
nez pour cinq cents d’acide NE be auquel
vous ajoutez une cuillerée d’eau de pluie et
une goutte de bon vinaigre.
Essence de citron.—Grattez dans un vaisseau
l'écorce de plusieurs citrons avec un morceau
de sucre blanc jusqu’à ce qu’elle soit enlevée:
a RAD PE EN VAR HR — Er
es - apr RE = se u e Es
< 2 32 RE CFT ET — RER
on + — :
ag > 5 =
ET D RE mms
4. -
250 CUISINIÈRE
ajoutez un peu d’eau, couvrez bien votre
vaisseau et faites réduire. L’on peut suivre
le même procédé pour l'essence d’orange. Ces
essences peuvent servir pour les biscuits, tar-
tes et poudings.
Peinture à bon marché.—Délayez de la chaux
dans du lait écrémé au lieu d’eau, et servez-
vous-en pour blanchir de la manière ordi-
naire: la couleur sera d’un beau drab.
Manière prompte d’éteindre le feu.—Lorsqu’on
s'aperçoit que le feu a pris dans un conduit
de cheminée, on doit aussitôt étendre sur
l’âtre le bois allumé ainsi que la braiïse et
ieter trois ou quatre poignées de fleur de
soufre dessus; on bouche immédiatement
après le devant de la cheminée au moyen
du:e boisure, d’une table renversée, d’une
pcrte ou d’un drap trempé d’eau que l’on
applique sur cette ouverture aussi juste que
possible, et La flambe cesse aussitôt, quelle que
soit la violence du feu. Si Le feu prend dans
un tuyau de poêle, on jette une poignée de
soufre dans le poêle, puis on ferme la petite
porte ; le feu s'arrête au même instant.
Méthode pour,rendre le saindoux suffisamment
dur pour en faire de la chandelle.—Pour douze
livres de saindoux, prenez une livre d’alun
et une livre de salpêtre. Faites dissoudre
l’alun et le salpêtre ensemble dans un peu
d’eau; mettez le saindoux dans cette eau et
faites-la bouillir jusqu’à ce qu’elle soit évapo-
rée. Ayez soin de brasser cette eau tout le
Om he 50,9 mm Oo Ste,
ervez-
ordi-
qu’on
nduit
re sur
ise et
ur de
ment
noyen
d’une
e l’on
e que
le que
| dans
ée de
CANADIENNE. 251
teni1ps qu’ellesera en ébullition, afin que l’alun
et le salpêtre soïent bien mélés au saindoux.
Lorsque l’eau sera entièrement évaporée, il
restera un sédiment au fond du vaisseau.
Poudre à laver—Prenez un quarteron de
bore (borax) auquel vous joindrez un gallon
de potasse de savon dissoute dans un gallon
d’eau. Dans cette solution vous ferez tremper
votre linge pendant au moins deux heures
avant de le laver. Le linge ainsi trempé est
plus facile à laver et devient bien plus beau
qu’à l'ordinaire.
Préparation pour laver le linge.—Prenez un
morceau de chaux vive, du poids d’une demi-
livre, que vous mettrez dans un demi-gallon
d’eau bouillante, que vous laisserez reposer.
Faites ensuite dissoudre une live de soude
dans un autre démi-gallon d’eau bouillante.
Mettez dans un vaisseau assez grand pour
contenir au moins deux gallons, un demi-
gallon de potasse de savon, et dans ce vais-
seau vous décanterez l’eau de votre chaux en
ayant soin de ne pas laisser tomber de chaux
dedans, et puis ajoutez l’eau de soude. Vous
brasserez bien le tout ensemble en le trans-
vidant. On se sert de cette composition pour
faire bouillir le linge. Le linge ainsi bouilli
n’exige que peu de frottement pour le dé-
crasser.
Re tératernperrté- mer 3
ans: SERGE EEE
TABLE DES MATIERES.
PAGr.
TRACTION. coco
Vocubulaire des termes de cuisine.........00000:
Apherismes sur la science de bien vivre.. ....0...
Du choix des Viandes..........osossoooooooosee
Land des VOIRIE ss croco cocon sses ete
— des Poissons. .....sooooooeooeoooesseee
RE
CHAPITRE PREMIER.
Des Bouillons, Consommés, Panades, Potages,
Purées, Ragoûts, Roux, Salmis et Soupes.
3 Bouillon — de poulet............ss0000veseee
DO ROR do euen so docator dodo tédec
Court-bouillon gras — maigre. . .sssoososoonsoseee
Croûte au pot ..... sono ee
Pan Boon
Potage au pain — aux choux......./........00
aux carottes — aux navets. .... ss.
à la citrouille au lait — à la julienne........
à la julienne maigre — printanier....,....,
aux poireaux — à la jardinière doute
aux herbes — aux petits pois... ..........e
à la fécule de pommes de terre. .. ss...
au macaroni et au fromage... oo ie
aux pâtes d'Italie. ...............0000
à la semoule — au re sets
à l’ea .006000000000.e e
à la française — à la purée
à la purée de navets.
à la purée de lentilles, au gras...... 800
À la purée de lentilles, au maigre .......6ee
à la purée de pois nouveaux..........cevee
D AE
[hi
V
4
3
4
$
© © D GO =J «3 =] M
a) TABLE DES MATIÈRES.
Potage à la purée de marrons. ......,...0000.v.
— à la Condée, au gras et au maigre.........,
Purée d’oseille
— de pommes de terre — maigre aux légumes.
Ragoût de bœuf — de pattes de cochon......,,....
— de crêtes de cogs — de foix gras.......,..
de farce au gras... .....sessoooosousouece
.0000000000000000000000090000e
Soupe au chou grasse — au chou maigre.....,.,..
— à l'oignon— à l'oignon et au lait......,....
aux petits oignons blancs........000000:
à l'orge pelée (barley) ......,.............
au lait lié — au riz — à la tortue
au vermicelle grasse --au vermicelle maigre
-- Préparation du vermicelle ue
aux FÈVES, .,. 000500 conne es.
au poisson — à la purée aux pois. ....e.oeee
aux lentilles — aux ART RE RE
_ CHAPITRE Il.
Du Bœuf en général:—Bouilli, Bifteck, Filets, etc.
Aloyau à la broche.........,..,..........ssosuee
Bœuf bouilli............ APN QE RO
__— à la mode — à la canadienne — rôti. oh te
Bifteck de filet de bœuf RS Re En
Pres à la canadienne ee 000000000000 000
Cervelles de bœuf en matelote.. ....s..o.sessooee
Dumplings au bœuf salé ORAN Es de
Entre-côte au jus ...0...
Filet de bœuf piqué, à la broche......,.,.,.....0e.
Fricassée de langue de bœuf
Langue de bœuf aux cornichons.........,.. …..
Langue brisée — salée — fraîche bouillie. . . ASP
Manière de saler le bœuf... .....eessoseoseue
etc.
253
PAGE.
Palais de bwæuf à la bourgeoise. .....eososossese 30
Rognon de bœuf à Ja bourgeoise . .. 0000000 31
Ronde de bœuf salée.......... sono sscsoseossee 91 |
Rosbif à l'anglaise... ...........e.sessoovesossse 31, {
19}
|
TABLE DES MATIÈRES.
mme
CHAPITRE III.
Des différentes manières d'accommoder le veau.
Carré de veau à la broche aux fines herbes, .,.,.....
— manière de le découper........ ss voeu: 38
Cervelles de veau frites — en matelote........... 33
— àdla poulette............... cosssocoseee 33
Côtelettes de veau aux fiñes herbes. .,........00. 34
— — grillées et panées........ see se. 34
— — au naturel — en papillotes — à la mode.. 34
Joulis de veau....,..,........ RE ae una etes
Epaule de veau — idem rôtie.............esosse 36
Fesse de veau à la daube................. ses 36
Foie de veau à la bourgeoise — à l’italienne.... .. 37
— à la broche — à la poêle...,.....,.....0000e 37
Fraise de veau à la française ...........0p0000e 39
Fricandeau de veau... ....sssosoosooosonoseres 38
CUIR O8 NOR dd dos dei dede code de ot 39
Grillades 06 veatt ... so occoooscossosoccosotese D9
Mou de veau à la poulette — en roux......sesess. 39
Oreilles de veau frites — à l'italienne. .......soe 40
Pieds de veau à la sainte-menehould . 00000 41
Lasrné np à la poulette — frits.......s.eosoosses A
Poitrine de veau aux petits pois. ...scsosessessvee 42
bel ArCIO, soso 000000000000. 43
Ris de veau. .........e 000000000000. 42
— piqué — aux fines herbes. 00000 000..000.0. 43
Tête de veau à la vinaigrette. Nbratatast 0
— — à la poulette — bouillie - — manière de
1a-dÉCOURER 5 à es scu en 0 + are e entosesses ane ot:
Tranches de veau aux RS nr 2 &4
e
TABLE DES MATIÈRES.
Pacs.
CHAPITRE IV.
De l'Agneau et du Mouton.
Agneau aux pois verts — quartier d’......0000000e
Blanquette. ..... 000000000000 60%
Cervelles de mouton..........s.00s0o00e
Carré de mouton à la poivrade — à la servante....
Côtelettes d'agneau panées et grillées
— — de mouton au naturel......,..,..,.....
— — de mouton aux légumes — en papillotes..
— TT, à la canadienne. ... oo
Emincées de MOUTON, soso
Epaule de mouton..........s.ssosossooooosee
— en ballon —"manière de la découper. .......
Fesse de mouton bouillie. ....
dilets de mouton grillés aux pommes de terre.....
— de mouton en chevreuil.....,...........,.
Gigot à la broche...... so 00 0.0 0 0 sn dnies Dué duo de
— à l’eau ou braisé — manière de le découper...
. Haricot de mouton — à la canadienne.......
Pieds de mouton à la poulette....,.....0000000e +
Poitrine de mouton braisée 000000000000:
Rognons de mouton à la brochette. ....0000000
Selle d'agneau. .sssssoosoosososoooovmo00o0ese
CHAPITRE V.
Du Cochon de lait et du Porc en général.
Boulettes au porc frais. ....s.vossososoosoococes
Cochon dE: sons soc oo do ve660 0.66 6 d:0 0
Lac a rôti — farci à la POCHE 4 0 sado eds 0
er rôti à la canadienne..........s..oo0see
Côtelettes de porc à la canadienne. ........0000
— eme de porc frais grillées. . ...ossos0000ee
Fe Lars de porc frais en rAgOÛt. 000000000000
Filets de cochon. . soso
e. 4
TABLE DES MATIÈRES.
Filets de cochon à la sauce robert..... 00
Fressare de cochon............o0000000000e:
Hure de cochon..........ocsoesoooresoouece
Jambon au naturel.........ssssssssossssoososes
oi à la broche. ........00.0. 000000...
mnt braisé....... 00.0... 0...
Oreilles de cochon panées et grillées à la purée. .
Tête de cochon en fromage. ...........000000000
CHAPITRE VI.
Des Volailles en général.
Abatis de dindon à la bourgeoise. ..,.....00000e
— enharicot.......
— de dindon à la canadienne — de e poulet
Ailerons de dindon à la chicorée.. RARE
— à la purée .....: ... 000000000000.
Chuasd di Diddhe + 2UE ON nai sado cer
Lonurri aux navets à la bourgeoise ......,.,,,,...
”» aux petits pois — gras. 000000000000.
ses manière de le découper. . « . « « « » » o » o » o + e
Chapon rôti— au ML de io cecde 000000600000
Lcd au gros 801. . osseuses
Dinde — aut truffes... 4... soso
— à la daube, à la canadienne — bouilli — rôti.
— manière de la découper............eessee
Dindon à la broche — à la bourgeoise.......,.,..,
ban x à la daube...... .
Fricassée de poulets à la sauce blanche - — de poulets
Farce de débris de volailles. ............0000%000
..— de patates — d’une autre façon. 0000000 0
Hachis de OR ss ccon os ..00000e
Oie à la broche — farcie et rôtie à l'anglaise. reves
Oie farcie aux marrdns et rôtie — à la daube..,....
Oie rôtie à la canadienne. . ..ssoooosoooosooeooe
258 TABLE DES MATIÈRES.
LA
Pigeons à la broche..........ssosoosseoososee
be 2 à la bourgeoise ... 000000000000 000e 73
— encompote — en marinade.....soooosoes 74
7? à la canadienne... 00. 000... 75
Poularde et chapon, manière de les découper....... 75
POP NR die curs enr en der enr ton SET 75
rôtis à la canadienne—à la marengo—sautés. 76
— manière de les découper......seevessesse 76
CHAPITRE VII.
Du gros et du petit gibier.
Alouettes à la ininute........ revoir v eee D
Alouettes en salmis à la bourgeoise. csssoooscoscs 77
Bécasses rôties.......sssssssesees nd ondée er s 20
— (salmis de) — aux truffes... ee cseocesce 78
— au chasseur en salmis...., série eo TS
= Ou bécassines à la canadienne. .....eocoe 78
— manière de les découper...... ventes : 79
Bécassines à la minute......... ss oesssooees 79
Cailles à la broche — aux choux — aux petits pois. 79
Canards sauvages maigres aux épices. ............ 79
Chevreui! (quartier de) à la broche... .........0.. 80
‘ PR PEL ET côtelèttes de) Fe (civet de). 0000000000 80
— — (épaule de) — (gigot, nee socsossossvss 81
Faisan rôti — farci à la broche?.................. 81
eee (salmis de). 00000. .000000000000e 82
Grives à la broche — à la flamande, sososoovesoses 82
LEAVA de diverses façons. ....,.,.....oevoo0oee 82
ein dj à la canadienne... ee 0.000000 82
Lapin en fricassée de poulet — en gibelotte. cos 83
— manière de le découper........,... SP PE |
Lapereaux en gibelotte.......,.,...,.,.... soso. 84
— — aux petits pois — en papillotes......+.. 8%
Lièvre, civet à la bourgeoise. ...........ssosseve 84
Fran en civet à la Canadienne. «soso. 83
TABLE DES MATI} ES. 259
PAGE.
Lièvre à la broche — (gâteau de).... sou e
— manière de le découper...........00000 « 0 «
ANOUE cent ere ot e 6 d'aié do cie d'a diié
— à la broche — sauté à la MINS, dos dé ete
— cuisses en papillotes............0000+0:
Oiseaux blancs. . ce cos s ose oese dos ove ee:
Perdrix et perdreaux, à la broche ....,......,....,
— farcies et rôties...... esse
— aux choux—aux choux à la canadienne-—aux
FOnEIIO ss, sonrosvrene es she édode de osé
Perdreaux PT ES RS PE OR
run at CRIMINEL. vod ss ele sde
Pluviers. 0.000000. 000000000000 00090000e
Tourtes (vieilles) — à la danbe... on 00000000 0
— (jeunes) — à la crapaudine. .. s sessseseu se
CHAPITRE VII.
Du Poisson, Coquillages, etc.
Avchigan vert, et autres POISSONS... 0000000
Alose au court-bouillon. ....sss.essse.ssosooesee
— grillée ou bouillie, à l& sauce blanche... ....
Lurd à la purée d’oseille. . ...sosessssssesosoose
MAC HO Mi oise ste nant di ave
Anguille à la tartare... ...,.,..,..........000
Bar au court-bouillon — grillé à diverses sauces.
Mere et maskinongé. . ..ssoosooconcsccssoseses ee
Barbillo:: sur le QT. soc sonossoosoccesessoese
— de diverses façons. .sososvsoueccc0seee
Batna ti css coco Cds si tes és
Brochet au court-bouillon — au bleu... ....sssocee
— manière de le découper.......,......000
Cabillaud à la sauce blanche —- à la hollandaise. ...
Carpe frite — au bleu................s000009.0
— grillée, à la sauce aux Càpres. . ..soso00 00e
nd (laitances de) TR nd loto des
= et autres poissons en n'telote. ., 0 0 » o 0 o 0 » 0 e
260 TABLE DES MATIÈRES.
Pacs.
Carpe (matelote à la marinière).........s.esvee 98
— manière de la découper.......ss..sssoess.s 99
Carrelets sur le gril —- de différentes manières, .... 99
CR nue Ode s NT TU .....e ......0e 99
OP ON ne ee nt eee do da did tie ln +. 100
Doré bouilli — ju achigan vert à l’ huile d'olive.... 100
Ecrevisses en buissons... ......ssssessoouee + 100
— en matelote........, PONT: |
Eperlans frits — sur le plat — à l'anglaise. soosooce 101
pe AIR CANATIENNÉ. coco sono de scéc:6.v0/e 402
Esturgeon au court-bouillon. . .....sesesssooossee 102
cé re ON FAO se 0 0.00 010 10-0.0-v:028:0:6.6.66:6:6:0:0:0 40 102
PRPr ve CDN OS ncsdoccne ss dée da eude 103
Escargot.........,.. sossssonsosssossossese 103
Grenouilles en fricassée de poulet. ...soossoscoose 103
Goujons —- frits — étuvée de........e0s0000e0 104%
Harengs frais à la someone 104
Harengs salé ou fumé.......... sssocsscssocos 104
né en caisse (laitances DB sn sevesaecsesese 104
be Hi saurs au Pr il dos. ému doses 10*
Homards à la remoulade.......o0o0o0oseooovee 105
Huîtres crues — à la poulette... .....0000000°+ 106
” CD EU es 0070.00 àvvi6:8n 0010 6 à 0:88. 00 0 0.610 106
Lamproies à la poulette... ...,.,.......e00.ove0e 107
| — — à la tartare — en matelote.....,....,.,. 107
Limandes et flayes sur le plat, à la bourgeoise. ..., 107
Maquereaux à la sauce blanche...........,,,,.., 108
— — à la maître-d'hôtel — au beurre noir.. 108
+” Lan. d PO nid date oies Utd 660 00 00 108
OS PR ton do # Ven s oo e à 0 5.020000 RO
— à l'italienne — à la sauce tomate — grillés. 109
— sur le plat à la bourgeoise... ...,...,...... 110
Morue à la maître-d'hôtel..............eo000v0: 410
— à la sauce blanche aux câpres...,........+ 110
— à la hollandaise — au beurre NOÏlessserevec 4140
— à la provençale. 000000000000 a11
nd fraîche r'Ôtie fraîche bouillie. . soso: 4111
Morue sèc
— en
Poissons D
Raie à la I
— au be
— àlas
Rouget de
Sardines €
Baumon
e
Soles or
Tanche g gi
Thon frai
— àla
Truite —
Turbot a
D
Bagatelle
Chérlotte
Cossetard
Moules a
plumpou
Pouding
TABLE DES MATIÈRES.
264
PAGE:
Morue sèche.......,..... RS PA EC DT LE ET PRE
— en fricassée — salée bouillie... ss.
POMONR DIS ele nlorsoroisieroinitieresescie-nie0e.6 6 dde
Raie à la bourgeoise... ...s.soososooosssossoseeee
ed au beurre noir .00000000000000000000000600e
7 à la sauce blanche... ...o.ossssosssosseee
Rouget de diverses façons. .....s.sosessooovoosse
Sardines à la bourgeoise... ... soso
Baumon grillé à la sauce blanche..........
— à l'italienne—au bleu — au court-bouilloni.
— en salade — frais — mariné. ......sesces
dd
__” Len gs: OP Dune somennenndosesus
Tanche grillée — à l’étuvée..........sssossos x» oo
Thon frais de diverses façons — mariné en salade...
ans à la provençale. ......ss.sssessosooesee
Truite — WrOBBE . .... , 0 0.0.0:0 01010 dia 0. 001058.0180 20.6 0 4e 0
Turbot au court-bouillon. ....ss.sssssssesesece
CHAPITRE IX.
Des Cossetardes, Charlottes, Poudings, etc.
Bagatelle. . .....sssoosooooosorvosesososcsscee
Charlotte 000000000000 000000 000000000000 00
ont rUSSe . 0006000000 0,
Cossetardes — aux amandes amères — économiques.
Moules au naturel....................sessse
Plumpouding.......0.e 0.0 » ».e 0-0.0.0.0-.0.0.0-0.0.0 00:00 0 5 o 0.010. 0
Pouding cuit au four — bouilli rsémnéti bei
aux raisins — AUX POMMES. . ose
aux confitures — au pain... ..s.ssssssee
au pain d’une autre façon. .......00 0
au suif et aux raisins.........sesoeessee
aux grilllades de bœuf che a nina aidé pt
au riz rôti — à la farine de blé-d’Inde....,
111
112
112
412
113
113
113
113
113
114
114
115
115
115
116
116
116
417
262 TABLE DÉS MATIÈRES,
PAGE.
CHAPITRE X, Pain de
De la Pâtisserie en général.
PORN OUR dodo ta onondenhesce dé lé dur 1926 Pâte bri
ARTICLE PREMIER.—DES PATES FERMES.
Delgnets.. serre ere vos rc sde soscce 120
—. d'uneautre façon — d'une autre manière. ... 126
Biscuits, de composition — au fromage......,.... 127
écossais — à l’anglaise.,....,..... . 127
à la cuisinière — au sucre — à la française. 198
cuits dans la graisse. ........... doses 129
à la madeleine — aux raisins....... ds 129
d’une autre façon — à la crémne....,.,.,. 130
à la canadienne — du Palais-Royal...,.,.... 130
LAVE EAU PENAAOAARE EC ARRPENR OR SRE déve + 181
à la bonne femme.............. ser tes o A
de mesure — aux amandes amères...,..... 132
brancock — aux épices. ........,........ 132
|
RARE,
\ d’une autre façon ...................... 139
de farine d'avoine — d'une autre espèce —
QD MINDOMLE sondes oserssnsenconne ste ve . 133
— de farine d'avoine d'une autre façon...... 134
ck LEE RE ER en 45 AS ee
Crackers à la soude .......csooosoresososooooes 134 Me
MARIO code do co 6e d 0 00 0600 000000000000: 134 te
Gâteau d'amandes ... soso seooososessoosee 134 — Al
— d'argent—dor.......ssssorssssesvesses 135 — at
— de mesure —de montagne — d'Ohio—de gin- fartelett
gembre ................ Son oonsanseens e seos ns de 136 l'ourtes.
ri de riz — de Portugal... o see 0 o o810:5 0 0 e0.0 s3 137 {
HAINE Éadio-oneid de do cm Lib hate de 137 {
Macarons en cannellon......,...,................ 137 | Fourtes
- à la canadienne — d’une autre façon... 138 | pri
Massepains et Macarons...............,......... 138 1 æ
- aux confitures.......... ARAEM RL FS RS 139
_ au chocolat -- aux différents fruits. . . 139
Pain de:Savoie commun ...…........ LH Si over. DD
— -. ape re de) -- d'une autre façon .. 140 geignets
la fleur de patates.....,..... ......, 440
TABLE DES MATIÈRES. 263
PAGE.
Pain de Savoie à la Fournier -- à la farine d'avoine. 441
end mm d'une AULPE ERDÈC® «eee... A41
a41
feuilletée à la manière de Fournier le cuisinier. 441
feuiletée À la manière de Marcelais 142
feuilletée à la manière de Madame Tulloch. ... 142
ferme -- feuilletée — brisée. . 143
croustillante — croquante — pour les brioches. 144
pour les pAtés. . ses soosesoesesseesonsose se 145
chau 000000000000 0000000000000060009000ve 4145
froid —de patates 0000000000 0000000000000e 146
de poulets — de mouton 000000000000 9000e 446
de veau — de porc frais. ....ssesosssosecce 147
aux oiseaux blancs. ........oooooosoooesce 141
aux grillades de bœuf... ....essooosvosoeesee 148
de D a ser ll cer oncle 447
gras aux huftres.....,,.........,......00000. 148
— maigre aux huîtres —- de pieds de veau... 149
— - de mouton — d'escargot. 00000 000000000000 149
Rd en forme de MR lil dates sd seuts 450
Pâté royal appelé pâté au chou . eee. 150
Petits DATOS css ones eee 4151
ed sun AUX AMANT és coco css dosvé coude té 152
Cartes — au rognon de Veau . secs souee 152
Lu jé beurrées — à Lafayette ........sosocoseee 153
” aux POMMES. . cesse ecesseseese 154
— aux divers fruits — aux confitures .....os0. 154
ÉRPOMENIG éccsésdesrinr russes. #0
[ourtes.—Manière de former, de faire cuire, de
dresser toutes sortes de tourtes grasses
et MAÏLTES. . . + 0 0.0.0 0.0.0:0 0 0 0.0 0 9 .0-0:0.0 0.0 6-0 154
Fourtes de volaille 000000000000 060000000060 6e 155
— de gibier--de godiveau — grasses de poisson, 166
sed maigres de poisson, . s.ssrssssessssssssuee 456
D
e11ITII
ARTICLE DEUXIÈME.-—-DES PATES LIQUIDES.
deignets aux patates. . .so000es0000000es00000800 167
264 TABLE DES MATIÈRES.
Pace.
Beignets de pommes et autres fruits... s.ssosssesse 191
— à la crème — aux ne PC 157
Crêpes — communes...... A D PO
— d'uneautre façon—sans beut rre et sans graisse. 149
Gaufres — blanches — brunes....,..,......... 0 169
US ne 4 ca nthte Cobalt dd en ale Lou
Pâte pour les flans. ..,.....seoscoosoosscococce JU
— pour toute espèce de beignets. ....scosvosse 461
CHAPITRE XI.
Des différentes manières d'accommoder les Œufs.
Conservation des œufs. ....s.ssossossososvoovcss 161
Œufs à la coque — mollets...,,.,.,.,........... 162
— pochés —au beurre noir — sur le plat....... 163
frits — frits d'une autre manière .....e00e 10%
à la tripe — brouillés.........,...000000 164
brouillés aux pointes d’asperges.....,....... 165
brouillés aux petits pois, aux choux-fleurs, etc. 165
brouillés au jambon--au gratin. ........esss.s 165
farcis -- à la neige... ..s.sssossoseosoueee 166
à la tripe à la canadienne — en salade... 167
au lait — à la neige à la canadienne ....e00e 167
Omelette au naturel.......,, 0000000. 165
‘battue — aux fines herbes. . .....eosoooee 169
au rognon de Veau. .....soseseseosesse 169
d'une autre manière... ...seesooccseeve 169
aux champignons — au lard.cosoccssevee 170
à la FL NRA 170
RL cn vue 4170
au sucre — au rhum — aux confitures .... 471
CHAPITRE XII
Des Fritures, Jus, suuces, en.
Béchamelie ...... ........ .... 0.000060
Beurre fondu -- moir.... 00.000000 0000
: 139
nv... 159
es. LuU
yes. 100
ee 401
Eufs.
1. 161
1... 162
... 163
.. 164
.. 164
. 165
etc. 165
0. 165
.. 166
0e 167
CI 167
.. 1656
oo. 169
ss. 169
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pos 170
boe 170
.e 170
«. 171
265
PAGE.
M oué da ed els LOGO NRA ETES Le 173
Huile de rose...
Jus gras — maigre. . ....s.osooosossesssssossese 173
Liaisons....... doses etaoe noce seessénnnececs T1 {|
Pauce espagnole... ; see venons eos eo see à Â78
DIQUANIS ice ete ours et ere ne ee e RAS |
tomate — blanche — blanche aux câpres.... 175 |
TABLE DES MATIÈRES.
000000000000 00000000000000e 173
POI be deu shio es ute PT REA ses L10
au maître-d'hôtel liée...................., 176
tartare — italienne...............s....e.s 176
au céleri pour poulets, perdrix, dindes, rôtis, etc. 176
OR ad a nn an enno tes ane és DRE
000000002000 000000e 477
à l’échalote.........
aux truffes...,........
pour les poudings........ sossssosoecooose 177
aux pommes pour manger avec les viandes.. 178
000000000000 177
PTITTTIITII
CHAPITRE XII.
Des Marinades.
+000... 000009000000 178
AUS 00: |
0060000000 %0000e 178 |
|
Cornichou:, {censervation des)...
capstines, etc..
Petits GIGNONS. . screens sese 180
0000000000 000000 179
CHAPITRE XIV. | il
Des Comyotes, Confitures, ete. |
Ro hhhnndonrs dns floor cut cdi au tu 1w0
Compote — de pommes, ,,.,....
de pommes à la portugaise.
blanche de poires, ..,...
0.000000 00.e 180
....00...00 181
0000200. 181
— — rouge de poires....,.,,,,, sosnsouesso.e 181 |
— +" (de cerises — de groseilles, .,sss8ne0400. 183 fl
266 TABLE DES MATIÈRES.
PAGE.
Compotes de fraises et framboises — de prunes...
— — d’abricots — de pêches..............s.e
Confitures aux groseilles.....,.,........osveeee
aux cerises. ,..,.. 0000000000 0060
de prunes de mirabelle .,.,..,.,006.
de prunes de reine-claude. 00000000.
Fi 1131 4 5211 | 7 CORRENS NARNIA RON EUR
de poires de rousselet. .. soso
aux poMMEs prises. ... sors
aux pommes sèches.........0.ssesee
aux poires et aux pêches..........,..
aux fraises et aux framboises. ,.....,....
aux grappes de raisins ou de gadelles....
AUX ALOCAS. . . osseuses
aux grosellles...,.........sseeeoosee
aux prunes rouges ordinaires. ..........
aux QUEUE AE RER
aux melons français ou minorques..
aux grosses prunes blanches ou bleues...
aux cotons de rhubarbe . ss...
Chartreuse de pommes. . .....ssssssooneooseers
Croquettes de pommes. ......os soosovooooooeese
OA AT ob sondes d00 01e 0 02 010 0.0 010 0.0.0 2e
Mauière de couvrir les pots de CONFLUES. cerseecee
POMEMES AU se se noce dote vo 0 0.0 0 00 880 0 0:6.0.0. 01e
er maringuées — au beurre. 0000000000.
Prudes confites... mo sevcrco soccer 6000
a
CHAPITRE XV.
Des Gelées et des Glaces.
Gelée FA à 0e CPR D EPA I Or RS
de poisson — de raisin — de verjus......,.
de pOMMES. ... soso
de Fa CT MOT NO ND NO EE APS LES
de groseilles à froid... .....sv.ososoooooee
187
183
. + 187
.. 188
.…. 188
. 188
491
191
192
. 193
. 193
193
267
PAGE”
Gelée de pommes à la canadienne .....sovooosee 194
-- de vin de Madère...
TABLE DES MATIÈRES.
0000600: 060060000000e.e 19%
dir < d'orange. ...........ssoscssoososeoseses 1495
"+ de citron...... .... CORRE ENEEEERERE 495
Glaces. 0000000000... 000000000000 195
_— à la groseille -- à la vanille. ..sssssosssose 195
Nougat. .. ses sscscssoscssocsesoosese 196
———— ——
CHAPITRE XVI.
Des Crèmes, Blancs-Mangés, etc.
Diahormangéees. 0000.00. 0.006000. 196
= délicieux -- de deux autres façons...., 197
Crème à Ià glace. .....e 00000000 6000000000000 197
+) fouettée -- jaune...........soesoo000eee 198
wars brûlée -- à la portugaise. . ...sssosooosesee 199
ER au jus de Ode rec oder add cé de 199
Codes Manet Es dé ce 199
-- aux amandes pralinées -- au chocolat...,... 200
- àla française. ...............ssssoeecce 200
- au café à la canadienne -- au café -- au thé. 204
à la fleur d'oranger, au citron, à la vanille.. 201
te à: le ITANDIDANG... score asso ssccss ooie sie e 202
Did At CPAM eu soda de de de oder ts 202
fouettée à la française... ,....oso0000oee 202
Jaune-mangé. . soso 203
——
CHAPITRE XVII.
Des différentes manières d'accommoder les Légumes.
Artichauts à la poivrade............ ANNEE PRES 0
— à la sauce blanche -- frits ...., soso. 208
Asperges à l’huile.............,.......,.. soso. 204
-- à la sauce blanche --e:, petits pois.....,,. 205
cotonniers, épinards, @tC........se00vs0e 205
9268 TABLE DES MATIÈRES.
PAGE:
Aubergines grillées... ..s.ssssssssssssssosvouess 205
Bettôraves .. oo 000000600000 000060e 0 206
Cardons d'Espagne à l'espagnole..........,..,.... 20
Carottes, navets, poireaux, etc..., ss. 207
Céleri en salade -- à la bourgeoise... .,.,...,........ 207
-- en entier en ragoût........s...ssssosssses 207
Choux au petit lard................s.sssosousss 208
Choux à la bourgeoise.....,.....,.., sovoscoesese 208
-— au lait-- farcis -- de Bruxelles... soso... 209
COUCOU ss deco se 526806 0 0 0 érnote si) R00
Choux-fleurs à la sauce blanche ou brune......,... 209
_— en PATMESAN......sssssosoososseoss 21Ù
Citrouille ou potiron en fricassée. .......3essessee 210
Concombres au jus -- farcis .............,0.,., 211
Epinards au lait -- au jus..,....., evo. 211
Fèves à la bourgeoise — dérobées........0000.: 212
-- vertes et tendres ... .....sseooosoooooecsse 213
Haricots verts à la bourgeoise. ..,.,........0+.. 213
— verts au beurre noir — au rOUX.....+0:+ 213
en. . VOPAU TOUS déve s 06 move docs de cie e "218
— blancs nouveaux à la bourgeoise. .....,,. 214
— nouveaux à la bretonne. ........e.0oovse 214
Lund à la provençale. ......000000000000: 214
Herbes salées. . .... ...ooosoo0o0oooveccosocose 215
Laitue pommée en salade... ...seoovosoososovsse 215
— CD AMAPOION, cc00.0 00.0 0.0 06 0 sobres oissise se +216
— hachée au jus — hachée au lait.....,,...,.. 215
— chicorée, céleri, concombres, cresson, etc... 216
Lentilles à la maître-d'hôtel — au roux ........... 216
— au lard, à la paysanne. ......o.eosoo0c 216
Navets au blanc — au TOUX ceoneseneceeceeesese 917
piaté pour garniture... essor 217
Oignons en salade — glacés. . ...sosoovoo00o. ose. 217
Oseille au jus... sv. 000000000500 218
\enii:crS maigre au Mliiutnerese sono ere 219
Pois au MR ae di tetes Naud ee da 219
— (petits) à la bourgeoise. .............. oo. 220
PAGE:
diére “TEDS
0, 2086
60e 208
écres207
cesse 7207
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6. 208
coose 208
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es. “215
se 2810
LC... 216
less. 216
TABLE DES MATIÈRES.
Pacs.
Pois (petits) à l'anglaise. . 0000000000 220
nee goulus verts, ..,........00000000000000: 220
Pommes de terre à la sauce blanche. ......ssssses 220
au blanc — à la crème... scores 221
à la hollandaise... 00.000: 221
à la barigoule................. 221
au lard—à la maître-d'hôtel—-frites 222
à la Nanette.. uses sese 293
à l’allemande -- à la polonaise.... 223
au beurre noir — à la duchess:... 22%
à la poêle. .....ssssssssssssooc. 224
à la maîtresse de maison........ 224
en haricot — aux oignons.......,. 228
(gâteau de) — pour garniture..... 22% |:
PR conducted di ete de ent ee ous ser: DU
riéed à la sauce blanche -- dass séde dé blod:e à 3 226
Topinambours....s.sssssssoosesssssosesesesse 226
Trultes au naturel. . soso osiec cos scccososde se. PU |
Thym, marjolaine, sarriette, persil, etc......,,... 227 |
CHAPITRE XVIII.
Recettes pour faire différents breuvages, tels que
Bières, Liqueurs, Vins, etc.
DR ls sd ddonutese cesse Ro nds Éd 297
Bière de gingembre -- à la mélasse. . ..s...soooooce 228
dns RE as cc ut see dre et ha tt a ee 228
Breuvage de récolte... ..ssosoopossossonosscce 228 |
Café au lait -- à l’eau... soso 229 [A
|
Cerises à l’eau-de-vie. .. soso 229
Cidre, manière de le conserver doux. . ..s..osococe 229
Curagçao. . soso. .00000000000000000e 230
Eau UA R N V 230
Frêne piquant pour réchauffer. . ....sesvsssoosees 230
Limonade -- de citron. .....sssoososorssocecsoe 230
p2
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TEST TARGET (MT-3)
Il
SN
3 À. :
2710 TABLE DES MATIÈRES.
Liqueur d'anisette......,....,..,...... .0006000e 231
de vespète -- de menthe (peppermint)...... 231
- de cerises, framboises, fraises, cassis, etc.. 233
— de citron recommandable. ..,.......::... 232
CA RE IE LP SE 233
Petite bière commune. .......sosossoscoossooce 233
PROS DEN rentals coctée on ove sde 8 68 dec 233
— de noyau ou d'amandes amères... 0060. 233
Sagou........ 0.000000 000 200000 0e 000000 233
Sirop de vinaigre à la canadienne. .......scooose 234
.. — de vinaigre à la f'ançaise -- de mûres ...,... 234
— d’orgeat -- de groseilles. . 00000000 0 » » 235
Lcrg de cerises. ....... 000000000000: 236
Vin de Pr ya 000000000006 236
dd de gadelles. 0000... 000000000000... . 236
— de gadelles d’une autre façon — de pommes...
CHAPITRE XIX.
Recettes diverses.
Beurre, fabrication Also obossoosocsooccocoocee 288
Fromage. .. soso 00000000000000000000 0e 245
Colle pour papier. ......sossssosesossssccseese 249
Encre ineffaçable pour marquer le linge. ss... 249
Essence de citron........000 000000000000 -000e 249
Peinture à bon marché. ...,.........siooovcccoe 25Ù
Manière prompte d'éteindre le feu....... cos. 350
Méthode pour rendre le saindoux suffisamment dur
pour en faire de la chandelle... ............. 280
PO RE Ronde cocon ovonsoescoseces 251
Préparation pour le linge. . .scoooooscssoscscec
FIN DE LA TABLS.
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